יש משהו בעוגיות גבינה פירורים שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול. הן נימוחות, מתוקות במידה, עם קריצת חמיצות עדינה מהגבינה וקריספיות ממכרת של פירורי בצק. כל ביס מרגיש כאילו לקחו עוגת גבינה אפויה קלאסית וארזו אותה לעיגול נוסטלגי אחד, שאפשר לאכול באצבעות.
המתכון הזה תמיד מזכיר לי את ימי חמישי שלפני שבת, כשהיינו אופים עוגיות בקצב מסחרר. בכל פעם שהיו נשארים קצת פירורים מתחת לרשת, היינו גונבים איזו חתיכה חמה, נושפים כדי לא לשרוף את הלשון, ומחליפים מבט מרוצה. זה מסוג המתכונים שמשלבים בית, חמימות, וקראנצ' מתוק בפה. מושלם לשבת, לחגים, או סתם כי מתחשק משהו מעלף עם הקפה של אחר הצהריים.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד שעה של קירור לאפקט מושלם של מרקם.
המתכון מתאים גם לאופים מתחילים. כל מה שצריך זה להקפיד על הסדר ולהשאיר מקום לטעימה (או שתיים) בדרך.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-30 עוגיות נמסות בפה. מתאים לאירוח חגיגי או פשוט לפינוק המשפחתי של סוף השבוע.
- 250 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 300 גרם קמח לבן
- 50 גרם קורנפלור
- 200 גרם גבינת שמנת (אפשר מסקרפונה או גבינה לבנה 5% עם סינון קל)
- 60 גרם סוכר לבן
- 1 חלמון ביצה
- 1 כפית גרידת לימון (רשות, אבל מוסיף רעננות משגעת)
- 100 גרם פירורי ביסקוויטים (פתי בר או דגנים טחונים דק)
- אבקת סוכר לקישוט (לא חובה, אבל מוסיף מראה חגיגי)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה, לערבב חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת קרם בהיר, כ-2 דקות. להוסיף את תמצית הווניל ולערבב קצרות.
- בקערה נפרדת, לערבב קמח עם קורנפלור. להוסיף לתערובת החמאה בהדרגה עד קבלת בצק נעים ורך.
- לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהכניס למקרר ל-30 דקות לפחות.
- בינתיים, להכין את מלית הגבינה: בקערה בינונית לערבב גבינת שמנת, סוכר, חלמון וגרידת לימון עד שהקרם חלק.
- לחמם תנור ל-170 מעלות במצב טורבו. לרפד תבנית בנייר אפייה.
- לאחר שהבצק התקרר, לקרוץ ממנו כדורים בקוטר של כ-3 ס"מ, לשטח מעט ביד וליצור גומה קטנה באמצע כל עוגייה.
- למלא כל גומה בכפית קטנה ממלית הגבינה. לפזר מעל כל עוגייה שכבה דקה של פירורי ביסקוויטים.
- לאפות כ-15-17 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות קלות בשוליים אך עדיין רכות למגע. לא לייבש.
- להוציא ולצנן לגמרי. העוגיות יתייצבו ויהפכו נימוחות ונמסות בפה אחרי קירור.
- אפשר לפזר אבקת סוכר לפני ההגשה או פשוט לאכול ישר מהתבנית (אני לא שופטת).
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בקמח תופח ללא גלוטן ובביסקוויטים ייעודיים. מניסיוני, מרקם העוגיות נשאר מושלם – פירורי ונימוח בדיוק כמו שצריך, והאורחים אפילו לא מבחינים בהבדל.
לאורך השנים ניסיתי כל מיני גרסאות של המתכון הזה. גרסה שאני מאוד אוהבת כוללת הוספת כפית מחית פיסטוק למלית הגבינה, מה שמקפיץ את הטעם למשהו מרענן וקצת אחר. לפעמים אני שמה גם שברי פקאנים קלויים מעל הפירורים – נותן ניגוד של קראנצ' מול הגבינה הנמסה. משגע.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את העוגיות מראש ולהקפיא?
בהחלט. אני אוהבת להכין את כדורי הבצק מראש, למלא ולסדר בתבנית עם רווחים, ואז להקפיא לפני האפייה. כשבא לי, פשוט מוציאה ואופה ישר קפוא – מוסיפה 2-3 דקות לזמן האפייה. שומר נפלא על הטעם והמרקם.
2. באיזו גבינה כדאי להשתמש?
הכי מוצלח זה עם גבינת מסקרפונה – העוגיות מקבלות מרקם עשיר ונמס בפה. אם רוצים גרסה קלילה יותר, אפשר גבינה לבנה 5%, רק לסנן במסננת בד כדי שלא תהיה מימית מדי. גבינת שמנת 25% גם עובדת מצוין.
3. הבצק יצא לי דביק מדי. מה לעשות?
אם הבצק דביק, פשוט להוסיף כף-שתיים קמח בהדרגה תוך ערבוב. חשוב גם לקרר אותו היטב לפני שעובדים איתו, אחרת הוא נמס בין האצבעות. אני לרוב שומרת אותו במקרר ויוצרת עוגיות בקבוצות קטנות.
4. האם אפשר להכין עוגה במקום עוגיות?
אפשר בהחלט! לשטח חצי מהבצק בתבנית מרובעת (20×20), למרוח את קרם הגבינה, לפזר את הפירורים, ולסיים בשכבת בצק נוספת (אם נשאר). לאפות ב-170 מעלות 35-40 דקות. יצא קינוח ממכר של סבתא סטייל.
5. אפשר להמיר לקמחים בריאים?
כן, אבל בזהירות. אני ניסיתי עם קמח כוסמין לבן – עובד מעולה. קמח מלא מחוספס מדי ולא מומלץ כאן. למי שרוצה גרסה דלה בפחמימות, אפשר לשלב קמח שקדים עם קמח קוקוס, אבל צריך להתייעץ לפני על היחסים הנכונים.
6. כמה זמן העוגיות שומרות טוב?
בקופסה אטומה הן מחזיקות מעמד 3-4 ימים בטמפרטורת החדר. בקיץ אני שומרת אותן במקרר – הן אפילו יותר נמסות ופשוט מעלפות ביום אחרי. אפשר גם להקפיא לאחר אפייה ולחמם מעט לפני ההגשה.
7. אפשר לוותר על הפירורים מעל?
אפשר, אבל זה חבל! הפירורים הקראנצ'יים יוצרים קונטרסט מהמם עם הגבינה הרכה. אם חייבים לוותר, תוסיפו מעט שקדים פרוסים או סוכר חום מעל – לתת שכבת "קראסט" כלשהי.
8. האם אפשר להשתמש בחמאה טבעונית?
כן – ניסיתי עם חמאה טבעונית על בסיס שמן קוקוס, ויצא די קרוב למקור. המרקם פחות עשיר, אבל עדיין טעים. גם הגרסה עם גבינה טבעונית מוצלחת באופן מפתיע – עדיף לבחור גבינה עם אחוז שומן גבוה.
9. כמה גדולה כל עוגיה?
אני תמיד עובדת עם כפית מדידה של 1 כף ליצירת כדורים זהים. הן יוצאות בקוטר של בערך 5 ס"מ אחרי אפייה. אם רוצים ביסים קטנים יותר, השתמשו בחצי כף – יותר חמוד, פחות רגשות אשמה.
10. יש גרסה ללא סוכר?
אפשר להמיר את הסוכר באייריתול או סילאן (לא אצל כולם זה עובד עם גבינה). עם אבקת סוכר לחולי סוכרת יש תוצאות יותר טובות. חשוב לבדוק את המתיקות, כי לא כל תחליף נותן בדיוק אותו טעם.
אם הכנתם את העוגיות המופלאות האלה – אני הכי אשמח שתשתפו אותי. תתייגו, תשלחו תמונה, תכתבו לי מה אהבתם. מתכונים חיים דרך הידיים שלכם – אין דבר משמח מזה בלב של אופה.
