פעם ראשונה שטעמתי בקלאווה של סבתא, לא הצלחתי להפסיק לנשנש. העלים הדקים והפריכים, המילוי האגוזי הריחני, והסירופ הדביק – כל ביס פשוט ממכר. אבל בתור מי שמפחדת מגלוטן, דמיינתי שנים שמדובר בפנטזיה רחוקה. אחרי התנסות אינסופית בבית, הרבה בלגן, והשראה מסיפורים של דודות וטבחים בלקניים – פיתחתי גרסה מושלמת של בקלאווה ללא גלוטן. זה מדהים כמה טעימה, אוורירית ונמסה בפה היא יוצאת, ועד היום כל ביס מחזיר אותי אל ריחות הילדות – רק בגרסה בריאה ומותאמת.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך שעה, כולל הכנת הבצק וההרכבה. הבקלאווה צריכה לנוח בתנור ולספוג את הסירופ – קחו עוד שעה וחצי, והתוצאה בהחלט שווה את ההמתנה.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה סבלנות לסדר שכבות, ולקחת נשימה כשהריח המטורף מתפשט במטבח. מדובר במתכון מעלף, ואני מבטיחה שלא תרצו להפסיק להכין אותו.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית בינונית (25X30 ס"מ), מספיק לכ-24 מנות קטנות. מושלם לאירוח משגע בערב חג, אירועים משפחתיים, או פינוק של אמצע שבוע.
- 400 גרם קמח שקדים (או קמח אגוזי לוז דק לתוספת טעם)
- 100 גרם קורנפלור
- 2 ביצים בגודל L
- 70 מ"ל שמן זרעי ענבים (או שמן קנולה איכותי)
- 50 מ"ל מים קרים
- 1/2 כפית מלח
- 1 כפית חומץ תפוחים
- 100 גרם חמאה מומסת (או מחמאה טבעונית לשדרוג פרווה)
- 200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
- 100 גרם פיסטוקים טבעיים קלופים וקצוצים
- 50 גרם אגוזי לוז טחונים (לא חובה, אבל ממש מוסיף)
- 80 גרם סוכר חום כהה
- 1 כף קינמון טחון
- 1 כפית שטוחה הל טחון
- גרידת תפוז מלימון אחד
- לסירופ: 250 מ"ל מים
- 250 גרם סוכר לבן
- 2 כפות דבש טבעי (או סילאן לוריאציה טבעונית)
- 2 פרוסות לימון דקות
- 1 מקל קינמון
- מעט מי פרחים, למי שמוכן להתמכר לטוויסט מרענן
אופן ההכנה
- בקערה גדולה מערבבים קמח שקדים, קורנפלור ומלח. יוצרים גומה, מוסיפים ביצים, שמן, מים וחומץ. לשים עד שנוצר בצק אחיד, נעים ורך (אם יבש – להוסיף ממש מעט מים).
- עוטפים בניילון נצמד. נותנים למנוחה של 20 דקות בטמפרטורת החדר, בזמן שמתחילים להכין את המלית: קוצצים אגוזים (רצוי ידנית, שלא יהפכו קמח), מוסיפים פיסטוק, אגוזי לוז, סוכר חום, קינמון, הל וגרידת תפוז. מערבבים היטב – לא לפחד להכניס אצבע לטעימה.
- מחלקים את הבצק לכ-8 כדורים שווים. בעזרת נייר אפייה מקומח, מרדדים כל כדור לעלה דק-דק (כ-2-3 מ"מ – כמה שיותר דק, יותר פריך!). מסדרים אותם מהודקים לצד אחד.
- משמנים קלות את התבנית בחמאה מומסת. מניחים עלה ראשון, מברישים אותו והתחילו לבנות שכבות: 3 עלים – כל אחד משומן, מפזרים מחצית מכמות האגוזים. עוד 2 עלים מעל – מחצית שנייה מהמלית. מסיימים בעוד 3 עלים, כל אחד משומן היטב.
- חוצים עם סכין חד לריבועים או מעוינים יפים. יוצקים מעל חמאה מומסת לתוך החריצים – היא תיצור תחתית משגעת ופריכה בטירוף.
- אופים בחום של 180 מעלות כ-25-30 דקות, עד שהשכבות מקבלות צבע זהוב-ענברי עם שוליים מצולקים (הבית מתמלא ריח של בלקן, החתול בד"כ מסתובב מבולבל).
- בזמן שהבקלאווה בתנור – מכינים סירופ: מרתיחים מים, סוכר, פרוסות לימון, מקל קינמון, דבש ומי פרחים בסיר קטן, עד שהסוכר נמס טוטאלית. מבשלים עוד 6-7 דקות ומסירים מהאש.
- בקלאווה יוצאת – שופכים מיד סירופ בעדינות על כל הלחים, במיוחד בחריצים. נותנים לעונג הזה לספוג לפחות שעה בטמפ' החדר.
- מקשטים פיסטוק גרוס או גרידת תפוז, מעבירים לצלחת ומפתים את הסובבים לטעימה. רק להיזהר – נמס בפה, ממכר ומשגע.
הערות ושדרוגים
לכל מי מאיתנו שיש לו רגישות לגלוטן, אני תמיד ממליצה לבחור קמח שקדים דק וטחון היטב או קמח אגוזי לוז, שמעניק מרקם נימוח וממכר. מי שרוצה אופציה פרווה – המירו חמאה במחמאה או שמן קוקוס.
בכל פעם אני גולשת לגרסאות שונות: לפעמים משלבת אגוזי פקאן, מוסיפה מעט שוקולד מריר איכותי או אפילו משפרצת קליפת תפוז טרי בין השכבות. הסירופ – אפשר להוסיף תמצית וניל או מעט רום כהה, לקבל ניחוח מטריף שכל השכונה תרצה להציץ למטבח.
שאלות ותשובות
1. האם הבקלאווה נפרדת בקלות מהתבנית לאחר האפייה?
הבצק ללא גלוטן פחות "גמיש" מהרגיל, אבל אם משמנים היטב את התבנית ומשתמשים בחמאה מומסת בין השכבות, אין בעיה לשחרר כל ריבוע. ממליצה לחתוך לפני האפייה, ומיד אחרי יציקת הסירופ – כשתהיה עוד חמימה, כל פרוסה פשוט מחליקה החוצה, נמסה ונגמרת.
2. אפשר להכין את הבקלאווה מראש?
בהחלט. אני אישית מכינה יום-יומיים לפני אירוח, משאירה מכוסה בטמפ' החדר. השכבות סופגות טעמים, המרקם נעשה אפילו יותר ממכר. אם שומרים במקרר, חשוב להוציא כשעה לפני ההגשה – היא חוזרת להיות פריכה ומשגעת.
3. איך אפשר להפוך את הבקלאווה לגרסה טבעונית?
מורה להמיר ביצים ברסק תפוחים (2 כפות לכל ביצה), חמאה במחמאה, דבש בסילאן, ולוותר על מי פרחים למי שמעדיף טעמים קלאסיים. המילוי נשאר אותו הדבר, וגם הסירופ – אל תשכחו לשמור על יחס סוכר-מים מדויק כדי לקבל תוצאה מושלמת.
4. מה עושים אם הבצק מתפורר בעת הרידוד?
זה קורה לפעמים, במיוחד עם קמחים נטולי גלוטן. הפטנט שלי – לשטח בין שני ניירות אפייה מעט משומנים, ולעבוד במהירות. אם צריך – הידקו חיבורים קטנים באצבעות, והמשיכו. אל תילחצו – אחרי האפייה והסירופ, הכל מתאחד למרקם עשיר ונימוח.
5. אפשר להכין עם קמח קונדיטור ללא גלוטן במקום קמח שקדים?
בודאי. רק כדאי לדעת – קמח שקדים מעניק מרקם אוורירי ומעט לח, בעוד קמח קונדיטור ייצור שכבה דקה יותר, פחות דומיננטית בטעם שקדים, אך עדיין טעימה מאוד. במתכון המשגע הזה, אפשר ורצוי לשחק עם סוגי קמחים.
6. איך אפשר לשדרג את הטעמים?
אני אוהבת לפזר שדרוגים: אגוזי קשיו, פירות יער קצוצים יבש, שברי שוקולד מריר בין שכבות, או טיפה של רוזמרין קצוץ עדין לסירופ. כל גרסה נותנת אופי ומרקם שונה. אל תחששו לאלתר – החוכמה היא לשמור על האיזון בין מלית לאגוזים.
7. האם אפשר להקפיא בקלאווה לאחר האפייה?
מניסיוני – כן. עוטפים היטב במרווחים בין השכבות כדי לשמור על פריכות. מפשירים במקרר ואז שעה בטמפ' חדר, וממש רגע לפני – בתנור נמוך לכמה דקות להחזרת הפריכות. נותרת מושלמת, אף פעם לא מאכזבת.
8. באיזה שמן הכי מומלץ להשתמש כשמכינים בקלאווה ללא גלוטן?
אני ממליצה על שמן זרעי ענבים או קנולה איכותי – גם ניטרלי בטעם, גם שומר על מרקם מושלם ולא כבד. שמן זית פחות מתאים למי שרוצה טעם קלאסי – הוא דומיננטי ומעט משנה את הפרופיל הטעמים.
9. האם צריך לצנן את הבקלאווה לפני הסירופ?
בחוויה האישית שלי – עדיף להוציא ישר מהתנור ולשפוך סירופ חם (או לפחות חמים), כדי שיספג מכל הלב. השכבות מתאחדות ונמסות בפה בצורה מפוארת. אחרי ההשרייה, אפשר לצנן בטמפ' החדר ואז לשמור בצד עד הגשה.
10. יש לכם טיפ להגשה חגיגית?
ממש לפני הגשה לפזר עוד קצת פיסטוק קלוי וגרידת תפוז או לימון. לפעמים אני נוהגת להגיש עם כדור גלידת וניל דל פחמימות, או קצפת טבעונית – עוד ביס של מעלף. כיף לראות את האורחים טועמים, מתלהבים ומצלמים. תזמינו חברים, תשתפו אותם – ותעלו את התמונה לרשתות החברתיות, זה לגמרי רגע להראות לעולם שיצרתם מתכון מושלם, עשיר בחלבון, ורענן בקטע אחר.
