יש משהו ממכר בריח של סופגניות של סבתא שמתפשט בבית בחנוכה, כשכולם יודעים שמחכה להם הפתעה רכה, נמסה בפה ומעלפת. שנים שאפיתי סופגניות, אבל תמיד היו מאלה סביב השולחן שחששו בגלל הרגישות לגלוטן. החלטתי לא להסתפק בגרסה מאולתרת – פיתחתי מתכון סופגניות ללא גלוטן, מושלם, עם טעם ועולם של מרקם שפשוט שיגע את כולם. הן כל כך אווריריות, ואף אחד לא מאמין שאין בהן קמח חיטה. הסוד טמון בשילוב כמה קמחים ותהליך התפחה ארוך, ממש כמו של האמא הכי קפדנית במטבח הישראלי.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת הבצק לוקחת בערך 20 דקות, ועוד כשעה לתפיחה ראשונה. ההכנה עצמה מדהימה בפשטותה, עם קצת סבלנות לכל שלב. הזמן הכולל יחד עם טיגון עומד על כשעה וחצי.
המתכון הזה מושלם גם למתחילים ולחובבי אפייה שרוצים לגלות את עולם המאפים ללא גלוטן. הטריק המרכזי הוא להקפיד על סדר הפעולות, כמו של אמא – בצק, תפיחה, טיגון עד הזהבה. תכלס, זה פשוט ממכר מהרגע הראשון.
רשימת מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-18-20 סופגניות קטנות. מדובר בכמות נדיבה, מושלמת לאירוח חורפי מלא טעמים לארוחת חג משפחתית או מסיבת חנוכה שכולה שמחה.
- 350 גרם קמח תמי או בלילה ללא גלוטן (קמח ייעודי לעוגות ומאפים)
- 150 גרם קמח תפוחי אדמה
- 12 גרם אבקת אפייה (כפית וחצי)
- 100 גרם סוכר לבן
- 60 מ"ל שמן קנולה
- 2 ביצים (גודל L)
- 275 מ"ל חלב או חלב סויה (לחובבי גרסה פרווה)
- 15 גרם שמרית (קוביית שמרים או 1 כף שמרים יבשים)
- 10 גרם תמצית וניל איכותית
- קמצוץ מלח
- אבקת סוכר לקישוט
- ריבה אדומה קלאסית למילוי (או כל מלית אהובה)
- שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה
- מערבבים את הקמחים, אבקת האפייה והסוכר בקערה גדולה. מתעסקים בקמחים, בודקים שאין גושים, כמו שסבתא הייתה בודקת.
- בקערה נפרדת טורפים ביצים, שמן, חלב ותמצית וניל עד לתערובת אחידה.
- מפוררים את השמרים לכוס חלב פושרת עם כפית מהסוכר ונותנים להם לטפוח 10 דקות. זה שלב שאסור לוותר עליו – תקבלו סופגניות אווריריות שלא מפסיקות להפתיע.
- מאחדים את כל הרטובים עם היבשים. לשים בעדינות כמה דקות עם כף עץ עד שמתקבל בצק דביק אך נעים למגע. אם הבצק נוזלי מדי, מוסיפים מעט קמח תפוחי אדמה (כל כף משנה עניינים).
- מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקום חמים כשעה. בזכות השמרים, הסופגניות מקבלות מרקם נימוח של סופגניות של אמא, נמס בפה – השלב הזה קדוש.
- משמנים ידיים בעדינות. יוצרים עיגולים קטנים בקוטר 4 ס”מ (בדיוק כמו בילדות), ומניחים אותם על נייר אפייה. משאירים רווח – הם תופחות עוד קצת. תהליך שעושה כל פעם חשק לטעום מהבצק לפני שהוא נכנס לשמן.
- מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ל-170 מעלות. זה שלב שדורש תשומת לב, כי שמן קר מדי יסתפג, וחם מדי ישרוף מבחוץ. אני תמיד בודקת עם קוביית בצק קטנה – צפה? הנייד מוכן.
- מטגנים קבוצות של 4-5 סופגניות בכל פעם, כ-2 דקות מכל צד. כשהן מזהיבות הופכות, ממש כמו סבתא עם מלית ריבה שממתינה בצד. ומרגע שסיימתם לטגן, מניחים על נייר סופג
- ממלאים ריבה עם מזרק, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות. כל ביס – חגיגה משגעת של טעמים ורעננות רכה בפה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להקפיד לבחור קמחי אפייה ללא גלוטן ייעודיים (קמח תמי, קמח כרגיל או קמחים עם תערובת עמילנים). הניסיון לימד אותי שהשילוב הנכון של קמחים עושה את ההבדל בסופגנייה – תקבלו בצק אוורירי שנמס בפה. גם אתם שמעדיפים פרווה, חלב סויה משתלב נפלא והמרקם נשאר מושלם ומשגע.
במהלך השנים הכנתי עשרות גרסאות שונות, אבל האהובה עליי היא החלפה של הריבה במלית שוקולד או חלבה. כשיוצאים מהשגרה ומשקיעים מעט במילוי, מרגישים את האפקט על הפנים של כולם – ביס נימוח, מצחיק ובלתי נשכח. לפעמים, אני משדרגת עם טיפת ליקר תפוזים או ריבת פירות יער, ומוסיפה אגוזים קצוצים לקבלת קרנצ' מיוחד. המתכון כל כך מושלם, שתוכלו לגוון כמה שתרצו ועדיין לשמור על הטעם הקלאסי של סופגניית חנוכה של סבתא.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הסופגניות גם אפויות?
אפשר בהחלט! אופים ב-180 מעלות על נייר אפייה משומן קלות, כ-16 דקות עד שהן מזהיבות. הן יוצאות בריאות, דלות פחמימות יותר ולגמרי מזכירות את הגרסה המטוגנת, עם פחות ייסורי מצפון. מומלץ להבריש טיפה שמן לפני האפייה לאפקט מבריק.
2. מהי הדרך הטובה ביותר לשמור על אווריריות הסופגניות?
הסוד הוא התפחה רגועה במקום חמים עם מגבת לחה. אני ממליצה לא לקצר את זמן ההתפחה גם אם ממהרים – המתנה עושה את המרקם נימוח ועשיר, כזה שנמס ממש בפה כמו זיכרון מחגי ילדות.
3. איך מתמודדים עם בצק דביק מדי?
בצק ללא גלוטן לפעמים מרגיש דביק מהרגיל. פשוט משמנים ידיים בשמן קנולה כל פעם שנוגעים בו, ואם צריך – מוסיפים 10-20 גרם קמחי תפוחי אדמה. תמיד לזכור: עדיף בצק מעט רך מבצק יבש, התוצאה מעלפת.
4. האם יש קמחים נוספים שאפשר להשתמש בהם?
אפשר לשלב קמח כוסמת ירוקה או קמח טף (30-50 גרם) יחד עם קמח התמי, לניחוח אגוזי וטעם מיוחד. כל שינוי כזה ייצר סופגנייה עם אופי חדש ומשגע.
5. אפשר להקפיא את הסופגניות המוכנות?
לגמרי. מקררים היטב, אורזים בקופסה אטומה ומקפיאים. בהפשרה קצרה בחימום אפייה מתקבלות סופגניות טריות כאילו עכשיו יצאו מהשמן.
6. האם אפשר להכין בלי ביצים?
מי שאינו משתמש בביצים – ממליצה להמיר אותן ב-40 גרם רסק תפוח עץ טבעי או 2 כפות קמח חומוס + 2 כפות מים. מתקבלות סופגניות אווריריות ומושלמות שכולם יכולים לטרוף בלי דאגות.
7. איך הופכים את הסופגניות לבריאות יותר?
אפשר לאפות במקום לטגן, לחלק את כמות הסוכר או לעבור לריבה ללא סוכר. שדרוג עם קמח כוסמת או קינואה יניב סופגניות עשירות בחלבון. התוצאה עדיין טעימה ומגלמת חוויה משפחתית בריאה משגעת.
8. מה עושים כשאין שמרים טריים?
אפשר להשתמש בכף שטוחה של שמרים יבשים (10-11 גרם) במקום טריים. יש לערבב אותם ישירות לקמח, והתוצאה תהיה סופגניות מושלמות עם מרקם מפנק בדיוק כמו של אמא.
9. איך ממלאים את הסופגניות בקלות?
אני משתמשת במזרק אינסולין נקי או שקית זילוף – ממלאים בנדיבות, כשעוד חמות מהשמן. אפשר גם למלא לפני הטיגון, אבל אני מעדיפה אחרי כדי לשלוט בכמות ולשמוע את ה"וואו" מהביס הראשון.
10. אפשר לשלב טעמים נוספים בבצק עצמו?
לגמרי. לפעמים אני מוסיפה קינמון, גרידת תפוז או טיפת ליקר. כל תוספת יוצרת זיכרון חדש מסיר הסופגניות בחנוכה, עם טעם אישי ומלהיב שמרים לאורחים להשתגע ולספר אחר כך לכל החברים.
אם הכנתם את הסופגניות המשגעות האלו, אשמח שתשתפו איתי ועם החברים שלכם ברשתות החברתיות. תמונות, טיפים או רעיונות תמיד מתקבלים באהבה – הרי אין דבר משמח יותר מלראות את היצירות שלכם הופכות מסורת משפחתית חדשה, ממש כמו שסופרן הסופגניות שלי עובר מדור לדור.
