בקלאווה מוגדרת כמאפה שכבות דקיק ומתוק המורכב מעלי בצק פילו פריכים, אגוזים טחונים, סירופ סוכר או דבש ולעיתים תבלינים. קיימים סוגים רבים של בקלאווה, המשתנים ממדינה למדינה ואף מעיר לעיר. כל סוג מדגיש טעמים שונים, תשומת לב לפרטים ולעיתים סיפורים היסטוריים שנטמעו במרקם ובצבע.
המגוון הרחב של בקלאווה נובע מהשפעות תרבותיות, הרכב חומרי הגלם והשינויים שנעשו במהלך הדורות. בכל ארץ, יש גרסאות ייחודיות התואמות את המסורת המקומית – מהשימוש בפיסטוק באיסטנבול ועד אגוזי מלך בכפר יווני. גם בחוויה האישית שלי, בכל חג משפחתי עולה על השולחן בקלאווה אחרת: בצורת גליל, בצורת פאזל של משולשים, או כעיגול קטן ומפתה. אלו הם רגעים מתוקים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב.
הבקלאווה הפכה לסמל לאומי בחלקים רבים של המזרח התיכון, הבלקן, הים התיכון ואפילו צפון אפריקה. המקורות משתנים – יש המתעקשים שהיא נולדה בתקופה העות'מאנית, אחרים טוענים שהיא בוססה כבר בעת העתיקה. הנתון המעודכן ביותר מצביע על צריכה ממוצעת של 18 ק"ג לאדם לשנה בטורקיה של מאפים כגון בקלאווה, והיצוא מהמדינה עומד על יותר מ־100 מיליון דולר בשנה. זהו לא רק קינוח – זו אמירה תרבותית.
בקלאווה טורקית: הפיסטוק מדבר
הבקלאווה הטורקית הקלאסית מתהדרת בשכבות דקיקות ביותר של בצק פילו, שמנמנים באגוזי פיסטוק גרוסים ובסירופ סוכר עדין. כשטועמים מאפה טרי, שומעים את הרעש הדק של הבצק הנשבר ובמקביל מרגישים את הטעמים המעודנים של חמאה ופירות יבשים.
העיר גזיאנטפ שבטורקיה נחשבת לבירת הבקלאווה, ובשוק המקומי הפיסטוק הוא המלך הבלתי מעורער. לא סתם קיבלה עיר זו מעמד של ייצור מקורי במועצה האירופית. החוויות האישיות שלי מהשווקים שם כוללות עצירה ליד חלון ראווה צבעוני, טעימת בקלאווה חמימה, ולא מעט התפעלות מהידיים המיומנות של קונדיטורים שחותכים כל חתיכה בקפידה משולשת.
- בקלאווה פיסטוק קלאסית – שכבות רבות, מילוי פיסטוק, סירופ סוכר
- בקלאווה אגוזי מלך – שינויים קלים במילוי ובמתיקות
- סוטלו בקלאווה – בקלאווה בגרסה קטנה אישית, לרוב עם מקרוני פיסטוק למעלה
בקלאווה יוונית: אגוזי מלך ומסורת ים תיכונית
ביוון, בקלאווה מככבת כמעט בכל חגיגה, בייחוד סביב חג הפסחא. המתכון היווני שם במרכזו את אגוזי המלך, אותם קולים ומגרדים לפרוסות דקות. הבקלאווה היוונית פחות מתוקה מהטורקית ולעיתים מוסיפים לה קינמון וציפורן.
לרוב הבקלאווה מוגשת בצורת יהלום, כאשר בעונת החורף הסירופ מבוסס על דבש דבורים טבעי ולא רק על סוכר. זכור לי ערב חורפי שבו השתתפתי בהכנת בקלאווה יוונית אצל חברה, שם בכל שלב "הופקדתי" להבריש חמאה על עלי הפילו, תוך השוואה איזה מהאגוזים טעים יותר – אגוזי מלך או שקדים.
- בקלאווה אגוזי מלך – בתוספת לעיתים קינמון וציפורן
- בקלאווה שקדים – פחות נפוצה, נוטה להיות פריכה ועדינה
בקלאווה לבנונית וסורית: תערובת אגוזים וקינמון
הבקלאווה הלבנונית מתאפיינת במילוי מגוון של אגוזים – פיסטוקים, לוז, לפעמים קשיו. טעמים בולטים של מי ורדים או פריחת הדרים מופיעים כאן, עם שכבות דקיקות מהרגיל ומיעוט יחסי בחמאה. בסוריה, הבקלאווה נחתכת לריבועים זעירים ומושקעת בעיצוב ייחודי.
המשפחה הלבנונית רואה בבקלאווה מתנת חג רצינית, אות כבוד ומקור לגאווה. קרה שאורגנה תחרות בלתי רשמית מסביב לשולחן, כשכל דודה נשבעה שהמתכון המשפחתי שלה עולה על כל השאר – אלא שתמיד נשאר מקום לעוד חתיכה, ועוד אחת.
- בקלאווה ררהבה – תערובת אגוזים מגוונת, לעיתים מי ורדים
- בקלאווה רג'בי – מבנה גבוה יחסית, נטייה לסירופ מתובל ועיצוב מרשים
בקלאווה בלקנית: השפעות בולגריות, סרביות ורומניות
במדינות הבלקן קיימות וריאציות רבות – בין אם מדובר בגילגול דק של עלי פילו מסביב למילוי, קיצוץ אגוזי לוז דק או שימוש בשוקולד. הבקלאווה הבולגרית נוטה להיות מתוקה במיוחד ומוגשת כריבועים מסודרים. בסרביה, מתבלים בקלאווה לעיתים בגרידת לימון להוספת חמצמצות, מה שמאזן את המתיקות.
התנסיתי כמה פעמים בהכנה משותפת עם זוג חברים בולגרים, כאשר ההחלטה העיקשת – האם לקלף את האגוזים או להשאיר קליפה רכה – תמיד יצרה ויכוח קולני בשפת הידיים שמחוץ למטבח. ובכל זאת, הבקלאווה תמיד נגמרת ראשונה על השולחן.
- בקלאווה אגוזי לוז – נפוצה במיוחד ברומניה ובולגריה
- בקלאווה שוקולד – גרסה עדכנית יותר, שילוב של שוקולד מריר במילוי
- בקלאווה לימון – סירופ לימון מרענן
סוגים מיוחדים: יצירתיות וחדשנות בעולם הבקלאווה
מעבר לגרסאות הקלאסיות, פופולריות כיום בקלאוות שמציגות עידכון וחידוש. במסעדות יוקרה טורקיות נפוצה בקלאווה עם גלידת סחלב או גלידת פיסטוק (דונדורמה). בתפוצות המציאו גרסאות ללא סוכר, ללא גלוטן ולעם אגוזים ייחודיים כגון מקדמיה ופקאן.
בעידן הרשתות החברתיות, אפשר למצוא בקלאווה מלוחה עם גבינת עיזים, בקלאווה טבעונית ובקלאווה ממולאת בפירות טריים – השראה מעניינת גם עבורי למתכונים ביתיים שמפתיעים את בני המשפחה. נתקלתי פעם בבקלאווה משולבת פרג, שהצליחה לאתגר כל חובב מסורתי.
- בקלאווה טבעונית – החלפת החמאה והסירופ באופציות מן הצומח בלבד
- בקלאווה מלוחה – לעיתים כוללת מילוי גבינות קשות או עשבי תיבול
- בקלאווה פירות – מילוי תפוחים, תמרים או תאנים
טיפים להכנה ואכילה
הכנת בקלאווה דורשת דיוק וסבלנות, אך התוצאה שווה כל דקת עבודה. חשוב לשמור על דקיקות עלי הפילו וריכוז בזמן החיתוך, אחרת התוצאה עשויה להיות כבדה מדי. הגשתי בקלאווה לאורחים פעם אחת כשהסירופ היה חם מדי, והאגוזים התרככו יתר על המידה – מאז אני מצננת היטב את הסירופ לפני הוספה על המאפה החם.
בבחירת אגוזים, כדאי להעדיף טריים ולהימנע מאלו עם טעמי לוואי. לא לוותר על הברשת החמאה בין כל שכבה, ולהבטיח חיתוך בגודל אחיד להבטחת אפייה ובישול מושלמים. וכשיגיע הרגע הנכון, בקלאווה תמיד משתלבת היטב עם קפה מר או תה מסורתי – המלצה מנוסה שלא מאכזבת אף פעם.
- המתיקו במידתיות – סירופ סוכר עבה מדי כבד על הבצק
- השקיעו באגוזים איכותיים וטריים
- אל תחסכו בחמאה, אבל פרסו אותה באחידות
- חתכו את הבקלאווה כשהיא חמה – היא נשברת בקלות
תרומתה של הבקלאווה לתרבות האוכל
הבקלאווה קיבלה מקום של כבוד כמעט בכל דת ואירוע מסורתי – מהמזרח התיכון ועד לבלקן. בישראל רוב הקונדיטוריות מציגות מבחר צבעוני לקראת חגים, כאשר העוני השני במאפיות נרשם סביב שבועות ורמדאן. המגוון העצום מראה עד כמה העוגיה הזו מגשרת בין תרבויות, ולעיתים נרשמות חוויות מגוונות סביב אותה מגש בקלאווה.
בעידן הגלובלי, הבקלאווה הפכה לשגרירה קולינרית: הסימפוניה בין פילו, אגוזים וסירופ מניעה עסקים, יוצרת חיבורים בין אנשים ומוסיפה טעם למפגשים משפחתיים. מעניין לדעת שמומחי קולינריה מסכימים – הקסם של בקלאווה הוא במורשת, אבל גם ביכולת המצאה החדשנית שלה.
