בתקופה של פסח, כשהקמח נעלם מהמזווה ואיתו גם שלל עוגות בחושות שאנחנו רגילים אליהן, אני אוהבת לאתגר את עצמי עם מתכונים יצירתיים. אחד הדברים שהכי משמחים את כולם בבית זו עוגת קרמבו – רכה, אוורירית ומתוקה בדיוק במידה. אבל בפסח? צריך לחשוב קצת אחרת. אחרי כמה ניסיונות ואפייה אינסופית של לילות, הצלחתי לייצר בסיס לעוגת קרמבו כשרה לפסח שהוא לא רק טעים – הוא פשוט ממכר מעלף ומשגע!
הבסיס הזה מזכיר ביסקוויט שקדים עדין, שנספג בטעמי המרנג והשוקולד ונמס בפה. הוא מחזיק יופי את כל המרכיבים מעל, ונשאר רך וטעים גם אחרי קירור. מה שאני אוהבת במיוחד בו זה שהוא מביא טעם של אפייה ביתית, כזו של אמא או אפילו של סבתא, רק בלי חמץ. מתאים לכל מי שרוצה לשמור על אווירת חג – מבלי לוותר על קינוח מושלם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך כ-30 דקות כולל האפייה. כדאי לתת לבסיס להתקרר לגמרי לפני שמוסיפים עליו את שכבת הקרם או המרנג – זה יכול לקחת עוד כחצי שעה.
המתכון מתאים גם למי שלא אופה הרבה. כל עוד תעקבו אחרי השלבים ולא תוותרו על הקצפה טובה ואפייה מבוקרת – תצליחו ובגדול!
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית בקוטר 24 ס"מ – מתאים ל-10-8 סועדים, קינוח מסכם לארוחת חג ססגונית בלי קמח!
- 4 ביצים בגודל L
- 120 גרם סוכר (⅔ כוס)
- 100 גרם אבקת שקדים (1 כוס דחוסה)
- 40 גרם קמח תפו"א (כ-3 כפות שטוחות)
- 1 כפית תמצית וניל
- קורט מלח
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון ותחתון) ומרפדים את התבנית בנייר אפייה. מומלץ לשמן מעט את הנייר – אני משתמשת בספריי שמן קוקוס שהוא גם טבעי וגם שומר על טעם ניטרלי.
- מפרידים את הביצים. לקערת מיקסר עם וו בלון שמים את החלבונים ומתחילים להקציף. כשרואים קצף בהיר, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד לקצף יציב ומבריק – כמו מרנג של קרמבו!
- בקערה נפרדת מערבבים בעדינות את החלמונים עם תמצית וניל וקורט מלח, רק עד לאיחוד.
- מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את החלמונים לקצף בהדרגה תוך כדי הקצפה קצרה ועדינה. לא לטרוף – רק לשלב.
- מקפלים ביד את אבקת השקדים וקמח תפוחי האדמה בתנועות קיפול עדינות. חשוב לא לאבד את האווריריות שכבר יצרתם – זה הסוד לעוגה נימוחה ואוורירית, כמו ענן.
- יוצקים את הבלילה לתבנית, מיישרים קלות ואופים בין 20 ל-25 דקות – עד שהעוגה מתייצבת וזהובה מאוד. חשוב לא לאפות יתר על המידה, אחרת תאבדו את המרקם הנימוח הזה.
- מוציאים מהתנור, מקררים לחלוטין על רשת, ורק אז ממשיכים עם שכבת הקרם או המרנג. אל תקצרו דרך – בסיס חמים ממיס את הכל והורס את המרקמים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן – אין צורך לשנות דבר, המתכון הזה לגמרי נטול גלוטן. אם מצאתם את עצמכם מתלבטים לגבי אבקת האפייה, אז תדעו – אין צורך. הביצים נותנות כאן את כל התפיחה שהבצק צריך.
לאורך השנים פיתחתי כמה גרסאות שונות לבסיס הזה – באחת מהן אני מוסיפה לקערת התערובת גרדת לימון טרייה וזה מוסיף רעננות מעייפת לכל הביס. בפסחים חמים במיוחד, אני לפעמים גם מחליפה כמחצית מאבקת השקדים בקוקוס טחון – זה מעניק נגיעה טרופית שממש משגעת!
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבסיס יום מראש?
בהחלט. אפילו רצוי. אחרי צינון מוחלט, שומרים את העוגה בכלי אטום בטמפרטורת החדר או עטופה היטב במקרר. המרקם רק משתפר למחרת.
2. האם אפשר להחליף את אבקת השקדים במשהו אחר?
אפשר להחליף בקמח אגוזים (כמו אגוזי לוז טחונים) או קוקוס טחון. לשים לב – כל שינוי כזה ישפיע מעט על הטעם והמרקם.
3. העוגה יצאה לי שטוחה מדי, למה זה קרה?
כנראה שהקצפתם את החלבונים פחות מדי או שהייתה קיפול יתר. לפעמים גם אם התנור חם מדי – הבלילה עולה ואז נופלת מיד. נסו לפעם הבאה טמפרטורה מדויקת והקצפה עד לקצף מבריק.
4. האם אפשר להפוך את הבסיס לעוגה בחושה של ממש?
הבסיס הזה הוא קליל ואוורירי, כמעט כמו ספונג'. אם רוצים גירסה "בחושה" יותר, אפשר להוסיף 2 כפות שמן קוקוס לתערובת ולבדוק התאמת זמנים באפייה.
5. מה עושים אם אין לי קמח תפוחי אדמה?
אפשר לשים במקום עוד 2 כפות אבקת שקדים. המרקם יצא מעט פחות יציב, אבל בהחלט יעבוד.
6. הבסיס הזה מתאים לקינוחים נוספים?
מאוד. אני משתמשת בו גם כבסיס לעוגת שכבות עם מוס שוקולד, או לסמי נפוליאון מאולתר עם שכבת מרנג מקורמל מעל.
7. אפשר להקפיא את הבסיס ואחר כך להרכיב את העוגה?
כן, אפשר. עוטפים היטב בניילון נצמד ושקית אטומה, ומקפיאים עד שבועיים. מומלץ להפשיר במקרר לילה לפני השימוש.
8. האם זה מתאים גם לתבנית מלבנית או אינדיבידואלים?
אפשר בהחלט להכין בתבנית מלבנית 20*30 ס"מ, או לחלק לתבניות אישיות – זמן האפייה יתקצר בהתאם, אז שימו לב בתנור.
9. כדאי להרטיב את הבסיס בסירופ?
לא חובה, אבל טיפה סירופ סוכר או מיץ תפוזים עדין יכולה לרכך עוד יותר ולהוסיף רמז של מתיקות. אני אוהבת לעיתים לטפטף מעט ליקר תפוזים – משדרג פלאים!
10. איך לשלב את הבסיס עם שכבת קרם קרמבו?
הבסיס הזה מושלם לקרם מרנג איטלקי או שוויצרי. אם שמים קרם כבד יותר, כמו גנאש מוקצף – רצוי לשמור במקרר. הבסיס יחזיק, אבל המרקם כולו ירוויח מקור.
אם הכנתם את הבסיס הזה וצילמתם – אני תמיד אוהבת לראות איך יצא לכם! תייגו, שלחו או שתפו ברשתות החברתיות. אשמח לקרוא מה חשבתם ולהמשיך לחלום יחד על קינוחים לפסח שמורידים לכולנו את הסברה שהכל טחינה ומצות.
