יש משהו קסום בשילוב של בצק פריך וזהוב עם אגסים רכים בטעם עדין ומתקתק. טארט אגסים תמיד הזכיר לי את המטבח של סבתא — ריח חמאה, ניחוח וניל וקצת קינמון באוויר. אבל אצלי, עם הזמן, הוא קיבל טוויסט עדין והפך למתכון ממכר, מושלם לאירוח אלגנטי או קפה של אחר הצהריים.
אחד הסודות של המתכון הזה הוא באיזון — בצק פריך, קרם שקדים (פרנג'יפן) נימוח, אגסים מבושלים שממש נמסים בפה. לא צריך להיות קונדיטור כדי להצליח איתו. רק קצת סבלנות, אהבה לקינוחים של בית, והקפדה על כל שלב. הוא אולי נראה קצת חגיגי, אבל כל ביס מכניס אתכם לתוך סיפור משגע.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 45 דקות, כולל זמן הבישול של האגסים והכנת הבצק. אבל כדאי לקחת בחשבון עוד שעה וחצי לקירור הבצק ולאפייה.
המתכון מתאים גם למי שמתחילים באפייה. כל שלב מוסבר בפשטות, ואני פה כדי לוודא שתהיו עם טארט שיגרום לכולם לשאול: "איך עשיתם את זה?"
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חגיגי
- 200 גרם קמח לבן מנופה
- 125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 50 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כף מים קרים (אם צריך)
- 3 אגסים קלופים, חצויים וללא ליבה
- 500 מ"ל מים
- 150 גרם סוכר לבן
- 2 כפות ליקר אגסים או תמצית וניל (למי שלא משתמש באלכוהול)
- 80 גרם חמאה רכה
- 80 גרם סוכר
- 1 ביצה
- 100 גרם אבקת שקדים
- 1/2 כפית קינמון
אופן ההכנה
- נתחיל מהבצק: במעבד מזון מערבבים את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה הקרה עד לקבלת מרקם של פירורים. מוסיפים את הביצה, הוניל, ואם צריך גם את המים. ברגע שהבצק מתחיל להתאחד — עוצרים.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
- בינתיים, מבשלים את האגסים: בסיר שמים מים, סוכר וליקר או וניל, מביאים לרתיחה, מוסיפים את חצאי האגסים ומבשלים על חום נמוך כ-15 דקות עד שהם רכים אך לא מתפרקים. מסננים ונותנים להם להתקרר.
- לקרם השקדים: טורפים חמאה וסוכר לקרם בהיר. מוסיפים ביצה, אבקת שקדים וקינמון. מערבבים עד שהקרם אחיד ואוורירי.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעובי של חצי ס"מ ומשטחים בתבנית טארט (כ-24 ס"מ קוטר). מחוררים מעט עם מזלג.
- מורחים את קרם השקדים על תחתית הבצק באופן אחיד. פורסים כל חצי אגס ל-4-5 פרוסות דקות, ומשטחים קלות כך שייראו כמו מניפה. מניחים על הקרם.
- אופים כ-35-40 דקות, עד שהקרם מתייצב והבצק מזהיב. אם פני הקרם מתחילים להשחים מהר מדי — מכסים בנייר כסף.
- מצננים היטב לפני ההגשה. אפשר להבריש את פני הכינוח בג'לי משמש מומס למראה מבריק (לא חובה, אבל זה נותן אפקט מעלף).
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בקמח שקדים או תערובת קמחים ללא גלוטן (המיועדת לאפייה) במקום הקמח הרגיל. את אותו בצק אפשר להכין גם עם חמאה טבעונית ומעט חלב שקדים, ולקבל קינוח שמתאים גם לטבעונים. מניסיוני, הטעם נשאר משגע — חמאתי, עדין ופריך.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות מיוחדות למתכון הזה. אני אוהבת להוסיף לתערובת השקדים גרידת תפוז או קליפת לימון — זה מקפיץ את הטעמים! לפעמים אני גם מפזרת מעל פרוסות האגסים מעט אגוזי לוז קצוצים, והם קולים בתנור למשהו פשוט מדהים. לפסח, אני מכינה את אותו המתכון עם קלתית שקדים בלבד — יוצא פשוט מעדן.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הטארט יום מראש?
בהחלט. הטארט אפילו משתבח יום לאחר ההכנה, כשהקרם והשקדים סופגים לחות מהאגסים. רק הקפידו לשמור אותו במקרר בכלי אטום.
2. אפשר להחליף את האגסים בפרי אחר?
כן, שזיפים, תפוחים דקים או משמשים עובדים נפלא. רק חשוב לבשל אותם מראש אם הם קשים, כדי שיתרככו במהלך האפייה.
3. יש דרך לקצר את זמן ההכנה?
אם ממהרים, אפשר להשתמש בבצק פריך קנוי איכותי. זה חוסך זמן וקצת בלגן, ועדיין יוצא מושלם.
4. איך יודעים שהאגסים מוכנים?
כשקיסם נכנס בקלות — הם מוכנים. אבל לא לבשל יותר מדי, כדי שלא יתפרקו.
5. באילו אגסים הכי מומלץ להשתמש?
אגסים מזן סנג'ו או וויליאמס מצוינים לטארטים. הם לא נמסים בבישול ושומרים על המרקם בכל ביס.
6. האם אפשר להכין גרסה בריאה יותר?
אפשר בהחלט — השתמשו בקמח כוסמין מלא ותחליפו את הסוכר בסילאן או סוכר קוקוס. גם חמאה טבעונית או שמן קוקוס עובדים לא רע בכלל.
7. האם הטארט חייב להיות באפייה כפולה כמו בטארטים אחרים?
במקרה הזה, אין צורך. הקרם שומר על הבצק מבפנים, כך שלא צריך אפייה מוקדמת. פשוט לאפות ישר מהמריחה.
8. באיזה עובי לרדד את הבצק?
אני תמיד מרדדת לעובי של חצי ס"מ. הוא יוצא פריך ונמס בפה — ממש כמו של אמא.
9. מה עושים אם הקרם נוזלי מדי?
קרם שקדים צריך להיות סמיך כמו משחה. אם הוא דליל, הוסיפו קצת אבקת שקדים עד להתייצבות. לפעמים הביצה גדולה מדי וזה משפיע.
10. איך מגישים את הטארט?
הכי טעים להגיש בטמפרטורת החדר, עם כף של שמנת חמוצה או גלידת וניל ליד. וזה הזמן לצלם ולשתף בקבוצות, כי כולם הולכים לבקש את המתכון.
אם הכנתם את הטארט הזה והתאהבתם כמוני, אני ממש אשמח לראות את התוצאה. תייגו אותי ברשתות החברתיות או שתפו את התמונה בקבוצות אפייה, זה תמיד מרגש לדעת שהקינוחים שלי הגיעו עד אליכם הביתה.
