קרם פטיסייר הוא מסוג המתכונים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב, כי כמעט תמיד הוא מצליח להוציא קריאות התפעלות מסביב לשולחן. זה ריח הווניל שמתפשט במטבח, הנשנוש של הכף הישר מהסיר, והדגדוג הזעיר הזה בלשון כשמגלים כמה הקרם נמס בפה. יש בו משהו ממכר ומעלף שמחזיר אותי לטעמי הילדות – קרמים עשירים של סבתא, שידעה בדיוק איך להשיג את המרקם המושלם בלי לקפח בטעם.
כל פעם שאני מכינה קרם פטיסייר אני מזכירה לעצמי שזו הדרך הכי פשוטה להרגיש בבולונז'רי פריזאי מבלי לצאת מהמטבח הביתי. הוא בסיס מושלם לעוגות, פחזניות, רולדות, טארטים ומה לא. לפעמים אני מחביאה קצת מהקופסה, כי קורה שהוא נגמר עוד לפני שהספקתי למלא משהו. אי אפשר לעמוד בפני פטיסייר רך, עשיר, נימוח וכל כך משגע, שאני יכולה לאכול אותו בכפית ישר מהמקרר.
זמן הכנה ורמת קושי
את כל התהליך תסיימו תוך 25 דקות על השעון. הקרם אוהב מנוחה של שעתיים במקרר כדי לקבל את המרקם האולטימטיבי.
המתכון ידידותי למתחילים ולבשלנים מנוסים כאחד. כל מה שנדרש הוא תשומת לב ושליטה קלה על הלהבה – זה כל הקסם.
רשימת מרכיבים
הכמות מספיקה למילוי טארט בקוטר 24 ס"מ או לכ-20 פחזניות. מושלם לאירוח משפחתי חגיגי או לקינוח מרשים של סבתא.
- 500 מ"ל חלב מלא (רצוי 3%)
- 140 גרם סוכר לבן (3/4 כוס)
- 4 חלמונים גדולים
- 40 גרם קורנפלור (4 כפות שטוחות)
- 25 גרם חמאה רכה (בערך 2 כפות)
- 1 מקל וניל – או 2 כפיות תמצית וניל איכותית
- קמצוץ מלח
אופן ההכנה
- שמים בסיר את החלב יחד עם מקל הווניל החצוי לאורכו (או תמצית הווניל). מביאים לסף רתיחה על להבה נמוכה, ואז מכבים ומניחים לחלב לספוג את טעם הווניל עשר דקות לכל הפחות.
- בינתיים, בקערה נפרדת טורפים היטב חלמונים, סוכר וקורנפלור עד שהתערובת הופכת בהירה וסמיכה. הסוכר מהפנט בגוון הזהוב שלו, והקורנפלור מוסיף נפח רך ונעים.
- משלבים כחצי מהחלב החם לתוך קערת החלמונים, בזהירות ובזרם דק, כדי לא לבשל את הביצים. טורפים כל הזמן. זה הרגע בו הניחוחות מתחברים ומתחילה כימיה של קסם.
- מעבירים את הבלילה לסיר עם יתרת החלב, טורפים היטב ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית. ממשיכים לערבב ללא הפסקה בעזרת מטרפה עד שהקרם מסמיך למרקם קטיפתי.
- מודדים דופק – זה השלב הכי מדהים כי יש ריח משגע של וניל שמתפשט במטבח והקרם הופך להיות נימוח ונמס בפה. כשמתקבלים בועות ראשונות, מכבים מיד את הלהבה.
- מוסיפים את החמאה הרכה וקמצוץ המלח, מערבבים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין והקרם מבריק ועשיר.
- מעבירים את הקרם לכלי שטוח, מכסים ישירות במעטפת ניילון להצמדת ניילון נצמד לפני הקרם (למניעת קרום), ומצננים כשעתיים לפחות במקרר.
- לפני השימוש, מערבבים היטב את הקרם כדי להחזיר לו אווריריות ונפח. מושלם למילוי עוגות, פחזניות, סברינות או טארטים.
הערות ושדרוגים
בעבר, כשהיו ילדים קטנים בבית, הפטיסייר שימש גם כקרם כוסות אישי, ומצוין גם לסנדוויצ'ים מושחתים בלחמנייה רכה של אמא. למי שמעדיף קרם ללא גלוטן – הקורנפלור עושה עבודה מושלמת, בלי שום צורך בקמח. ממליצה לשים לב לאיכות הווניל, כי הוא מחולל שדרוג עצום לקרם.
גיליתי עם השנים שאפשר להפוך את המתכון לבריא ועשיר בחלבון – אפשר להחליף חצי מהחלב בחלב שקדים ללא תוספת סוכר, להוסיף כפית מחית פרלינה לאפקט אגוזי, או קקאו לאוהבי השוקולד (כף גדושה תספיק). הפיינליסטים אצלנו תמיד מעדיפים את הגרסה הקלאסית של סבתא, אבל שילוב תוספות כמו גרדת לימון, גרגרי וניל טריים או אפילו כמה טיפות ליקר קפה, ייצרו טעמים בלתי נשכחים.
שאלות ותשובות
1. למה הקרם יצא לא חלק?
אם הקרם לא חלק ונתקעו בו גושים, כנראה שהחלב חומם מהר מדי או שהחלמונים בושלו בבת אחת במקום בזרם דק ואיטי. ממליצה לטרוף ללא הפסקה, ובעת הצורך אפשר להעביר את הקרם המוכן דרך מסננת דקה – ממש כמו שסבתא הייתה עושה. מקבלים קרם נימוח, מדהים ונמס בפה.
2. האם אפשר להכין פטיסייר דל פחמימות?
בהחלט. אפשר להחליף חלק מהסוכר בממתיק אבקה חלופי ולחלק מהחלב להוסיף חלב שקדים או אגוזי לוז. כך הקרם נשאר עשיר בטעם ועדיין יחסית בריא ודל פחמימות.
3. באילו מנות הכי כדאי להשתמש בקרם הזה?
הקרם מושלם למילוי עוגות שמרים, פחזניות, עוגיות מקרון, טארטים ופבלובות. יש לי חברה שמורחת אותו גם על קרואסון טרי או משדכת אותו עם פירות רענן – זהו שילוב מרענן וממכר במיוחד.
4. איך שומרים את הקרם במקרר?
כדאי להקפיד לכסות את פני הקרם ישירות בניילון נצמד למניעת קרום. הכלי עצמו צריך להיות אטום. הקרם יחזיק שלושה ימים במקרר, והמרקם נשאר מושלם גם ביום השלישי.
5. אפשר להקפיא את הקרם?
ניסיתי להקפיא, ובכנות: לא ממליצה. הפטיסייר מאבד מהמרקם הקטיפתי והופך גרגרי מעט. עדיף להכין טרי – אפשר להכין יום מראש, והטעם משגע.
6. אפשר להחליף את החמאה במרגרינה או שמן?
אני בדקתי וגם ניסיתי לא פעם כשהייתי צריכה גרסה פרווה – אפשר לשים מרגרינה, אבל הטעם פחות עשיר. שמן לא מתאים כאן ומפרק את המרקם, אז ממליצה להיצמד למתכון או לבחור חמאה ללא לקטוז לגרסה בריאה יותר.
7. יש תחליף לחלמונים?
למי שהעדיף גרסה טבעונית, ניסיתי להמיר ב-2 כפות קורנפלור נוספות ו-100 מ"ל חלב צמחי נוסף – תקבלו קרם דומה, אם כי פחות עשיר, אבל עדיין טעים מאוד. גיוון כזה משתלב נהדר בטארטים עם פירות רענן ונותן פטיסייר בריא וחדשני.
8. אם הקרם סמיך מדי – מה עושים?
מוסיפים 2-3 כפות חלב קר (בהדרגה), וטורפים היטב. גם אחרי מנוחה במקרר, ערבוב קל מחזיר את הקרם למרקם קטיפתי. לפעמים, לקראת סוף הבישול הייתי מורידה מהאש קצת לפני הזמן, כך הקרם נשאר אוורירי ומעדן.
9. אפשר להוסיף טעמים או צבעים לקרם?
בהחלט! אני הרגשתי הכי נועזת כששילבתי קרם פטיסייר עם פסיפלורה או מעט מחית פטל (כף או שתיים בסיום). צבע עדין, טעם נהדר – ממכר במיוחד בקיץ.
10. איך הופכים את הקרם לאוורירי במיוחד?
אם רוצים קרם קליל ונמס בפה, מקפלים לתוכו אחרי הקירור 100 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת. לקרם הזה כולם נדבקים – הוא מעלף, ממש טעם של בית ושל שמים יחד.
11. הקרם יצא דליל מדי, מה עושים?
אם הקרם לא מסמיך, כנראה שהבישול לא ארך מספיק זמן. אני מחזירה לסיר וממשיכה לבשל תוך ערבוב עד שהקרם מגיע למרקם הנכון. חשוב לא להרים להבה גבוהה מדי ולא למהר – הסבלנות משתלמת כשהתוצאה מעלפת.
12. מה אפשר להוסיף לקרם שיהיה מרענן יותר?
אני לעיתים מוסיפה גרדת תפוז טרייה או כמה טיפות תמצית לימון – הקרם הופך למרענן כמו סלט קיץ עם ניחוח של חופשה. טריק קטן עם עשבי תיבול (נענע, בזיליקום) שמשרים דקות ספורות יחד עם החלב – נותן טוויסט שכולם ידברו עליו.
אם אהבתם את המתכון, שתפו אותו עם חברים ומשפחה ברשתות החברתיות. אני תמיד שמחה לראות איך הקרם הפטיסייר המשגע הזה מקבל חיים חדשים ומדהימים בכל מטבח. נשמח לקרוא בתגובות מה עוד ניסיתם וכיצד שדרגתם – כי מטבח זה שיתוף, התרגשות וחוויה שמתחילה כל פעם מחדש.
