כל החיים אהבתי להתפנק על פחזניות רכות, ממולאות בקרם נימוח, ממש כמו של סבתא בשבתות חורף. אבל כשנגעתי בעולם הטבעונות, הנחתי שאצטרך להיפרד מהפינוק הזה – ואז נולד המתכון הכי ממכר, שישאיר את כל הבית מרוגש. הניחוחות שיוצאים מהתנור מפילים אפילו את אלו שמפחדים מאפייה, במיוחד כי המתכון הזה כל כך פשוט ומעלף עד שלא תאמינו שהוא טבעוני. תכינו מראש מגש נוסף, כי הפחזניות נעלמות בשניות ומותירות אחריהן שובל של התפעלות. במבחן הטעימה הביתי, הן עברו בענק – אפילו אמא שלי לא האמינה שהן בלי ביצים בכלל.
זמן הכנה ורמת קושי
תוך 25 דקות תערבבו על הכיריים, ותוך 20 דקות האפייה תסתיים. תנו לפחזניות להתקרר חצי שעה – והן מוכנות למילוי מושלם.
כל מי שמתחיל באפייה יצליח כאן, פשוט על פי הצעדים. לפחזניות טבעוניות יש קסם משגע, וכל שלב ברור ופשוט.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-24 פחזניות בינוניות, מדהים כקינוח לארוחת שישי משפחתית או אירוע מיוחד.
- 250 מ"ל מים
- 100 מ"ל חלב שקדים (או סויה לא ממותק)
- 100 גרם חמאת קוקוס (או מרגרינה איכותית לאפייה טבעונית)
- 30 גרם סוכר
- חצי כפית מלח
- 180 גרם קמח לבן (שטוף דרך מסננת דקה)
- 4 גרם אבקת אפייה (כפית שטוחה)
- 50 גרם רסק תפוחים טבעי לא ממותק
- 45 גרם טפיוקה (או קורנפלור)
- 1 כפית תמצית וניל אמיתית
- לקרם מילוי: 400 מ"ל קרם קוקוס סמיך (רק החלק הלבן מהמקרר)
- 60 גרם משחת אגוזי לוז טבעית (או חמאת קשיו)
- 80 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית נוספת תמצית וניל
אופן ההכנה
- מחממים מים, חלב, חמאת קוקוס, סוכר ומלח בסיר על חום בינוני. מביאים לסף רתיחה, מערבבים עד שהתערובת אחידה ושקופה.
- שופכים קמח בבת אחת לסיר ומערבבים עם כף עץ עד שמתקבל כדור בצק חלק שנפרד מדפנות הסיר. ממשיכים לערבב 3 דקות על אש נמוכה לייבוש הבצק (טיפ: זה סוד האווריריות).
- מעבירים את הבצק לקערה ומצננים 8-10 דקות (אני לפעמים מניחה במקפיא לזרוז).
- מוסיפים רסק תפוחים, טפיוקה, אבקת אפייה ותמצית וניל. מערבבים/מיקסר עד שהתערובת חלקה, מבריקה וסמיכה מאוד (צריך יציבות, כמו פירה סמיך).
- מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פייה חלקה או משוננת. יוצרים עיגולים בגודל כדור פינג פונג, במרחק 3 ס"מ זה מזה, על נייר אפייה בתבנית.
- אופים ב-200 מעלות (טורבו) כ-20-22 דקות עד שהפחזניות תפוחות, זהובות וקלות למגע. לא פותחים תנור לפני הסוף!
- מצננים על רשת לחלוטין. במקביל, מכינים את הקרם: מקרימים יחד קרם קוקוס, אגוזי לוז, וניל ואבקת סוכר עד שהקרם יציב ואוורירי.
- בעזרת קצה סכין קטנה, יוצרים חור בתחתית כל פחזניה. מזלפים פנימה את הקרם עד שהן מושלמות ונמסות בפה.
- לקראת הגשה, אפשר לפדר סוכר או לקשט בזילוף שוקולד מומס.
הערות ושדרוגים
רבים פונים אליי עם שאלות על תחליפי קמח או מוצרי חלב. למי שרגיש לגלוטן, אני משתמשת בקמח ויטגלוטן ייעודי – והוא נותן תוצאה מעלפת. היום, התחליפים כל כך איכותיים, שאפילו האורחים לא ישימו לב! גם חלב שיבולת שועל עובד פה נהדר.
ניסיתי אינספור מילויים: קרם שוקולד דל פחמימות, קרם פיסטוק מרענן, ריבה של אמא, אפילו מוס אבוקדו-קקאו עבור גרסה עשירה בחלבון. הסוד הוא לטעום כל קומבינציה, כי פחזניות של סבתא תמיד הצליחו בזכות הניסוי והטעייה. הכי מרגש כשהפחזניות האלה הופכות להיות הקינוח המושלם שמדברים עליו שבועות אחר כך.
שאלות ותשובות
1. למה הפחזניות שלי יוצאות שטוחות מדי?
פחזניות צריכות בצק יציב מאוד. אם התערובת דלילה מדי, הן לא יתפחו ולא יהפכו לאווריריות. חשוב לייבש היטב את הבצק בסיר לפני שמוסיפים את שאר החומרים. במטבח שלי, לעיתים אני מייבשת עוד דקה-שתיים גם אם הבצק כבר נפרד מהסיר, כדי להבטיח תוצאה משגעת.
2. במה אפשר להחליף את הטפיוקה?
אפשר להמיר קורנפלור בכמות זהה – ממילא שתיהן מעניקות לבצק יציבות עדינה ומבנה פנימי מרהיב. ניסיתי פעם תפוח אדמה מעוך, אבל הוא הפך את הפחזניות לפחות קלות, אז ממליצה להישאר עם אחד מהעמילנים.
3. הקרם יצא לי נוזלי. איך מסמיכים אותו?
אם הקרם דליל, יתכן שלא קיררתם מספיק את קרם הקוקוס, או השתמשתם בחלק הנוזלי במקום הלבן והסמיך. אפשר להוסיף מעט אבקת סוכר ולקרר שוב, או להקציף שוב עד לקבלת קרם תפוח ואוורירי. לפעמים אשתמש במעט קקאו או אספרסו בקרם – זה מסמיך ונותן טעם מושלם.
4. אפשר להקפיא פחזניות טבעוניות?
כן! אחרי אפייה, אני מקפיאה בתיבה אטומה. ממלאת ברגע האחרון באירוח. ככה הן נשארות נמסות בפה, בדיוק כמו שזה אמור להיות. ממלאים רק אחרי ההפשרה כדי לשמור על הקראנצ'יות.
5. אפשר להוריד את הסוכר בבצק?
בהחלט. הסוכר כאן עדין ותפקידו בעיקר ביציבות. ניסיתי גם חצי מכמות הסוכר, והתוצאה נשארה מדהימה – רק מעט פחות פריכה. ממליצה לא לוותר לגמרי, כדי לא לאבד את הקסם המתוק של הפחזניות של אמא.
6. למה לא מוסיפים שמן במקום חמאת קוקוס?
השומן של החמאה או המרגרינה יוצר את המבנה הכל כך אוורירי ומתפצפץ. שמן הופך את הבצק לכבד ושטוח יותר, לכן אני שומרת על המתכון הנוכחי. מניסיון אישי, השינוי הקטן הזה עושה הבדל עצום בתוצאה.
7. כל פחזניה נפתחה לי באפייה. מה עושים?
כנראה שנוצרה גבעה גבוהה מדי בזילוף, או שהתנור חומם יתר על המידה. כשאני מעצבת את הפחזניות, אני דואגת לגובה אחיד ושומרת על מרחקים. בנוסף, לא פותחת תנור במהלך האפייה – זה קריטי! קחו נשימה ארוכה וחכו לסוף.
8. באיזה קמח משתמשים בפחזניות האלה?
קמח לבן הכי פשוט עובד מושלם, אבל לטבעונים עם רגישות לגלוטן – קמח רב תכליתי מובחר או תערובת עושה את העבודה לא פחות טוב. שילוב של מעט קמח חומוס או קמח תפוח אדמה מעניק טקסטורה ייחודית ונמסה בפה.
9. אפשר למלא בקרם פרווה אחר?
ברור. כל קרם יציב, מבוסס טבע, יעבוד כאן: מוס שוקולד, קרם קשיו עשיר בחלבון, ממרח חלבה דל פחמימות או קרם וניל קלאסי. שילבתי כבר עשרות סוגים וכולן גרפו מחמאות על הטוויסט הטבעוני המשגע.
10. הפחזניות תפסו רטיבות אחרי יום, מה לעשות?
הפחזניות מרגישות בשיא כשהן טריות. אם רוצים להקדים ולשמור, אני תמיד שומרת אותן ריקות. ממלאים ממש לפני ההגשה – את הקרם אפשר להכין מראש ולשמור בנפרד. כך נשמרת האווריריות המדהימה, בכל מצב.
אם גם לכם יצא מגש מושלם, ממכר ומשגע של פחזניות טבעוניות – צלמו, שתפו, תייגו ושלחו לי לראות! אין כמו השראה ומתכונים ביתיים שעושים שמח בלב וגם בנשמה של כל בני הבית.
