לקום בבוקר לשולחן שמתפוצץ מריח שמרים חמימים ויש לו מקום של כבוד באמצע – זה רגע שלא אשכח. הבריוש הזה, שמלווה אותי כבר שנים, משגע את כל הבית והאורחים לא מפסיקים לבקש ממנו עוד כשיש. החלק הכי ממכר הוא השילוב שבין בצק רך, אוורירי ונימוח שנמס בפה לבין מלית גבינות עשירה – בדיוק כמו בריוש של סבתא, עם טאץ' שלי שיגרום לכל אחד להרגיש שבאמת חג היום.
כשהתחלתי לפתח את המתכון הזה, התעקשתי לשמר תחושה של בית ולשלב גבינות כמו שאמא הייתה עושה – נדיבות, בלי קמצנות בטעמים. כל ביס מלא בטעמים מושלמים, ממכר ומעלף, כזה שקשה להפסיק לטעום ממנו. זה הבריוש שתמיד גונב את ההצגה, ובצדק. אפשר לחתוך לפרוסות עבות בשבת בבוקר או להביא לארוחות ערב חגיגיות. לא פלא שהוא נחשב לביתי ולמדהים במיוחד.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30-40 דקות. כדאי לקחת בחשבון שעה וחצי של התפחה ועוד 30 דקות אפייה. הכי טוב לעבוד לפי הסדר והזמן יטוס בזכות הריח שמתחיל למלא את הבית עוד לפני שהבריוש נכנס לתנור.
המתכון קליל וידידותי, גם למי שרק מתחיל להתנסות בשמרים. כל מה שצריך זה סבלנות בזמן ההתפחה ולהדליק מוזיקה טובה ברקע. ההוראות פשוטות וברורות, אין כאן טריקים של קונדיטוריה צרפתית – הכול בגישה ביתית ומשוחררת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית אינגליש קייק גדולה (30 ס"מ) או ל-8 מנות נדיבות, מושלם לארוחת שישי משפחתית או בראנץ' מושקע בסגנון של אמא.
- 500 גרם קמח חיטה לבן, מנופה
- 100 מ"ל חלב פושר
- 100 מ"ל מים פושרים
- 10 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)
- 70 גרם סוכר
- 2 ביצים בגודל L
- 80 גרם חמאה רכה (בטמפ' החדר), חתוכה לקוביות
- כפית מלח דק
- 1 כף שמן זית לשימון
- 250 גרם גבינת ריקוטה (או גבינה לבנה 5% למי שמעדיף דל שומן)
- 200 גרם גבינת פטה מפוררת
- 100 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 1 כף שומשום או קצח, לפי הטעם
אופן ההכנה
- בקערה גדולה, להניח קמח, סוכר ושמרים. לערבב קצרות במטרף. להוסיף ביצים, חלב ומים ולערבב היטב עד שהבצק מתחיל להתאחד (אם משתמשים במיקסר – וו לישה, מהירות נמוכה).
- להוסיף את המלח. להתחיל ללוש, ובהדרגה להוסיף את קוביות החמאה הרכה. הלישה נמשכת כ-8 דקות – הבצק הופך חלק, רך מעט ואפילו קצת דביק (אל תחששו, ככה הוא צריך להיות).
- לאסוף את הבצק לכדור, לשמן בקצת שמן זית, לכסות ולהתפיח שעה עד שעה ורבע – עד שמכפיל נפח. בינתיים מערבבים בקערה את גבינת הריקוטה, הפטה, והמוצרלה. אפשר לתבל בפלפל שחור גרוס לתוספת פיקנטיות, ואני אוהבת להוסיף כמה עלי זעתר טריים.
- להוציא את הבצק למשטח עבודה מקומח, לרדד למלבן בעובי 1.5 ס"מ ובמידה של 30×40 ס"מ בערך. לפרוש את מלית הגבינות לכל האורך, להשאיר שוליים נקיים של 2 ס"מ מכל צד.
- לגלגל את הבצק לרולדה הדוקה, להדק את הקצוות. בעזרת סכין חדה, לחתוך את הרולדה לאורכה (לא עד הסוף!), לשזור ל"קלועה" עדינה ולהעביר בזהירות לתבנית אינגליש קייק משומנת.
- לתת לבריוש לתפוח 25-30 דקות, בינתיים לחמם תנור ל-180 מעלות. להבריש בעדינות בביצה, לפזר שומשום או קצח בנדיבות – לריח המושלם של בריוש של סבתא.
- לאפות 30-35 דקות, עד שהבריוש מזהיב ומשגע בריחו את כל הבית. כשמברישים חמאה מומסת חמה מיד כשהוא יוצא, הוא הופך בריא במידות של אושר.
- להמתין מעט לפני הפריסה (העינוי האמיתי), וליהנות מבריוש גבינות מעלף, ממכר ורך שנמס בפה בכל ביס.
הערות ושדרוגים
אם יש לכם בני בית או אורחים שרגישים לגלוטן – נסו להמיר את הקמח בקמח תמי ייעודי לאפייה. במתכונים של בריוש גבינות של אמא אני גיליתי שגם ביצי חופש ואפילו שמן זית איכותי במקום חלק מהחמאה משדרגים את הבריאות – והטעם נשאר מדהים!
לפעמים, כשבא לי להרגיש קצת צרפתייה במטבח, אני מוסיפה למלית גם כף גבינת שמנת או טיפה של פרמזן מיושן. ויש גם גרסאות דל פחמימות ששומרות על בריוש עשיר בחלבון: מחליפים לגבינת קוטג' עשירה בחלבון, או משלבים תרד קצוץ. ניסיתי גם גרסה טבעונית עם שמן קוקוס ותחליפי גבינה – זה לא כמו של סבתא, אבל בהחלט משמח.
שאלות ותשובות
1. למה הבצק קצת דביק?
לפעמים נבהלים כשבצק שמרים יוצא מעט דביק – זה דווקא הסוד לאווריריות. קמח סופג נוזלים בעיקר בהתפחה, אז לא להעמיס קמח מיותר. בידיים משומנות או מעט קמח על המשטח – העבודה הופכת קלה, והבריוש נמס בפה.
2. אפשר להקפיא את הבריוש?
בהחלט! עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים בפריזר עד שבועיים. להפשרה: מחממים בתנור ב-160 מעלות 10-12 דקות, ונהנים מבריוש טרי ברגע.
3. האם אפשר להחליף גבינות?
בוודאי. ריקוטה אפשר להמיר בגבינה לבנה או קוטג', פטה אפשר להחליף בבלו צ'יז או גבינת עיזים עדינה. העיקר שהשילוב יהיה עשיר – פה מתחבאת כל הפואנטה של בריוש מלוח מושלם.
4. למה לחתוך ולשזור את הרולדה?
הפעולה הזו יוצרת קליעה מדהימה עם "פסי גבינה" בכל ביס. זה לא רק יפה – השזירה חושפת את המלית והבצק נאפה בצורה מושלמת מסביב, בדיוק כמו שצריך.
5. האם אפשר לאפות בתבניות אישיות?
אני מכינה לפעמים גם בריושים אישיים – משתמשים בתבניות מאפינס. מכדררים כדורים, ממלאים כל אחד בגבינות וסוגרים. כל אחד מקבל מנת גורמה אישית ממכרת!
6. מה עושים אם התפחה לא מתרחשת?
קורה בעיקר בחורף. אפשר להניח את הבצק במיקרוגל כבוי עם כוס מים רותחים – זה מייצר סביבה חמימה ומושלמת להתפחה מהירה.
7. אפשר להפחית שומן?
כן – משתמשים בחלב 1% ובמקום חמאה משלבים שמן קנולה או שמן זית. בקמח מלא, מוסיפים עוד מעט מים. התוצאה יוצאת בריוש קצת פחות נימוח, אך עדיין בריא, רך וטעים.
8. איך דואגים לקבל קרום שחום ומרקם משגע?
הברשה נדיבה של ביצה, ומפזרים שומשום או קצח. לא לפחד לאפות עד שהצבע נהיה זהוב עמוק – זה הסוד לקרום שכולם נלחמים עליו.
9. האם אפשר להכין מראש ולתת תפיחה לילה?
אני ממליצה דווקא על התפחה איטית במקרר ללילה שלם. למחרת מוציאים לטמפ' החדר, משחימים בתנור והבוקר מתחיל כמו בסרט צרפתי.
10. אפשר לשדרג עם עשבי תיבול?
בטח! עירית, בזיליקום, זעתר ואורגנו משתלבים מדהים עם המלית ומעצימים את הריחות. זה בריוש גבינות רענן שמביא גן של טעמים לכל ביס משגע. אני פזרתי פעם גם שבבי שום יבש – זיקוקי טעמים, נסו בעצמכם.
אם אהבתם את המתכון הזה, אני ממש אשמח שתתייגו, תשתפו ותשלחו לחברים ברשתות החברתיות שלכם. בתור מי שמגדירה את הבריוש הזה כמושלם למשפחה ולעצמי, אשמח לשמוע איך יצא לכם ואילו תוספות הוספתם. הניסיון שלכם במטבח הוא ההשראה האמיתית שלי!
