אני מודה, לקח לי זמן להתאהב בבקלאווה. כל המתקתקות הסירופית הזו נראתה לי לעיתים יותר מדי. אבל אז ניסיתי בקלאווה טבעונית תוצרת בית – שינוי קטן, הבדל עצום. מרקם עלים מתפצפץ, שכבות ממולאות באגוזים קלויים, וסירופ מתקתק בדיוק במינון. בקלאווה כזו, נמסה בפה, מעלפת ומושלמת עם כוס תה רותח ליד. ומתברר שזה ממש לא מסובך כמו שחשבתי. רק קצת סבלנות (וקצת פחות שמן ממה שנהוג לחשוב), והתוצאה – ממכרת
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד 45 דקות לאפייה ולפחות שעתיים המתנה לספיגת הסירופ.
המתכון מתאים גם למי שלא אפה בקלאווה אף פעם. אם עובדים בסבלנות ומקפידים על הסדר – אין סיבה שהבקלאווה לא תצא פשוט מדהימה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית בגודל 25X35 ס"מ, כ-24 יחידות – מושלם לאירוח משפחתי או חג
- 500 גרם עלי פילו מופשרים (כ-20 עלים)
- 200 גרם אגוזי מלך
- 100 גרם פיסטוקים קלויים טבעיים (לא קלויים אפשר גם – פשוט לקלות בתנור)
- 100 גרם שקדים פרוסים
- 1 כפית קינמון
- 1/4 כפית ציפורן טחונה
- 100 מ"ל שמן קוקוס מומס (או שמן קנולה עדין לטעם ניטרלי)
- לסירופ:
- 200 מ"ל מים
- 200 גרם סוכר חום (או לבן אם אין)
- 2 כפות מיץ לימון
- 2 כפות דבש טבעוני (אפשר סילאן או מייפל טבעי)
- 1 מקל קינמון קטן
- 3 יחידות ציפורן שלמות
- קמצוץ מלח
אופן ההכנה
- קולים את האגוזים: מחממים תנור ל-180 מעלות. מפזרים את האגוזים על תבנית ואופים 8-10 דקות עד ריח קלייה מגרה. מקררים וטוחנים גס בפולסים – אנחנו רוצים קראנץ', לא אבקה.
- מערבבים את כל האגוזים עם הקינמון והציפורן בקערה. זה הרגע לשים יד ולבדוק שהיחס בין אגוזים מתאים – אני אוהבת הרבה פיסטוקים, אתם תחליטו.
- מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה בסיר את כל המרכיבים. מבשלים 10 דקות על להבה נמוכה אחרי הרתיחה, עד שהסירופ מסמיך מעט. מכבים ומשאירים להצטנן לחלוטין.
- משמנים קלות תבנית אפייה. מניחים עלה פילו בתחתית ומשמנים קלות עם מברשת (יש לאטום את היתר במגבת לחה שהעלים לא יתייבשו). שולים ומניחים 10 עלים אחד על השני, כל אחד אחרי שמן. אפשר גם 8 – לא חייבים להיות נוקשים.
- מפזרים חצי מכמות האגוזים בצורה שווה. מניחים עוד 5 עלים, כל אחד אחרי שמן. מפזרים את יתרת האגוזים, ומסיימים עם 5-6 עלי פילו במריחה קלה של שמן, כשהאחרון מקבל שכבה נדיבה יותר.
- חותכים את התבנית למשולשים או ריבועים בעזרת סכין חדה – חשוב לחתוך לפני האפייה, אחרת השכבות יתפוררו בבלגן אחד גדול.
- אופים 40-45 דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות, עד שהבקלאווה משחימה יפה בחלק העליון.
- מיד כשיוצאת מהתנור – יוצקים עליה בעדינות את הסירופ הקר. שופכים באיטיות בכל הפינות כדי להבטיח שהכול יספוג. ואל תיבהלו מהכמות, זה יספג לאט לאט.
- מניחים לבקלאווה להתקרר לפחות שעתיים (ובאידאל – ללילה). היא צריכה זמן כדי שתהפוך לנימוחה וממכרת.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, יש היום עלי פילו ללא גלוטן מצוינים. המלצה שלי – לבדוק את עובי העלים לפני, כי לעיתים הם דקים במיוחד ודורשים התנהלות עדינה. מניסיוני, הטעם לא נפגע והמרקם עדיין אוורירי וקראנצ'י.
לאורך השנים ניסיתי מלא שדרוגים – פעמים עם תבלינים כמו הל, פעמים הוספתי פירורים דקיקים של קליפת תפוז מסוכרת בין השכבות (מהשאריות של ט"ו בשבט). אבל האהוב עליי? שילוב קל של מעט מלח גס על השכבה העליונה רגע לפני האפייה – נותן קונטרה מושלמת למתיקות, ופשוט משגע.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להשתמש בשמן זית במקום שמן קוקוס?
אפשר, אבל קחו בחשבון שהטעם יהיה חזק יותר. אם בחרתם שמן זית עדין – זה עובד. אני ניסיתי גם גרסה כזו, והיא יוצאת נהדרת עם אגוזי לוז שנותנים קונטרה מעניינת.
2. האם אפשר להפוך את המתכון לבלי סוכר?
כן. אפשר להשתמש בתחליף סוכר מוכן כמו אריתריטול או סוכר קוקוס – רק שימו לב שזה משפיע מעט על הקרמול. הסירופ אולי יהיה פחות סמיך, אבל עדיין טעים.
3. עלי פילו נקרעים לי כשאני מטפלת בהם – מה עושים?
הסוד הוא לחות. תכסו את הערימה במגבת לחה (לא רטובה מדי) כל הזמן, ותעבדו מהר יחסית. עלים קרועים? תשתמשו בהם באמצע, זה בכלל לא קריטי.
4. האם אפשר להכין מראש ולשמור?
בהחלט. אפילו רצוי. הבקלאווה משתבחת ביום שאחרי. תכינו יום קודם, תשמרו בקופסה אטומה מחוץ למקרר, והיא רק תשתבח.
5. האם הסירופ חייב להיות קר כשהבקלאווה חמה?
כן! זה חלק מהקסם. חם פוגש קר וזה יוצר את המרקם המדהים. אם גם הבקלאווה וגם הסירופ חמים – היא תתפרק. עשו לעצמכם טובה ועמדו בפיתוי.
6. אפשר לגוון עם המלית?
בטח. אגוזי לוז, גרעיני חמנייה קלויים, ואפילו קוקוס קלוי – כולם מצוינים. תזכרו לשמור על המרקם – קראנצ’י, בלי שומנים רכים.
7. מה עושים אם הבקלאווה לא נחתכת טוב?
סכין חדה מאוד, אפילו סכין משוננת עדינה. ואם רוצים לחתוך מושלם – עשר דקות אחרי האפייה וויסות צורת החיתוך עם סכין חמימה.
8. האם אפשר לוותר לגמרי על הדבש הטבעוני?
כן, פשוט השתמשו ביותר סוכר או הוסיפו מעט סירופ מייפל. הדבש מעניק עומק, אבל לא חובה.
9. איך מגישים בקלאווה כמו שצריך?
אני מגישה בטמפרטורת החדר, על מגש עם מפית צבעונית ותוספת פיסטוקים קצוצים מעל. זה נראה מושקע וכל כך פשוט.
10. מה עושים אם הסירופ לא נספג כולו?
תנו לזה זמן. אם אחרי 12 שעות נשארו שאריות נוזלות – שפכו בעדינות. בדרך כלל, אחרי המתנה – הבקלאווה שותה הכול באהבה.
אם אהבתם את המתכון – אל תשכחו לשתף ברשתות החברתיות, לתייג אותי ולספר איך יצא לכם. הכי מסקרן אותי לראות את הבקלאווה שלכם – אולי אפילו תגרמו לי לקנא קצת…
