בפעם הראשונה שהכנתי טארט פירות עם קרם פטיסייר, כל המטבח נמלא בריח חמאה, וניל ופירות בשיאם – פשוט רגע מדהים של התרגשות ושל ציפייה. אין כמו טארט מעלף כזה במרכז השולחן, עם צבעים משגעים ואווירה של חג בכל ביס. אני תמיד נזכרת בטארטים של אמא, שפיזרה פירות בעיניים בורקות – אף אחד לא העז לגעת עד שכל בית נרגע וצחק עם כפית ביד. יש משהו ממכר במרקם של קרמבל עדין, קרם נמס בפה ושכבת פירות רעננים שמתחברים יחד לכל מה שכולנו רוצים – קינוח כמה שתירצו, פשוט מושלם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב ההכנה תסיימו בתוך 45 דקות עבודה. כדאי להוסיף עוד שעה לקירור הבצק במקרר ואחר כך עוד שעה נוספת לקירור הקרם. אחרי שתרכיבו את הטארט, השקיעו עוד 10 דקות לעיצוב ולקישוט עם הפירות המועדפים עליכם.
המתכון לא דורש ניסיון של קונדיטורית – מתאים גם למי שרוצה להיכנס לעולם האפייה מהדלת הראשית. כל שלב פשוט וברור, ועם תשומת לב קטנה להוראות – כולם מצליחים. ובעיקר, הטארט הזה מפתיע בתוצאה שלו – טעם של קונדיטוריה במטבח הביתי!
רשימת מרכיבים
המתכון משגע הזה מספיק ל-10-12 מנות, מושלם לשבתות, חגיגות, או בוקר רגוע של שבת כשמתחשק פינוק של אמא.
- 250 גרם קמח לבן מנופה
- 125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
- 80 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה בגודל L
- 1 כף מים קרים
- מעט מלח
- 500 מ"ל חלב 3%
- 120 גרם סוכר לבן
- 3 חלמונים מביצה בגודל L
- 40 גרם קורנפלור
- 30 גרם חמאה רכה (לקרם הפטיסייר)
- 1 כפית תמצית וניל טהורה
- 500 גרם פירות טריים – תותים, קיווי, אפרסקים, ענבים, פטל, מנגו, שזיפים, בננות (מה שיש בעונה ומה שמרענן ושמח את העין והלב)
- 2 כפות ריבת משמש (או ריבת אפרסק)
- 2 כפות מים (לציפוי הגלסז’ והברקה)
אופן ההכנה
- מתחילים בבצק: שמים קמח, אבקת סוכר וקורט מלח בקערה. מוסיפים חמאה קרה ומפוררים עם קצות האצבעות (או מעבד מזון) עד שמתקבל מרקם פירורי דק – של סבתא, כמו פעם.
- מוסיפים ביצה וכף מים קרים. לשים במהירות עד שמתקבל בצק אחיד. לא עוברים את הדקה – כי חמאה נמסה ומאבדת את האווריריות. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה, לפחות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ”מ, מרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס”מ (עם שוליים מתפרקים עדיף). דוקרים מעט במזלג, מכסים בנייר אפייה ומתפזרים עליו קטניות/משקולות אפייה.
- אופים כ-15 דקות ("אפייה עיוורת" – שלא יתנפח), מסירים נייר ומשקולות, וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקצה מתייצב וזהוב חלומי. מצננים לטמפ’ החדר.
- בינתיים מכינים קרם פטיסייר: שמים חלב ותמצית וניל בסיר בינוני, מחממים עד שמתחיל לבעבע בקצוות (לא להרתיח ממש).
- טורפים חלמונים עם סוכר, מוסיפים קורנפלור וממשיכים לטרוף עד תערובת סמיכה וחלקה. ממזגים בזהירות מחצית מהחלב החם לתערובת הביצים תוך ערבוב נמרץ (בדיוק כמו שאמא לימדה, לא בוחשים בעצלנות!), ואז מחזירים לסיר עם שאר החלב.
- מבשלים על להבה נמוכה עד שהקרם מסמיך ממש. עוברים לערבוב עם כף עץ – ניואנס קטן אבל קריטי. כשהקרם סמיך, מסירים מהאש, מוסיפים חמאה רכה בהדרגה ומערבבים עד לקליטה לקרם אשכרה נמס בפה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון צמוד למשטח הקרם (שלא תיווצר קרומית יבשושית) ומקררים היטב.
- ממלאים את הקלתית האפויה בקרם הפטיסייר המצונן ומשטחים בעדינות בעזרת כף או מרית. כאן אני הכי מתה על השקט שעוטף את המטבח – לפני שסערת הפירות מגיעה…
- פורסים או חותכים את הפירות לנתחים דקים (אם רוצים מראה "פאטיסרי" מעלף – מצופה להסתובב בקלות עם סכין חדה וידיים נקיות!) ומסדרים על הקרם לפי סגנון אישי או חשק יומי. נשבעת שמה שיפה בעיניים – טעים בפה.
- מחממים ריבת משמש עם 2 כפות מים במיקרוגל או בסיר קטן, מסננים ומורחים מעל הפירות במברשת לאפקט מושלם של גימור מבריק ומקצועי.
- שומרים בקירור עד ההגשה – זהירות, קשה להתאפק!
הערות ושדרוגים
מי שמעדיף גרסה דלת פחמימות – אפשר להמיר קמח בקמח שקדים ולבצע התאמות קטנות (תוספת ביצה לעיבים). יש גם גרסה עשירה בחלבון – כאשר מחליפים חלק מהחלב ביוגורט יווני 5% בקרם. מניסיון הבית – טארט דל פחמימות הזה טעים וממכר, והפירות עוזרים לשמור על רעננות מדהימה.
אני אוהבת לשלב שכבה דקיקה של גנאש שוקולד מריר בין הקלתית לקרם – קוביה שוקולד וחבילת שמנת להקצפה, הו, איזה מעלף! לפעמים מכינה קלתית עם אגוזי לוז טחונים – זה מקנה טעם מתקתק של סבתא. כשהפירות בשיא, פטל וקיווי הם השדרוג המשגע שלי, והילדים תמיד מבקשים חבילה כפולה של ענבים ותותים.
שאלות ותשובות
1. איך שומרים את הטארט שיישאר רענן?
שומרים את הטארט במקרר בקופסה אטומה עד 3 ימים. תמיד עדיף לסדר את הפירות סמוך להגשה – כך הם שומרים על מרקם רענן ואוורירי. אם אתם מארחים, אפשר להכין קלתית וקרם יום קודם, ולהרכיב עם הפירות ברגע האחרון.
2. אילו פירות מתאימים במיוחד לטארט הזה?
חזית תותים, קיווי, מנגו, אפרסקים, פטל, נקטרינה, בננה וענבים – כל פרי עונתי שיש לו צבע מגרה ומרקם מוצק יעבוד מושלם. חשוב לבחור פירות בשלים, אבל כאלה שלא מגירים יותר מדי נוזלים. המלצה חמה – לשלב לפחות שניים-שלושה סוגים ליצירת מראה משגע.
3. איך מכינים גרסה ללא גלוטן?
הקפידו להחליף קמח לבן בקמח או תערובת קמח ייעודית ללא גלוטן. מבצק זה אפשר לקבל קלתית אמנם טיפה יותר מתפוררת, אבל ממכרת. אפשר גם להחליף חלק מהקמח בקמח שקדים, ולתת לקלתית אופי אחר – כמו של סבתא רק עם טוויסט בריא.
4. האם ניתן להחליף את הקרם בגרסה פרווה?
בהחלט. אפשר להכין קרם פטיסייר עם חלב סויה, שיבולת שועל או שקדים. את החמאה מחליפים במרגרינה משובחת (אני ממליצה על כמות קטנה) או שמן קוקוס מזוכך. התוצאה עדיין טעימה ומרקם נמס בפה וקרמי.
5. אפשר להקפיא טארט פירות?
מניסיון – לא מומלץ להקפיא את כל הטארט עם הפירות, כי הקרם והפירות נפגעים. כן אפשר להקפיא קלתית אפויה בלבד ולשמור בפריזר עד חודש. כשתרצו להרכיב, מוציאים, מפשירים בטמפ’ החדר וממלאים בקרם ופירות טריים.
6. מה עושים כשהקלתית מתרוממת בזמן האפייה?
דוקרים היטב במזלג, וכמובן אל תשכחו באפייה עיוורת לשים משקולות או קטניות – זה סוד ביתי מהמטבח שלי לשמירה על קלתית אחידה, דקה ומושלמת.
7. איך מגיעים לקרם חלק ללא גושים?
זה קורה בעיקר כשלא ממזגים נכון את התערובות או מבשלים על חום גבוה מדי. הכי חשוב ערבוב מתמיד, מזיגה הדרגתית של החלב החם, ועבודה עם מטרפה. אם בכל זאת נוצרו גושים, מסננים את הקרם דרך מסננת דקה – מהיר, פשוט והופך את הקרם המקצועי הזה לקרם של אמא.
8. האם אפשר להפוך את המתכון לטארט אישי?
בהחלט – אפשר לחלק את הבצק ל-8-10 תבניות אישיות בקוטר 8 ס"מ. קיצור זמן האפייה ל-10 דקות בעיוורת ו-5-7 דקות נוספות בלי נייר – תקבלו קינוחים מרהיבים שכל אחד יכול להרגיש בהם מיוחד. אני חושבת שזו דרך נהדרת להפתיע אורחים בערב חג.
9. מה עושים אם אין ריבת משמש לציפוי?
תמיד אפשר להמיס כף דבש עם מעט מים – מתקבל גלאסאז' עדין ובריא. לחלופין, ריבת תות או אפרסק גם עושות את העבודה. בכל מקרה, ציפוי דקיק הוא הטריק שנותן לטארט מראה של קונדיטוריה מקצועית.
10. איך משדרגים את הבצק עצמו?
אני אוהבת להוסיף קליפת לימון מגוררת או אגוזי לוז טחונים דק בתוך הבצק – הם מעניקים גוון ארומטי וגיוון בריא. לפעמים גם לא מוותרת על טיפת תמצית שקדים. עוד רעיון: לשלב כפית קקאו לקבלת בצק כהה עם ניחוח מעלף – בדיוק כמו שפעם פעם אהבתי לעשות בבית עם האחיות.
אם יצא לכם להכין את הטארט, מוזמנים ממש לשתף אותי ואת החברים בתמונות ובגרסאות האישיות שלכם – תמיד כיף להתרגש יחד ולקבל השראה! אל תשכחו לתייג, לשלוח ולספר מה הייתה הפינה הכי אהובה עליכם במתכון המושלם הזה. מתה לראות איך יצא לכם – והכי חשוב, שתמשיכו ליהנות, לאפות ולהפתיע.
