פעם ראשונה שטעמתי טארט פיסטוק זה היה ממש אצל אמא, בסלון קטן עם קפה שחור ומהרגע הזה ידעתי שמצאתי קינוח ממכר ומשגע לשבתות. יש בטארט הזה משהו נמס בפה ומושלם, כזה שכל ביס ממנו הוא חגיגה אוורירית של טעמים: בסיס פריך כמו רקיקי ילדות של סבתא, קרם עשיר בחלבון שממלא את הלב והנשמה ורעננות פיסטוק מדהימה שמדלגת על העננים. אצלי בבית אפילו מי שלא אוהב פיסטוקים מתפתה לקחת עוד פרוסה. וכשאני מוציאה את הטארט מהתנור, הריח המשגע עוטף את המטבח כמו שמיכה חמימה, ומיד כולם מתאספים ליד השיש. זה מתכון שתמיד גונב את ההצגה, בין אם תגישו בארוחת בוקר חגיגית או בערב חג.
זמן הכנה ורמת קושי
הבסיס יתפוס לכם 20 דקות של עבודה ועוד 30 דקות קירור, אחרי זה 20 דקות לקרם ו-30 דקות אפייה. אם תעבדו מסודר, תוך שעתיים וקצת, הטארט אצלכם על השולחן. אפשר ורצוי להכין יום לפני ואין מה לחשוש – הוא נשמר מדהים.
המתכון מתאים גם למי שחוששים מבצקים – הבצק כאן פשוט עד מעלף! תעקבו אחרי הצעדים, תמדדו כמו שצריך וכל טעות תהפוך רק לדרך לשיפור.
רשימת מרכיבים
הטארט מספיק ל-10-8 אנשים – מושלם כאירוח עשיר לארוחת שישי משפחתית או חג. מתאים גם לקפה של שישי בבוקר עם החברות.
- 200 גרם קמח לבן מנופה
- 120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
- 70 גרם אבקת סוכר
- 1 חלמון ביצה
- 2 כפות מים קרים (30 מ"ל, להשלמה במקרה הצורך)
- 3-4 טיפות תמצית וניל
- 1 קורט מלח
- 120 גרם מחית פיסטוק איכותית (רק פיסטוק וללא תוספים)
- 100 גרם אבקת סוכר (לקרם הפיסטוק)
- 120 גרם חמאה רכה (לקרם)
- 2 ביצים גדולות בטמפ' החדר
- 70 גרם שקדים טחונים
- 40 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 1 כף קורנפלור
- 60 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים גס (לקישוט)
- אבקת סוכר/פיסטוק טחון לקישוט (לא חובה)
אופן ההכנה
- מתחילים עם הבצק: במעבד מזון מערבלים קמח, חמאה קרה, אבקת סוכר, מלח ווניל – עד שמתקבל מרקם חולי. מוסיפים חלמון ומים קרים, ומעבדים עד שמתקבל בצק אחיד. לא ללוש יותר מדי כדי לשמור על פריכות מגניבה.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-30 דקות למנוחה. בזמן הזה אפשר לשטוף כלים (או לקרוא עמוד מהספר שאני תמיד שוכחת שאני באמצע).
- מרדדים את הבצק בעדינות לגובה 3-4 מ"מ, ומניחים אותו בתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ, צמוד לדפנות. מסדרים יפה, מנקבים במזלג ומחזירים להקפאה ל-15 דקות.
- אופים את הבצק ב-170 מעלות בתוכנית טורבו למשך 15 דקות – עד שהוא מקבל צבע זהב חלומי והוא יציב אבל לא יבש מדי.
- עוברים לקרם: טורפים חמאה רכה עם אבקת סוכר לקרם תפוח. מוסיפים ביצים אחת אחת וטורפים היטב. מוסיפים מחית פיסטוק, שקדים טחונים, שמנת מתוקה וקורנפלור. מתקבל קרם סמיך וזהוב, משהו נימוח שממש בא לטעום ממנו ישר מהקערה.
- מורחים את הקרם על הבצק האפוי ומיישרים. מפזרים מעל פיסטוקים קלויים לקראנץ' מרענן.
- אופים ב-175 מעלות 30-27 דקות, עד שהקרם מתייצב, משחים קלות והמאפה כולו מעלף וגורם לכל המטבח להריח מטורף.
- מצננים לחלוטין, מקשטים באבקת סוכר או פיסטוק טחון (או שניהם), פורסים ומגישים כשהטארט נמס בפה וכל ביס משגע במתיקות ובמרקם האוורירי.
הערות ושדרוגים
הטארט הזה מושלם בעיניי, אבל מניסיון – גם מי מכם שרגיש לגלוטן יכול להחליף את הקמח בקמח שקדים או בקמח ייעודי לאפייה דלת פחמימות. זה יוצא טארט בריא, עשיר בחלבון ועדיין בטעם מדהים של פעם – טעמים של בית. נסו ותראו שהאורחים בכלל לא יבחינו בהבדל. גם שמנת צמחית עובדת יופי אם רוצים טארט פרווה.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות מיוחדות: אפשר להוסיף שכבת ריבה חמוצה דקה לפני הקרם (אני אוהבת ריבת פטל או קסיס שנותנת קונטרה מרעננת למתיקות). לפעמים אני מפזרת מעל קרם מעט שוקולד מריר מגורד והוא משתלב בצורה מושלמת עם הפיסטוק. בימי קיץ – טארט פיסטוק עם פירות יער טריים פשוט ממכר. אל תפחדו לאלתר ולשחק עם התוספות – זה בדיוק מה שהופך מתכון ביתי למשהו אישי, כזה שמרגיש כמו טעם של אמא.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא?
כן. הבצק הזה מאוד סלחני. אפשר להכין מראש, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא עד שבועיים. להפשיר לילה במקרר, לרדד ולהמשיך כרגיל. ככה אני עושה כשאני רוצה לחסוך זמן לפני אירוח גדול.
2. מה עושים אם אין מחית פיסטוק טהורה?
אפשר לטחון פיסטוקים קלויים במעבד מזון עד שמתקבלת מחית כמה שיותר חלקה. מוסיפים קצת שמן קנולה או בוטנים למרקם רך. מניסיון – טעם מעט שונה, יותר טבעי, והוא משגע!
3. האם אפשר להמיר חמאה בשמן קוקוס לטארט טבעוני?
בהחלט. השתמשו באותה כמות שמן קוקוס רך (לא נוזלי מאוד), תצטרכו להוסיף מעט קמח. הקפידו לקרר היטב את הבצק, הוא יהיה מעט עדין יותר אך עדיין יוצא קריספי ומדהים.
4. איך יודעים שהקרם מוכן באפייה?
כשהקרם יציב למגע, שולי הטארט מזהיבים קלות והריח – אין לתאר. מוטות שיפוד יוצא כמעט יבש מהמרכז והטארט לא רועד. זכרו – הוא ממשיך להתייצב מעט גם אחרי האפייה.
5. האם אפשר להכין את הטארט פרווה?
כן. שמנת מתוקה פרווה וחמאה טבעונית מעניקות תוצאה משגעת. גם מי שלא רגיל להמיר מוצרי חלב יופתע: התוצאה נמסה בפה ונימוחה, בלי להתפשר.
6. למה קריטי לקרר היטב את הבצק?
בצק קר מסייע לפריכות מעלפת. הוא לא "נוזל" בתנור ושומר על דפנות חדות, ממש כמו שהייתי רואה אצל השפיות הצרפתיות בשיעורי מאסטר שלי. הזמן הזה בקרור הוא סוד קטן לאפייה מושלמת.
7. מה עושים עם שאריות קרם פיסטוק?
אפשר לשמור בקופסה אטומה במקרר, ואפילו להכין ממנו טוסטרוני פיסטוק! לפעמים אני מורחת על טוסט חם – אפקט של קרם שוקולד, אבל בטעמים משגעים של פיסטוק.
8. האם אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק?
בטח. רק שימו לב לשטח האפייה: הבצק צריך להיות דק יחסית, והקרם לא למלא עד הסוף כדי שלא יגלוש. מניסיון – המראה פחות קלאסי, אבל עדיין טעם של חג.
9. איך שומרים על הטארט טרי אחרי האפייה?
עטפו בניילון או שמרו בקופסה סגורה בקירור עד 5 ימים. מוציאים 20 דקות לפני ההגשה כדי שהמרקם הנימוח יחזור במלוא עוצמתו.
10. איך מקבלים צבע ירוק עז לקרם?
אם מחית הפיסטוק לא מספיק ירוקה, אפשר להוסיף קמצוץ פיסטוק טחון דק. אני נזהרת לא להוסיף צבעי מאכל – זה הסוד לטעם אמיתי ומרהיב. לפעמים, פיסטוק קלוי טרי משנה את כל המשחק ומעניק צבע רענן ובריא.
כל מי שניסה את המתכון הזה נשבה בטעמי הבית המושלמים שלו. אם יצרתם, ספרו לי איך יצא, שתפו תמונות והמלצות ברשתות החברתיות – יש סיכוי שתמצאו את עצמכם יוצרים מסורת ממכרת חדשה לשבת המשפחתית!
