אחד הריחות האהובים עליי במטבח הוא ריח של בצק שמרים שהתפח יפה, מגולגל בידיים עם ממרח עשיר, ואז נשלח לתנור ומפיץ ניחוחות ממכרים. אבל הריח הזה של רוגלך עם שקדים – זה כבר סיפור אחר. ניחוח קלוי, חמאתי, וניחוח וניל דק שכולם יחד פשוט מהפנטים.
המתכון הזה נולד אחרי ניסיון לשחזר טעם של רוגלך שקדים טורקי שאכלתי פעם. חיפשתי את השילוב הזה של מרקם אוורירי, עם מילוי שקדים שנמס בפה, ולמעלה זיגוג מתוק-שקפקף שמדביק את הידיים – אבל אני תמיד טוענת שאם זה לא מלכלך טיפה, זה לא קינוח אמיתי.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך שעה. יש לקחת בחשבון שעה נוספת להתפחה ועוד 20 דקות אפייה – אבל כל רגע שווה. בזמן שחלה תפחה אני בדרך כלל כבר על הרוגלך השני.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי ההוראות ולתת לבצק זמן. הוא כבר יעשה את הקסם לבד.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-20 רוגלך – מושלם לאירוח של שבת או כקינוח זוגי עם קפה של אמצע השבוע
- 500 גרם קמח לבן (3 וחצי כוסות בקירוב)
- 1 כף שטוחה שמרים יבשים
- 100 גרם סוכר
- 2 ביצים גדולות
- 100 גרם חמאה רכה בטמפ’ חדר (לא נמסה!)
- 1/2 כוס חלב פושר (125 מ"ל)
- 1/2 כוס מים פושרים (125 מ"ל)
- 1 כפית תמצית וניל
- קורט מלח
למילוי:
- 150 גרם שקדים טחונים
- 50 גרם אבקת סוכר
- 50 גרם חמאה מומסת
- 1 חלמון
- 1 כפית תמצית שקדים (לא חובה, אבל מוסיף בוסט של טעם)
לציפוי:
- ביצה טרופה
- כף חלב
- סירופ סוכר – מבושל מ-1/2 כוס סוכר עם 1/4 כוס מים עד סמיכות קלה
- שקדים פרוסים לקישוט (אופציונלי אבל מוסיף שיק)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, שמרים יבשים, סוכר ומלח.
- מוסיפים ביצים, חלב, מים, וניל, ולשים 2-3 דקות עד שנוצר בצק רך אך מעט דביק.
- מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה, תוך כדי לישה איטית של 8-10 דקות. מתקבל בצק אחיד, רך וגמיש, קצת מבריק.
- מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה או עד להכפלת הנפח.
- בינתיים מערבבים את כל חומרי המילוי לקבלת ממרח סמיך.
- כשהבצק תפח, מחלקים לשני חלקים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל כ-30X20 ס"מ.
- מורחים שכבת מילוי שקדים באופן שווה על המלבן, מגלגלים לרולדה הדוקה, ומניחים לתפיחה נוספת של 20 דקות.
- שומרים את הרולדה קרה, ופורסים בעזרת סכין חדה למשולשים קטנים (בערך 2 ס"מ בקצה הרחב שלהם).
- מניחים על תבנית אפייה עם נייר אפייה, מברישים בתערובת ביצה-חלב, קוצצים מעל שקדים פרוסים אם רוצים, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות לכ-20 דקות עד להזהבה.
- כשהם יוצאים חמים – מברישים בנדיבות בסירופ סוכר, זה הסוד לקריספיות מבריקה ולמראה שובה לב.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אפשר בהחלט להשתמש בקמח ללא גלוטן ייעודי לאפיית שמרים. המרקם יוצא מעט פחות אוורירי, אבל הטעם הממכר נשאר. גם רוגלך טבעוני אפשר להכין עם תחליפי ביצים וחמאה – שמן קוקוס ותחליפי חלב עובדים מעולה כאן.
לאורך השנים ניסיתי לא מעט וריאציות לרוגלך הזה. לפעמים אני מוסיפה מעט קינמון מעל למילוי, לפעמים מחליפה חלק מהשקדים באגוזי לוז קלויים – וזה פשוט מעלף. כשבא לי להרשים, אני מערבבת שוקולד לבן מגורר עם המילוי – וזה כבר נמס בפה ברמה אחרת.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הבצק יום מראש?
בהחלט. אחרי הלישה הראשונית אפשר להעביר את הבצק למקרר ללילה. הוא יתפח באיטיות ויהיה אפילו נוח יותר לעבודה ביום למחרת.
2. הבצק יצא לי דביק מדי – מה לעשות?
זה בסדר גמור. זה בצק רך במיוחד. אפשר לקמח מעט את הידיים או את המשטח, אבל לא להוסיף יותר מדי קמח – אחרת הרוגלך יצאו פחות נימוחים.
3. איך שומרים את הרוגלך אחרי האפייה?
אם בכלל נשאר… הכי טוב לשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים. אפשר להקפיא – ואז להפשיר בטוסטר אובן. הטעם נשאר מדהים.
4. מותר להחליף את המילוי למשהו אחר?
בוודאי. נוטלה, ממרח חלבה, שוקולד מריר מומס – הכול הולך. רק חשוב לשמור על מרקם לא נוזלי כדי שהרוגלך לא ייפתחו באפייה.
5. למה מברישים את הרוגלך בסירופ סוכר?
זה נותן להם ברק משגע, שומר על הלחות ומדביק את השקדים. זה המרכיב הסודי שמבדיל רוגלך טוב מרוגלך מושלם.
6. אפשר להשתמש בשמרים טריים?
כן. חמישית מהכמות – כלומר, כ-20 גרם שמרים טריים במקום כף שמרים יבשים. ממיסים אותם במעט מהחלב הפושר עם כפית סוכר ונותנים לתסוס 5 דקות לפני שמוסיפים לקמח.
7. איך יוצרים צורת רוגלך מדויקת?
אם רוצים ממש צורה אחידה, כדאי לרדד עיגול, לחלק למשולשים ולגלגל מהחלק הרחב לצר כמו קרואסון קטן. אני מעדיפה דווקא את הגלילה ואז פריסה – זה יוצר צורה ביתית ומלאת קסם.
8. איזו חמאה כדאי להשתמש?
אני תמיד בוחרת חמאה אמיתית באיכות טובה. ככל שהחמאה יותר טעימה בפני עצמה – ככה הבצק יצא יותר עשיר, חמאתי ונמס בפה.
9. איך יודעים מתי הרוגלך מוכנים?
הם צריכים להיות זהובים, לא חומים כהים. לוחצים בעדינות עם האצבע – אם הם קפיציים וקלים, הם מוכנים. חשוב לא לאפות יתר על המידה.
10. מה עושים עם שאריות המילוי?
אפשר למרוח על פרוסת חלה של שבת, לשלב בתוך מאפינס, או אפילו לערבב עם קוואקר וליצור עוגיות שקדים זריזות. אל תזרקו, זה ממכר ברמות.
אם אהבתם את הרוגלך האלה כמוני, אל תשכחו לשתף את התוצאה – בתמונות, בסיפורים, בקבוצות ובסטורי. אני תמיד נהנית לראות גרסאות ביתיות למתכון הזה, זה ממלא אותי השראה. בתיאבון!
