כבר כשהייתי קטנה תמיד נמשכתי לריח של עוגות שמרים של סבתא. לא משנה אם הייתי כבר אחרי ארוחת ערב או לא אכלתי כלום כל היום, הריח הזה היה מושך אותי אל המטבח כמו מגנט. אחת הפייבוריטיות שלי הייתה עוגת השמרים עם אגוזים – הבצק הרך והאוורירי, השכבה הנמסה של המילוי האגוזי והמתוק… כל ביס סיפור בפני עצמו. אחרי שנים של ניסיונות ושיפורים, פיתחתי גרסה שהיא לא רק וטרן של המתכון של סבתא, אלא גם קלה ופשוטה, כדי שגם מי שמפחד משמרים יוכל להצליח. חייבת להזהיר מראש: העוגה הזו ממכרת, ואתם עלולים לחסל אותה עוד כשהיא יוצאת מהתנור!
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך כ-30 דקות של התעסקות, אבל בגלל השמרים, כדאי לקחת בחשבון שעתיים-שלוש כולל זמני התפחות. זה לגמרי שווה את הזמן! תאמינו לי, ההמתנה רק מחזקת את התוצאה.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי השלבים, להיות סבלניים בזמן התפחות הבצק, והכי חשוב ליהנות מהתהליך. בסוף כל אחד יוכל להוציא מהתנור עוגה מושלמת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10-12 פרוסות נדיבות. מושלם לקפה של שבת בבוקר עם כל המשפחה או אפילו לפנק אורחים בערב.
- 500 גרם קמח לבן, מנופה
- 50 גרם סוכר
- 2 ביצים גדולות
- 200 מ"ל חלב פושר
- 100 גרם חמאה, רכה
- 25 גרם שמרים טריים (או 7 גרם שמרים יבשים)
- קורט מלח
- כפית תמצית וניל
- למילוי: 150 גרם אגוזי מלך, קצוצים
- 100 גרם סוכר חום כהה
- 50 גרם חמאה מומסת
- כף קינמון (אופציונלי, למי שאוהב את הטוויסט הזה)
אופן ההכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הסוכר והשמרים. אם אתם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם קודם בחלב הפושר יחד עם כפית סוכר ונותנים להם כמה דקות לתסוס.
- מוסיפים את החלב הפושר (לא חם מדי, זה חשוב), את הביצים, החמאה הרכה ותמצית הווניל. מתחילים ללוש ביד או במיקסר עם וו לישה עד שהבצק הופך רך וגמיש, אבל עדיין מעט דביק. אם צריך מוסיפים מעט קמח. תהליך הלישה נמשך כ-7-10 דקות.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ונותנים לו לתפוח במקום חמים עד שיכפיל את נפחו, משהו כמו שעה וחצי עד שעתיים. אם חם במיוחד בחוץ, זה יכול לקחת גם פחות זמן.
- בינתיים מכינים את המילוי: בקערה מערבבים את אגוזי המלך הקצוצים עם הסוכר החום והחמאה המומסת. אם אוהבים קינמון, זה הזמן להוסיף אותו.
- לאחר שהבצק תפח, מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח קלות ומרדדים למלבן בגודל של כ-30X40 ס"מ. מורחים את המילוי על פני הבצק המרודד בצורה אחידה.
- מגלגלים את הבצק מהצד הארוך לגליל הדוק. עכשיו מגיע הקטע הכיפי – בעזרת סכין חדה חותכים את הגליל לאורכו לשני חלקים כך שהמילוי יחשף בצורה יפה, והמקצוענים מביניכם יכולים ללפף אותם זה בזה (שזירה).
- מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. נותנים לעוגה תפיחה נוספת של כ-30 דקות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את העוגה למשך 30-35 דקות, עד שהיא תופחת ומזהיבה יפה. מוציאים מהתנור וממתינים חצי שעה לפני שפורסים (אם מצליחים להתאפק, כמובן).
הערות ושדרוגים
לגרסה שחוסכת זמן, אתם יכולים להשתמש במעבד מזון להכנת הבצק. התוצאה בכל זאת מדהימה! בנוסף, אם אתם רגישים לגלוטן, אפשר בהחלט להשתמש בתחליפי קמח מותאמים. הבצק יהיה מעט פחות אוורירי, אבל עדיין טעים מאוד.
לאורך השנים גיליתי שאני מאוד אוהבת להוסיף קצת שוקולד מריר למילוי. אני קוצצת כ-50 גרם שוקולד מריר ומערבבת אותו עם האגוזים. מדובר בשדרוג מושלם – העומק והמעט מרירות של השוקולד משדרגים את העוגה לרמה מעלפת ומשגעת.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להחליף את אגוזי המלך באגוזים אחרים?
בהחלט! אפשר להשתמש בשקדים קצוצים, פקאנים או אגוזי לוז. כל אחד ייתן טוויסט מעט שונה, אבל עדיין לוקח את העוגה לדרגת שלמות חדשה.
2. אני חייבת להשתמש בחמאה?
אם אתם רוצים לשמור על גרסה חלבית, אין תחליף מושלם לחמאה. אבל לגרסה פרווה, מומלץ להשתמש במרגרינה או מחמאה, אם כי הטעם מעט שונה פחות "נמס בפה".
3. כמה זמן אפשר לשמור את העוגה?
העוגה נשמרת מחוץ למקרר במשך יומיים-שלושה בקופסה אטומה. אם בכל זאת נותרה עוגה (שזה נדיר), אפשר להקפיא אותה ואז להפשיר בטמפרטורת החדר כמה שעות לפני שמגישים.
4. אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור אותו במקרר?
בהחלט. אחרי שלב הלישה והכפלת הנפח הראשונית, אפשר לעטוף היטב את הבצק בניילון נצמד ולהכניס למקרר ללילה. כשתוציאו אותו למחרת הוא יהיה קל עוד יותר לעבודה.
5. איך אפשר לדעת שהבצק שלי תפח מספיק?
הדרך הטובה ביותר לבדוק היא לעשות בדיקת אצבע: נועצים אצבע במרכז הבצק. אם החריץ שנוצר לא נעלם תוך כמה שניות, הבצק תפח מספיק.
6. הבצק שלי לא תפח, מה עשיתי לא נכון?
זה יכול לקרות מכמה סיבות: שמרים שלא היו טריים, טמפרטורת חלב גבוהה מדי שמבשלת את השמרים במקום לעזור להם לעבוד, או שטח אפיה קר מדי (בחורף). נסו לשים את הבצק לתפיחה במקום חמים.
7. אפשר לוותר על תהליך השזירה?
בוודאי, אפשר פשוט לגלגל ולהשאיר את הגליל שלם. השזירה היא יותר עניין אסתטי אך היא מעניקה גם פריכות נוספת לקרום של העוגה.
8. האם אפשר להוסיף פירות יבשים למילוי?
בהחלט! צימוקים, חמוציות או משמשים מיובשים קצוצים יתאימו מאוד וישתלבו מצוין עם המילוי האגוזי.
9. מה עושים אם הבצק יוצא דביק מדי?
אם הבצק דביק מדיי במהלך הלישה, הוסיפו קמח בהדרגה, ממש 10-15 גרם כל פעם, עד שתקבלו בצק שנעים ולא דביק למגע. שלא יהיה יבש מדי!
10. האם צריך להרטיב את הידיים כשמלפפים את הבצק הממולא?
לא חובה, אבל אם אתם מרגישים שהבצק דביק, הרטיבו את הידיים במעט מים כדי שהבצק לא יידבק ויקל על העבודה.
