פעם ראשונה שטעמתי טארט ריקוטה וצנוברים הייתה אצל חברה איטלקייה, בארוחת ערב חמימה עם ריח קלויים באוויר. לא האמנתי כמה קינוח פשוט יכול להיות כל כך מעלף. בתוך ביס אחד – השילוב בין קריאות הפריכות של הבצק, המלית הנימוחה והטעמים המשגעים של גבינת הריקוטה והצנוברים – הבנתי שלפעמים בפשטות מסתתרת שלמות. כשפית, תמיד חיפשתי מתכונים שמזכירים לי מטבח של אמא ושל סבתא, וגם במתכון הזה אני מוצאת נחמה, רוך ופינוק מרהיב. הקסם בטארט הזה הוא שאפשר להגיש אותו טרי וחמים וגם לאחר לילה במקרר, והטעם תמיד יוצא מושלם.
זמן הכנה ורמת קושי
כ-25 דקות עבודה בלבד, ועוד 40 דקות אפייה. מומלץ לצנן לפחות שעה לפני ההגשה – תהיה לכם סבלנות, זה לגמרי שווה את זה.
המתכון קליל ולא דורש ציוד מקצועי או מיומנות מיוחדת. גם מי מכם שפוחד מהכנת בצק יופתע לגלות כמה זה פשוט כשפועלים לפי ההוראות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 מנות נדיבות, מושלם לארוחת שישי עם המשפחה המורחבת או לאירוח חגיגי כשמתחשק להרשים בלי להתאמץ.
- 250 גרם קמח לבן (אפשר תערובת של קמח מלא וקמח לבן, לאוהבים)
- 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 60 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- ½ כפית גרידת לימון
- קמצוץ מלח
- 500 גרם ריקוטה טרייה, מסוננת היטב
- 150 גרם סוכר (או 100 גרם סוכר חום לאפקט מעט קרמלי)
- 2 ביצים
- 2 כפות קמח/קורנפלור
- ½ כפית גרידת תפוז
- חצי כפית תמצית שקדים (לא חייב – אבל משדרג בהמון עומק)
- 80 גרם צנוברים קלויים קלות על מחבת יבשה
- 1 כף דבש
- 2 כפות אבקת סוכר (לקישוט, לא חובה)
אופן ההכנה
- במעבד מזון מערבבים קמח, חמאה, אבקת סוכר, גרידת לימון וקמצוץ מלח, עד שמתקבלים פירורים.
- מוסיפים ביצה ותמצית וניל. מעבדים בקצרה עד שהבצק מתגבש. לא לעבד יותר מדיי – שלא יתקבל בצק קשה.
- עטפו את הבצק בניילון נצמד ותנו לו לנוח במקרר 30 דקות. יש מי שמדלג על השלב הזה, אבל אני מבטיחה – הסבלנות משתלמת, הבצק יוצא נמס בפה.
- מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ ומניחים אותו ברינג או תבנית עגולה (קוטר 24 ס"מ). מרפדים היטב גם את השוליים.
- מקררים ברגע שוב, 10 דקות, בינתיים מפעילים תנור ל-170 מעלות טורבו.
- מערבבים בקערה ריקוטה, ביצים, סוכר, קמח/קורנפלור, תמצית שקדים, גרידות תפוז ולימון, ודבש – עד תערובת אחידה אוורירית.
- יוצקים בעדינות את מלית הריקוטה על הבצק ומשטחים בעזרת כף.
- מפזרים מעל את הצנוברים הקלויים בנדיבות.
- אופים 40 דקות, עד שהמלית מזהיבה קלות במרכז ומכניסה ריח משגע לבית.
- מוציאים מהתנור. מצננים לטמפרטורת החדר. מפדרים באבקת סוכר.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן או סתם רוצה לאזן, אפשר להשתמש בקמח ללא גלוטן או לשלב אבקת שקדים במקום חלק מהקמח. ניסיתי בעצמי – המרקם נשאר משגע ואוורירי. אפשר להמיר את אבקת הסוכר בסילאן טבעי, התוצאה בריאה ועדיין עשירה בטעמים.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות למתכון הזה. האהובה עליי כוללת הוספת שבבי שוקולד מריר לתוך המלית, שמקנה קרנצ' קליל ונפלא. לפעמים אני מוסיפה חופן חמוציות קצוצות – השילוב בין החמצמצות שלהן לבין המתיקות של הדבש פשוט ממכר. בעונת התפוזים אני מוסיפה כף נוזל תפוז סחוט למלית, היופי במתכונים של אמא הוא שתמיד אפשר להכניס בהם טאץ' אישי. אם רוצים טארט אוורירי במיוחד, מערבבים את מלית הריקוטה מעט פחות, תחושת הנימוחות נשמרת והתוצאה נמסה בפה.
שאלות ותשובות
1. אפשר להמיר את הריקוטה בגבינה אחרת?
אפשר להשתמש בגבינת טבורוג 5% או גבינה לבנה מנוקזת היטב. התוצאה קצת פחות עשירה אך עדיין מדהימה וטעימה. לפעמים אני משלבת ריקוטה וחצי מאסקארפונה כשאני מרגישה פזרנית – זה משדרג בצורה מעלפת.
2. האם חייבים לקלות את הצנוברים?
אני ממליצה מאוד. הקלייה מדגישה את הארומה והפריכות ומוסיפה עונג עוצמתי בכל ביס. אפשר גם לקלות אותם מראש ולשמור בצנצנת על המדף (אני מכירה כאלה שמנשנשים צנוברים כמו גרעינים…).
3. מה עושים אם אין לכם תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ?
השתמשו בתבנית אינגליש קייק או תבניות אישיות, זמן האפייה יתקצר בכ-10 דקות. שימו לב לקצה הזהבה של המלית. מתכון ביתי כמו של סבתא נזרום איתו, הכל מסתדר.
4. האם אפשר להפוך את המתכון לדל פחמימות?
בהחלט. במקום קמח מומלץ לשלב קמח שקדים עם מעט קורנפלור, ולהפחית בסוכר. פעמיים ניסיתי ככה לטובת אורחים דלי פחמימות – זה יצא עשיר בחלבון ועדיין מעלף לגמרי.
5. המלית נוזלית מדי, מה עושים?
אם הריקוטה לא סוננה היטב, עודף הנוזלים פוגע במרקם. מניחים את הריקוטה במסננת מרופדת בד חיתול לשעה, ואז משתמשים. קרה לי לא פעם – למדתי לא להתעצל.
6. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
הטארט נשמר במקרר עד 3 ימים, עטוף היטב. להקפאה: עוטפים היטב ומפשירים במקרר לילה לפני ההגשה. לפעמים נשארות לי חתיכות, והן פשוט מעולות גם יום אחרי.
7. האם אפשר להוסיף פירות?
בוודאי, תוספת של קוביות אגס או תפוחים קלויים על המלית לפני האפייה יוצרת טוויסט של אפייה איטלקית של אמא, טעמים חורפיים ומשגעים. בקיץ – משמשים או שזיפים.
8. יש חלופה טבעונית?
אפשר להמיר את הריקוטה בגבינת קשיו ביתית (שהושרתה לילה ונקייתה היטב). במקום ביצים – חצי כוס רסק תפוחים עם כפית קורנפלור. השתמשתי לא פעם בגרסה הזו – המרקם אחר, הרעננות נשמרת.
9. יש אפשרות לגרסת קינוח אישי?
כן, ממלאים קלתיות אישיות או תבניות מאפינס (עם נייר אפייה). זמן אפייה מקרי – סביב 20-25 דקות, ובודקים צבע זהוב. קינוח אישי מרענן ומושלם לאירוח.
10. איך מגישים בצורה אסתטית?
אני אוהבת לחתוך משולשים גדולים ולפזר עוד אבקת סוכר וצנוברים למעלה. אפשר להוסיף כף קרם פרש או קצפת בצד למראה חלומי, קלאסיקה ביתית של סבתא עם טאץ' משגע ומדהים. שתפו אותי איך יצא לכם, ואם אהבתם אשמח שתפיצו את המתכון – לחברים, לרשתות החברתיות ולאלה שאוהבים קינוחים קלאסיים שלא מפסיקים לטרוף.
