אי אפשר לעמוד בפני טארט בצל מושלם. גם מי שחושב שבצל הוא תוספת שולית נשבה בקסם שלו מהרגע שהבצק הפריך משתזף והתערובת הממכרת מזהיבה בתנור. תוסיפו לכך ריח משגע של חמאה ובצל מקורמל – ויש לכם את אחד המאפים הכי מדהימים שאפשר להגיש. שנים עמלתי על הגרסה שלי לטארט הזה, נזכרת באותם טארטים נימוחים שטעמתי במטבח של סבתא ותוך כדי מכניסה לשם גם טוויסטים מהמטבח הצרפתי. הטארט הזה, של אמא, משלב מסורת וטעם ביתי נמס בפה עם גאוות שף ועליוניות של בצק פריך. כל פעם שהגשתי את הטארט הזה בארוחה חגיגית או בסתם שבת גשומה, אחד מהאורחים גנב פרוסה נוספת עוד לפני שסיימתי לצלם. עם כל ביס – מתפשטת בפה חמימות מתקתקה של בצל קרמלי והרבה אהבה. פשוט, מושלם, ומרענן כל שולחן.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות של חיתוך וטיגון. לאחר מכן צריך לצנן ולקרר מעט את הבצק ולהכניס לאפייה של עוד 30-35 דקות. בסך הכול, תוך כשעה וחצי תיהנו ממנה מעלפת שתחסל את כולם סביב השולחן.
טארט בצל מתאים למתחילים ולמשופשפים, כל עוד תמרחו סבלנות עם הבצק ותכירו את התהליך. כולם יכולים להצליח כאן, פשוט ללכת שלב-שלב ולסמוך עליי – זה טארט מדהים שכיף לאפות, במיוחד כשרוצים להרשים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים רעבים. מושלם לארוחת ערב, לאירוח קליל של שישי או פינוק מרענן באמצע שבוע.
- 250 גרם קמח לבן מנופה
- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1 ביצה בגודל L
- 1 כף מים קרים
- 1/2 כפית מלח דק
- 1 ק"ג בצל יבש (בערך 5-6 בצלים בינוניים)
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 2 כפות חמאה
- 1 כף סוכר חום כהה (לא חובה, אבל מומלץ לגוון)
- 3 ביצים בגודל L
- 250 מ"ל שמנת מתוקה (32-38%)
- 100 גרם גבינה צהובה קשה מגוררת (גאודה, אמנטל או מוצרלה)
- 100 גרם גבינת עיזים/פטה (אופציונלי, למי שאוהב קצה טעמים חמוץ)
- מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
- מעט אגוז מוסקט מגורר טרי
- חופן עירית/פטרוזיליה קצוצה, להגשה ורענון
אופן ההכנה
- מניחים את הקמח, המלח והחמאה בקערה רחבה. עובדים בידיים קצרות (או במעבד מזון בפולסים קצרים), עד שנוצרים פירורים גסים.
- מוסיפים את הביצה והמים הקרים. לשים במהירות למרקם בצק אחיד, רך אך לא דביק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור במקרר ל-30 דקות לפחות.
- בזמן שהבצק נח, קולפים ופורסים את הבצלים לטבעות דקיקות – זה מה שיעניק לטארט את המרקם האוורירי והשכבות הנמסות בפה.
- מחממים שמן זית ו-2 כפות חמאה במחבת רחבה. מוסיפים את הבצלים, מטגנים-מאדים על להבה נמוכה עם מעט מלח, עד להתרככות יסודית (סבלנות – זה לוקח 25 דקות). מערבבים מדי פעם.
- מוסיפים סוכר חום להדגשת המתקתקות, וממשיכים לטגן עוד 5 דקות עד שהבצלים מזהיבים ותופסים צבע משגע.
- מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ, משטחים בתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ, ומהדקים לשוליים. דוקרים קלות במזלג.
- אופים אפייה עיוורת: מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים קטניות/משקולות אפייה, אופים 15 דקות עד קבלת בסיס יציב ולא רך. מסירים נייר ואופים עוד 3-4 דקות.
- מערבבים קצף מהביצים, שמנת, גבינה מגוררת, אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור בקערה רחבה עד קבלת בלילה אחידה.
- מפזרים את הבצל המקורמל באופן שווה על בסיס הטארט האפוי קלות. יוצקים מעל בזהירות את הבלילה. מפזרים שברי גבינת עיזים/פטה אם רוצים עומק נוסף.
- אופים 30-35 דקות, עד שהמלית משווה לזהוב עמוק ומתייצבת. המרכז צריך להיות מעט רוטט אך לא נוזלי.
- מוציאים, מצננים עשרה דקות, מפזרים עירית או פטרוזיליה טרייה. חותכים ומגישים. אפשר גם להגיש פושר – הטעמים אפילו מתחזקים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרוצה גירסה דלת פחמימות, אפשר להחליף 50% מקמח החיטה בקמח שקדים – מתקבל בצק מעניין וטעים. מי שיש לו רגישות לגלוטן ויש בבית קמח ייעודי, מוזמנים להשתמש בו – מניסיוני, התוצאה נימוחה ולא מרגישים הבדל. גם במלית – אפשר לשלב חמאה טבעונית ושמנת צמחית לטארט צמחוני לחלוטין.
אחרי עשרות ניסיונות, פיתחתי כמה גרסאות מפנקות: הוספת פטריות יער מוקפצות יחד עם הבצל מעניקה עומק שגורם לכל אחד לבקש את המתכון. ערבוב של כמה סוגי בצל – סגול, לבן, ואפילו שאלוטס – פותח את הטעמים ומעשיר את הצבעים בטארט. הכי אני אוהבת להוסיף קוביות גבינת גרוייר או מסקרפונה בזמן היציקה – זה מעלף משגע, והמלית מקבלת גובה ומתיקות עדינה. אל תחששו לשלב עשבי תיבול שונים – טימין, רוזמרין קצוץ, או בזיליקום לרעננות שהופכת כל ביס למדהים מחדש.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הטארט יום קודם?
בהחלט. אני מכינה לפעמים את כל הטארט מראש, מצננת, עוטפת היטב בניילון ומכניסה למקרר. אפשר אפילו להקפיא – הפשרה בתנור ושיקום קצר על חום בינוני מחזירים את הטעם המדהים והמרקם הנמס בפה.
2. באיזה סוג בצל כדאי להשתמש?
הגרסה הכי קלאסית היא עם בצל לבן רגיל. ביחד עם זאת, שילוב בצל סגול או בצל שאלוט מעניקים מתיקות שונה וצבע נהדר. ככל שהבצל יותר טרי ועסיסי, מתקבל טארט משגע ומושלם.
3. מה עושים אם המלית יוצאת נוזלית מדי?
הסיבה הנפוצה היא שבלילת השמנת לא קיבלה אפייה מספקת או שהבצלים שחררו נוזלים עודפים. יש להקפיד לאדות את הבצלים זמן ממושך וגם לנקז עודף נוזלים. במידת הצורך – תוספת דקה באפייה תפתור את הבעיה.
4. האם אפשר לוותר על הגבינות?
אפשר, אבל אני ממליצה להשאיר לפחות גבינה אחת – המסקרפונה או המוצרלה מעניקות מרקם אחיד וטעים. למי שמעדיף טארט קליל – השתמשו בגבינות רזות או גבינות קשות מופחתות שומן. הטעם נותר מדהים.
5. באילו עשבי תיבול כדאי להשתמש?
עירית, פטרוזיליה וטימין משתלבים נהדר בטארט בצל. הטעמים שלהם מרעננים, ונותנים עוד עומק לכל ביס. בזיליקום גם כן מצליח להפתיע – במיוחד כשמפזרים מעל, מיד לפני ההגשה.
6. מה הסוד לבצק פריך במיוחד?
חשוב מאוד לעבוד עם חמאה קרה – לא להמיס אותה. לערבב במהירות, לא לעבד את הבצק יתר על המידה. תמיד לקרר אותו לפחות חצי שעה לפני הרידוד. אגב, להוסיף קמצוץ קטן של חומץ לבן עוזר לפריכות (סוד שלמדתי משפית אלופת בצקים).
7. האם אפשר להכין גרסה צמחונית או טבעונית?
בטח. החליפו את השמנת במקביל לצמחית/סויה, ואת החמאה במרגרינה טבעונית. הגבינות הצהובות והקשות גם להמיר באופציות טבעוניות או פשוט להשמיט. אני כבר ניסיתי – יוצא מדהים, מלית נימוחה ורעננה.
8. האם אפשר להקפיא את הטארט?
כן, אחרי קרור מוחלט לפרוס למנות, לעטוף בניילון נצמד ולשמור בהקפאה עד חודש. בטוסטר אובן/בתנור חוזרים למרקם מושלם. לא מפסיד מאומה מטעם של טארט טרי. קליל ויעיל לאירוח ספונטני.
9. איך מגישים את הטארט בצורה חגיגית?
פורסים למשולשים יפים, מפזרים מעל חופן עשבי תיבול טריים, אפשר גם להניח קוביית גבינת עיזים מעל כל פרוסה. צלחת קלה עם סלסלות סלט ירוק מרענן בצד ויש לכם מראה חגיגי – פשוט, אבל מעלף!
10. האם מתאים גם לאירועים חורפיים?
בהחלט, הטארט הזה קלאסי לימי גשם ולילות קרים. האדים, הארומה הביתית והמרקם העשיר הופכים כל ערב למתוק יותר. מניסיון – אין סועד שלא יתענג. ובכל פעם שאני מביאה אותו לחברים בסוף שבוע – הם תמיד מבקשים את המתכון כדי להכין בבית.
אם אהבתם את המתכון מעלף שלי לטארט בצל של אמא, ספרו לי – ואשמח לראות תמונות ותוצאות ברשתות החברתיות שלכם. שתפו, תייגו ותנו לי לדעת איזה גרסה נימוחה ומדהימה יצאה מהמקרר או מהתנור שלכם – מטבח ישראלי ביתי זה הכי שווה לשתף!
