בכל פסח אני שוברת את הראש – איך להכין קינוח חגיגי, מרשים, עונתי – אבל כזה שכולם באמת אוהבים. והאתגר האמיתי? בלי פירורים של קמח, וללא טעמי לוואי של תחליפים. ואז הגיעו הפחזניות האלה. אווריריות, נמסות בפה, ממולאות בקרם וניל חלומי, עם קריצה של אפייה מקצועית. הן נראות מתוחכמות, אבל לגמרי עושות את העבודה גם במטבח הכי ביתי. כל שנה הן גונבות את ההצגה, ושואלים אותי אם זה באמת לפסח. אז כן – זה כל כך של סבתא, אבל משודרג. המתכון הזה הולך להפוך את החג שלכם למתוק במיוחד.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד זמן קירור לקרם – לפחות שעה מראש. האפייה עצמה קצרה, אבל יש לתת לפחזניות להתייבש היטב בתנור.
המתכון מתאים גם למי שלא אפה פחזניות לפני. כל מה שצריך זה סבלנות קטנה וזוג עיניים חדות על הקצף. התוצאה מעלפת, וזה שווה כל שלב.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-20-24 פחזניות קטנות – מושלם לארוחת חג משפחתית או כמנה אחרונה לחג שני
- 250 מ"ל מים
- 70 גרם חמאה
- 1/4 כפית מלח
- 1 כף סוכר
- 100 גרם קמח תפוחי אדמה (לא עמילן)
- 4 ביצים (גודל M), בטמפרטורת החדר
לקרם וניל פרווה:
- 500 מ"ל חלב קוקוס (מהחלק השומני, קפוא ומופרד אם אפשר)
- 2 חלמונים
- 3 כפות סוכר
- 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
- 1 כף קורנפלור (או קמח תפוחי אדמה לגרסה לפסח למהדרין)
אופן ההכנה
- בסיר בינוני, חממו מים, חמאה, מלח וסוכר עד שהחמאה נמסה לחלוטין ועל הסיר מופיעות בועות קטנות – אל תרתיחו לגמרי.
- הנמיכו לאש בינונית, הוסיפו את קמח תפוחי האדמה בפעם אחת וערבבו נמרצות עם כף עץ עד שנוצר כדור בצק שניתק מדפנות הסיר.
- המשיכו לערבב כדקה-שתיים בסיר – הבצק אמור להתייבש מעט ולהיפרד בקלות. כבו את האש והניחו לבצק להתקרר כ-5 דקות.
- התחילו להוסיף ביצה אחת בכל פעם, תוך ערבוב חזק אחרי כל הוספה. הבצק אמור להיות חלק, מבריק ואלסטי – לא דליל מדי ולא יבש.
- העבירו את הבצק לשקית זילוף עם צנטר עגול וקצרו תלוליות קטנות (כ-3 ס"מ קוטר) על תבנית מרופדת בנייר אפייה. השאירו מרווחים נדיבים.
- חממו תנור ל-200 מעלות ואפו 10 דקות. לאחר מכן הנמיכו ל-170 מעלות ואפו עוד כ-20 דקות, עד שהפחזניות תפוחות וזהובות.
- כבו את התנור, פתחו מעט את הדלת והניחו לפחזניות להתייבש בפנים לפחות 10 דקות – זה שומר על האווריריות.
- בינתיים מכינים את הקרם: מחממים את חלב הקוקוס בסיר קטן עד סף רתיחה.
- בקערה נפרדת טורפים חלמונים, סוכר, וניל וקורנפלור עד תערובת חלקה.
- שופכים בהדרגה חצי מחלב הקוקוס על תערובת החלמונים תוך טריפה מתמדת, מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד הסמכה.
- מעבירים לקירור מלא (לפחות שעה), ואז מעבירים לשקית זילוף עם צנטר דק.
- ממלאים כל פחזנית דרך תחתיתה בקרם וניל עד שמרגישים שהיא מתמלאת – תוכלו גם לחצות ולמלא בכפית.
הערות ושדרוגים
למי מכם הרגיש לגלוטן – זה ממש המתכון בשבילכם, גם בלי קשר לפסח. קמח תפוחי אדמה מעניק יציבות מפתיעה למתכון הזה. אחרי לא מעט ניסיונות עם קמחים אחרים, גיליתי שזה המרקם הכי נימוח והכי קרוב לפחזנית קלאסית.
לאורך השנים ניסיתי להוסיף גם תוספות, בעיקר לשדרוגי פסח. למשל – מעט גרידת תפוז לקרם או מעט קינמון בבצק. אחד הטריקים שאני אוהבת במיוחד – לזרות מעט אבקת סוכר מעל, ואז לצרוב עם ברנר. יוצא קרמבל עדין מעל. ואם אתם רוצים קריצה מודרנית – אפשר גם למלא בקצפת קוקוס מוקצפת עם תותים טריים קצוצים. מושלם לקינוח אביבי רענן.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הפחזניות מראש?
כן, בהחלט. אני לרוב מכינה את הפחזניות עצמן יום לפני ומאחסנת בקופסה אטומה. חשוב – לא למלא מראש בקרם, רק בסמוך להגשה. אפשר גם להקפיא את הפחזניות הלא ממולאות, ולהפשיר בטמפרטורת החדר.
2. במה אפשר להחליף את קרם הווניל הפרווה?
אפשר להכין קצפת משמנת צמחית עם וניל, גבינת שקדים, או אפילו מוס שוקולד מריר מומס מעורבב עם מעט שמנת צמחית מוקצפת – יוצא ממכר.
3. הבצק יצא לי נוזלי מדי, מה לעשות?
זה כנראה נובע מתוספת ביצים מעט גדולה מדי או מקרור לא מספיק של הבצק. נסו להוסיף כפית קמח תפוחי אדמה ואם הבצק עדיין נוזלי – הוסיפו עוד חצי כפית כל פעם עד שמתקבל מרקם עשיר אך יציב.
4. האם אפשר להכין גרסה חלבית?
בוודאי. את הקרם אפשר להכין על בסיס שמנת מתוקה וחלב רגיל, ואפילו למלא בקרם פטיסייר קלאסי. יוצא פינוק של ממש – טעם של פעם, של אמא.
5. איך שומרים על הפחזניות פריכות?
השאירו אותן לפחות 10 דקות בתנור כבוי עם דלת פתוחה אחרי האפייה. זה מייבש אותן מעט ושומר עליהן אווריריות. אחסון בקופסה סגורה רק אחרי התקררות מוחלטת.
6. מה ההבדל בין קמח תפוחי אדמה לעמילן?
קמח תפוחי אדמה טחון מהשורש כולו, והוא מתאים לבצקים. לעומת זאת, עמילן תפוחי אדמה מעובד ומזוקק יותר – משתמשים בו להסמכות. למתכון הזה חובה להשתמש בקמח ולא בעמילן.
7. מה עושים אם אין שקית זילוף?
אפשר להשתמש בשקית ניילון עבה ולחתוך את הקצה. ואם ממש אין – כפית תעבוד יפה, רק לשמור על גודל אחיד של הפחזניות.
8. איך יודעים מתי הפחזניות מוכנות?
הן צריכות להיות זהובות, תפוחות מאוד וקשות למגע קל. אם לוחצים עליהן בעדינות והן חוזרות אחורה – הן מוכנות. חשוב לא לפתוח את התנור במהלך האפייה, זה הורס את התפיחה.
9. האם אפשר להכין את הקרם לילה מראש?
לגמרי. אני אוהבת להכין את הקרם ערב לפני שהאורחים מגיעים. רק שימו לב לערבב אותו היטב לפני הזילוף אם הוא התמצק מדי במקרר.
10. איך מגישים בצורה חגיגית?
אפשר לסדר על מגש גדול, לפזר אבקת סוכר לקישוט ולהוסיף תותים טריים בצד. אני לפעמים גם מטפטפת מעט רוטב פירות יער או סירופ מייפל מעל להגשה מרשימה במיוחד.
אם אהבתם את המתכון, שתפו עם חברים ומשפחה, ואל תשכחו לתייג אותי כשתעלו תמונות של הפחזניות – אוהבת לראות מה יצא לכם!
