קרם פטיסייר הוא אחד הקרמים הקלאסיים והאהובים במטבח הצרפתי. המרקם שלו קטיפתי, סמיך אבל נימוח בפה, ובעל טעם עדין שמשתלב נהדר במאפים, עוגות וקינוחים. אני זוכרת איך פעם ראשונה הכנתי אותו, הייתי בטוחה שזה מסובך, אבל מהר מאוד גיליתי שזה הרבה יותר פשוט ממה שזה נראה – רק כמה שלבים קצרים ופתאום יש לכם קרם עשיר ומושלם.
מה שהופך אותו לכל כך ממכר זה השימוש בחומרי גלם בסיסיים שיחד יוצרים קסם אמיתי. אם עושים אותו נכון, מקבלים קרם חלק ויציב, ללא גושים, שיכול לשמש למילוי עוגות קרמשניט, פחזניות ואפילו למילוי עוגת שכבות מתוחכמת. מי שמכין אותו פעם אחת מתאהב – מבטיחה לכם!
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה עצמה לוקחת כ-15-20 דקות. לאחר מכן, הקרם צריך להתקרר במקרר לפחות שעתיים כדי שיקבל את המרקם המושלם. אם אתם צריכים אותו סמיך במיוחד, מוטב להשאיר ללילה.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל עוד תעקבו אחרי ההוראות ותשמרו על ערבוב מתמיד בזמן הבישול, הקרם יצא חלק וקטיפתי ללא בעיות.
רשימת מרכיבים
הכמות מספיקה למילוי של כ-10 פחזניות או שכבה עבה בעוגה עגולה בקוטר 22 ס"מ.
- 500 מ"ל חלב מלא
- 4 חלמונים
- 100 גרם סוכר לבן
- 40 גרם קורנפלור (כ-4 כפות שטוחות)
- 1 מקל וניל (או 1 כפית תמצית וניל איכותית)
- 30 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
אופן ההכנה
- בסיר בינוני מחממים את החלב יחד עם מקל הווניל (או תמצית הווניל), עד שהחלב כמעט רותח.
- בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור עד שהתערובת חלקה.
- שופכים בהדרגה מחצית מהחלב החם לקערת החלמונים, תוך ערבוב מתמיד כדי למנוע בישול מוקדם של הביצים.
- מעבירים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים על אש נמוכה-בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך.
- מורידים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ויוצרת קרם חלק.
- מעבירים לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד שנוגע ישירות בקרם, ומקררים לחלוטין לפני השימוש.
הערות ושדרוגים
לאנשים שרגישים לגלוטן, קרם פטיסייר הוא פתרון מושלם כיוון שאין בו קמח – הקורנפלור מבצע את כל העבודה במקומו. אם מחליפים לחלב סויה או שקדים, התוצאה עדיין תהיה טעימה, אך המרקם יהיה מעט פחות קרמי.
אחד השדרוגים האהובים עליי הוא הוספת 50 גרם שוקולד מריר קצוץ מיד לאחר שמורידים את הקרם מהאש. זה הופך את הקרם לגרסה שוקולדית מטריפה שיכולה להשתלב בפחזניות שוקולד, טארטים ואפילו קרואסונים ביתיים.
שאלות ותשובות
1. למה הקרם שלי יצא גושי?
אם נוצרו גושים, כנראה שהאש הייתה גבוהה מדי או שלא ערבבתם מספיק בזמן הבישול. אני ממליצה לסנן את הקרם דרך מסננת דקה לפני הקירור כדי להיפטר מגושים מיותרים.
2. האם אפשר להכין את הקרם מראש?
בהחלט! הקרם נשמר היטב במקרר עד 3 ימים בקופסה אטומה. לפני השימוש, כדאי לטרוף אותו קלות כדי להחזיר לו את המרקם הקטיפתי.
3. האם אפשר להחליף את החלב בקרם קוקוס?
כן, אבל זה ישפיע על הטעם וייתן לו ניחוח עדין של קוקוס. זה מושלם אם אתם רוצים טעמים יותר אקזוטיים בקינוחים שלכם.
4. אפשר להשתמש בכמות קטנה יותר של סוכר?
כן, אבל הקרם יהיה פחות מתוק ופחות יציב. אפשר להוריד עד 20% מכמות הסוכר בלי לפגוע במרקם.
5. איך אפשר לקצר את זמן הצינון?
אם אתם לחוצים בזמן, אפשר לקרר את הקרם בכלי רחב במקום בקערה עמוקה כדי להאיץ את ההתקררות. בנוסף, ערבוב מדי כמה דקות יעזור לקרם להתקרר מהר יותר.
6. האם הקרם הזה טוב לזילוף?
כן, אבל רק לאחר קירור מלא. אם רוצים קרם קליל יותר לזילוף, אפשר לקפל לתוכו 100 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לאחר הקירור.
7. אפשר להוסיף לקרם תמציות בטעמים אחרים?
בהחלט! תמצית שקדים או קליפת תפוז מגוררת מוסיפים טוויסט נפלא ומיוחד.
8. האם אפשר להקפיא את הקרם?
לא מומלץ, כיוון שהקרם עלול לאבד את המרקם החלק שלו בהפשרה. עדיף להכין טרי ולשמור במקרר.
9. איך יודעים שהקרם מוכן?
כאשר הקרם מצפה היטב את גב הכף ונשאר סמיך, זה סימן שהוא מוכן. אפשר גם להעביר אצבע על גב הכף – אם נתיב האצבע נשאר ברור, הקרם הגיע למרקם הנכון.
10. במה ניתן להשתמש בקרם?
הקרם מושלם למילוי פחזניות, אקלרים, עוגות שכבות, טארטים או אפילו כקינוח בפני עצמו בכוסות אישיות עם פירות טריים.
