יש משהו בטארט וניל טוב שמרגיש כמעט בלתי אפשרי לעצור אחרי ביס אחד. אני מדברת על בסיס בצק פריך, נימוח ונמס בפה עם שכבת קרם וניל עשיר, אוורירי ומפנק. זה אחד מהקינוחים האלה שגורמים לשולחן כולו להשתתק לכמה שניות – רגע של קסם.
זה מתכון שאני חוזרת אליו שוב ושוב, במיוחד כשמתחשק להרשים בלי לטרוח יותר מדי. היתרון הגדול שלו הוא שאפשר להכין את הבצק ואת הקרם מראש, להרכיב ברגע האחרון ולהיראות כמו קונדיטורית מושלמת בלי להתאמץ. והטעם? מושלם, כמו של אמא – רק עם טאץ' של צרפת הקלאסית.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך שעה. חשוב לקרר היטב את הבצק, אז קחו בחשבון עוד כשעה במקרר לפני האפייה. אפשר גם להכין את קרם הווניל מבעוד מועד ותתכוננו להרכבה ממש לפני ההגשה.
המתכון מתאים גם למי שמפחד מעבודה עם בצק. כל מה שצריך זה לעקוב בזהירות אחרי ההוראות ולתת לבצק לנוח. הקרם פשוט ומהיר – בלי צורך בטרמומטרים או כלים מיוחדים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או אירוח חגיגי עם קפה
- 250 גרם קמח לבן רגיל
- 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 100 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה גדולה
- 1 כפית תמצית וניל איכותית לבצק
- 1 קמצוץ מלח
- 500 מ"ל חלב מלא
- 120 גרם סוכר לבן
- 40 גרם קורנפלור
- 4 חלמונים
- 2 כפות חמאה רכה (לקרם)
- 1 מקל וניל חצוי לאורך או כף תמצית וניל איכותית
- 200 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
אופן ההכנה
- במעבד מזון או ידנית, מעבדים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח – עד לקבלת פירורים.
- מוסיפים ביצה ומעבדים עד יצירת בצק. יוצרים דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
- מרדדים את הבצק על משטח מקומח לגובה של 3–4 מ"מ. משטחים בתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ, דוקרים במזלג ומחזירים למקרר ל-30 דקות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים נייר אפייה על הבצק ממולא במשקולות אפייה או קטניות, ואופים 15 דקות עיוור. מסירים את המשקולות ואופים עוד 10 דקות עד הזהבה. מצננים לגמרי.
- בינתיים, מכינים קרם: מרתיחים בסיר חלב עם מקל וניל חצוי. אם משתמשים בתמצית, מוסיפים אותה בשלבים מאוחרים יותר.
- בקערה, טורפים סוכר, חלמונים וקורנפלור עד תערובת אחידה. מוזגים מעט מהחלב החם תוך כדי ערבוב להשוואת טמפרטורות, ואז את שאר החלב.
- שופכים הכל חזרה לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שהקרם מסמיך. ברגע שמבעבע – מבשלים עוד דקה ומורידים מהאש.
- מוסיפים חמאה רכה (ובתמצית וניל אם לא השתמשנו במקל) וטורפים עד שהיא נטמעת. מכסים בניילון צמוד לקרם ומקררים לפחות שעה.
- מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה, ומקפלים לתוך הקרם הקר עד לתערובת אחידה, אוורירית ונפלאה.
- מעבירים את הקרם לקלתית המצוננת, מיישרים בעדינות ומעבירים לקירור לעוד שעה לפחות.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בקמח ללא גלוטן בערבוב אישי (כמו תערובת קונדיטורית קנויה). מניסיוני – הטעם נשאר משגע והמרקם אפילו יותר נמס בפה. אפשר גם להחליף את החלב בצמחי אם יש צורך – חלב שקדים או קוקוס עובד יופי, רק שימו לב שהוא לא דומיננטי מדי.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות להתאים את הטארט לאירועים שונים. האהובה עליי – להוסיף שכבת ריבת פטל דקה על בסיס הקלתית לפני מילוי הקרם. השילוב של החמיצות עם הווניל פשוט מעלף. לפעמים אני מפזרת מעל פרוסות של תותים, פירות יער, או אפילו מעט קרמל מלוח – אם רוצים להתפרע.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הקלתית יום קודם?
בהחלט. אני אפילו ממליצה. הקלתית נשמרת מצוין בטמפרטורת החדר (אם לא חם מדי) או במקרר, עטופה היטב. כך היא גם מתייצבת ומקבלת מרקם נעים יותר לחיתוך.
2. בא לי לחסוך זמן – אפשר להשתמש בקלתית מוכנה?
כן, אם ממש קצרים בזמן. קלתיות מוכנות קנויות עובדות לא רע, אבל כמובן הבצק הביתי הרבה יותר נימוח ומדהים בטעם. אם תשתמשו קנוי – תאפו אותו טיפה להשחמה לפני המילוי.
3. אין לי מקל וניל. תמצית תספיק?
לגמרי. אני משתמשת הרבה בתמצית וניל טבעית איכותית. כפית גדושה תיתן עומק טעמים מושלם. רק הקפידו לא להשתמש במהולכות זולות עם טעם לוואי.
4. הקרם לא הסמיך לי. מה עשיתי לא נכון?
סביר להניח שלא בישלתם אותו מספיק. הקרם אמור להסמיך בזמן הבישול ורק אז להסיר מהאש. חשוב לערבב כל הזמן, אחרת הוא יתפש או יישאר נוזלי.
5. אפשר להכין את הקרם בלי חלמונים?
יש גרסאות עם פודינג/קורנפלור בלבד, אבל אני מוצאת שהחלמונים נותנים קרמיות ועושר שאין לו תחליף. אם ממש חייבים – אפשר, אבל זה כבר מתכון אחר.
6. הקרם יצא לי גושי – איך מצילים את זה?
קודם כל, סננו את הקרם דרך מסננת דקה כשהוא עוד חם. לפעמים מספיק טחינה עם בלנדר מוט כדי להחזיר לו מרקם חלק. לקרם וניל משובח – מרקם זה שם המשחק.
7. מה אפשר לשים מעל הקרם לקישוט?
אני אוהבת לשים תותים טריים, פירות יער, פרוסות מנגו או פסיפלורה. גם שבבי שוקולד, אגוזים מסוכרים, או נטיפי קרמל עובדים נהדר. זה מוסיף גם יופי וגם טעם.
8. בא לי גרסה בריאה יותר – יש כזה דבר?
ברור. במקום שמנת אפשר להשתמש בקצפת צמחית מופחתת שומן. אפשר להמתיק עם מייפל טבעי או סוכר קוקוס. הקרם יוצא קצת פחות כבד – אבל עדיין עשיר ובריא.
9. האם הקצפת חייבת להתווסף לקרם?
לא חייב, אבל היא מקנה קלילות אוורירית ומאזנת את המתיקות. למי שאוהב קרם כבד ודחוס – אפשר להשאיר אותו כך. אני תמיד בודקת את התחושה לפי הטעם.
10. נשארו לי שאריות קרם – מה עושים איתו?
קינוח בכוסות! שכבות קרם, ביסקוויטים קצוצים, ריבת תות וקצת אגוזים – קינוח של סבתא בגרסה חדשה. אתם עוד תודו לי על זה כשתלקקו את הכף.
אם גם אתם הכנתם את הטארט – תשתפו! תייגו אותי ברשתות החברתיות, אני תמיד שמחה לגלות את הווריאציות שלכם ולשמוע מה היה הכי משגע בשולחן שלכם.
