יש ריח באוויר ואין בו טיפת סוכר. והידיים? מלאות קצפת קלילה שמלטפת את כל הבית. ככה מרגיש הרגע שבו מגישים עוגיות אקלר נמסות בפה – בלי רגשות אשם. הפעם, החלטתי לקחת את אחד המתכונים הכי אהובים עליי מהקונדיטוריה הצרפתית ולהפוך אותו למשהו כל כך פשוט, ממכר ומשגע – אבל לגמרי ללא סוכר.
אני זוכרת את הפעם הראשונה שבה ניסיתי להכין אקלרים. מטבח מבולגן, בצק שיצא רך מדי, אבל ההתלהבות לא פספסה אף ביס. מאז שיפרתי את המתכון בלי סוף, והיום הוא חלק בלתי נפרד מהשגרה שלי. במיוחד כשיש אורחים שמחפשים קינוח דל פחמימות, קליל אבל מרשים. אף אחד לא ינחש שאין בו גרם אחד של סוכר.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. האקלרים עצמם יוצאים מהתנור תוך חצי שעה, ועוד רבע שעה לקרר ולמלא.
המתכון מתאים גם למי שמתחיל בעולם האפייה. בצק רבוך נשמע מאיים, אבל אם עובדים בדיוק לפי ההוראות – מצליח בקלות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-12 עוגיות אקלר – מושלם לאירוח חגיגי או כקינוח משפחתי בסוף השבוע.
- 250 מ"ל מים
- 60 גרם חמאה
- 1/4 כפית מלח
- 1 כפית תחליף סוכר (כמו אריתרטול או מונק פרוט)
- 130 גרם קמח (לקיץ אפשר גם קמח שקדים לתוצאה דל פחמימות יותר)
- 3 ביצים בגודל L
- 1 כפית תמצית וניל
למילוי:
- 250 מ"ל שמנת מתוקה צמחית (לגרסה פרווה) או שמנת מתוקה 38%
- 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
- 2 כפות אריתרטול טחון לאבקה
לגנאש:
- 100 גרם שוקולד מריר 85% ומעלה, ללא סוכר
- 3 כפות שמנת מתוקה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- בסיר בינוני, מרתיחים מים, חמאה, מלח ותחליף סוכר עד שהחמאה נמסה לגמרי והתערובת מבעבעת.
- מוסיפים בבת אחת את הקמח (או קמח שקדים בגרסה ללא גלוטן) ומערבבים נמרצות עם כף עץ עד שנוצר בצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
- מסירים מהאש ומצננים את הבצק 5 דקות. מוסיפים ביצים אחת אחת, וטורפים היטב אחרי כל תוספת. צריך להגיע למרקם סמיך אך נוזלי מספיק לזילוף.
- מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פייה חלקה, ומזלפים פסי בצק באורך 8 ס"מ על תבנית האפייה.
- אופים 25 דקות עד הזהבה. מורידים את החום ל-160 מעלות ואופים עוד 10 דקות לייבוש נוסף. מצננים לגמרי לפני המילוי.
- מקציפים את השמנת עם תמצית הווניל והאריתרטול הטחון עד שמתקבלת קצפת יציבה ואוורירית.
- חותכים בזהירות את האקלרים באמצע (כמו סנדוויץ'), וממלאים בכף או עם שקית זילוף בקצפת. סוגרים בעדינות.
- ממיסים את השוקולד עם השמנת על בן מארי, ומערבבים עד שמתקבל גנאש חלק. מצפים את החלק העליון של כל אקלר.
- שומרים בקירור לפחות 30 דקות לפני ההגשה – והוקוס פוקוס, קינוח מושלם של סבתא בנשמה, בלי שמץ של סוכר.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בקמח שקדים או בקמח קוקוס בכמות מותאמת. מרקם הבצק משתנה מעט, אבל מתקבל משהו נימוח ונמס בפה – עם טעם אגוזי עדין שמוסיף המון.
לאורך השנים פיתחתי וריאציות שונות למתכון הזה. האהובה עליי במיוחד היא המילוי הגבינתי – מסקרפונה עם קצפת ווניל. למי שאוהב הפתעות, אפשר גם למלא בקצפת קפה או להוסיף למילוי פתיתי קוקוס. ואם אני באמת רוצה להרשים, אני מפזרת שברי אגוזים מסוכרים ללא סוכר על הציפוי, וזה לגמרי מעלף.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את האקלרים מראש?
בהחלט. אפשר לאפות את הקונכיות עד יומיים מראש ולשמור בקופסה אטומה. את המילוי מוסיפים רק בסמוך להגשה כדי לשמור על המרקם האוורירי. אם ממלאים ומקררים – מומלץ לצרוך תוך 24 שעות.
2. האם ניתן להקפיא את האקלרים?
כן, אבל רק את הקונכיות היבשות. ממלאים ומצפים לאחר ההפשרה. שומרים בפריזר בקופסה אטומה עד חודש. מחממים קלות בתנור לפני ההגשה אם רוצים קריספיות מחודשת.
3. מה ההבדל בין שימוש בקמח רגיל לקמח דל פחמימות?
קמח רגיל ייתן תוצאה קריספית ומדויקת לעין. קמח שקדים ייצר אקלרים מעט יותר רכים, עם טעם אגוזי נעים. אני נוטה לשלב לפעמים – 70% קמח רגיל ו-30% קמח שקדים – התקבל שילוב משגע.
4. איזה תחליף סוכר הכי מתאים למתכון הזה?
הבחירה האישית שלי היא תערובת מונק פרוט עם אריתרטול – יש לה טעם טבעי והיא נשמרת אפויה היטב. חשוב לבחור תחליף שמיועד לאפייה ולא מותיר תחושת לוואי.
5. אם אין לי שקית זילוף – מה עושים?
אפשר פשוט למלא שקית ניילון עבה, לגזור את הקצה ולזלף בצורה מאולתרת. עשיתי את זה שנים, וזה עובד מצוין גם בלי פייה מקצועית.
6. מה עושים אם הבצק יוצא נוזלי מדי?
ככל הנראה אחת הביצים הייתה גדולה מדי או חיממתם פחות מדי אחרי הוספת הקמח. תנו לבצק עוד ערבוב טוב על להבה נמוכה כדי לייבש אותו מעט, או הוסיפו מעט קמח בהתייעצות עם התחושה ביד – הוא צריך להיות סמיך אך גמיש למגע.
7. אפשר למלא בקצפת טבעונית?
בהחלט. יש היום שמנות צמחיות נפלאות שנותנות תוצאה מצוינת. נסו לבחור שמנת ששומרת על יציבות, ולשלב וניל לתוצאה אוורירית ונימוחה בדיוק כמו המקור.
8. מה עושים אם הקונכיות נופלות לאחר האפייה?
בדרך כלל זה קורה כשהן לא נאפו מספיק או שנפתח התנור מוקדם מדי. נסו להאריך את האפייה ולא לפתוח את הדלת כלל ב-25 הדקות הראשונות. אקלר חזק צריך להיות יבש מבפנים.
9. יש טעם מריר מהשוקולד – למה?
שוקולד ללא סוכר נוטה להיות חזק ובעל נוכחות. אפשר להוסיף מעט סירופ מייפל ללא סוכר או אפילו מעט קפה נמס מומס לגנאש – זה מרכך את המרירות ומעשיר את הטעם.
10. איך הופכים את המתכון הזה לפרווה לגמרי?
עוברים לשמנת צמחית לקצפת ולגנאש, ובמקום חמאה – משתמשים במחמאה או שמן קוקוס. הטעם משתנה מעט, אבל המרקם נשאר מדויק וזה יוצא פשוט מושלם גם למעוניינים בגרסה ניטרלית.
אם הכנתם את האקלרים – שתפו אותי בתמונות! אני תמיד מתרגשת לראות גרסאות של מתכונים שלי מתעוררות לחיים אצלכם במטבח. מוזמנים לתייג אותי או לשלוח לי בפרטי. אתם הולכים להתמכר – אני מבטיחה.
