לפעמים, הביס הקטן ביותר יכול לקחת אותנו למסע רחוק, כזה שנפתח בריח שקדי עדין ומתוק ומסתיים במרקם נימוח ממש כמו חלום. פאי השקדים הצרפתי, או כפי שהוא מוכר בצרפת "פראנג'יפאן", הוא הקסם המושלם לחובבי האפייה. מדובר בקינוח מתוק, מתוחכם ומעלף, אבל אל תתנו לשמו המרשים להטעות אתכם – הוא פשוט הרבה יותר ממה שנראה. אני תמיד חוזרת אליו כשאני מחפשת מנה אחרונה חגיגית ולא שגרתית, וגם אתם תתאהבו ברגע שתכינו אותו.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה על פאי השקדים תסיימו תוך 40 דקות, פלוס 30 דקות קירור לבצק. לאחר מכן, אפייה בתנור של 35-40 דקות תסגור את הפינה. בעוד התוצאה מרשימה כמו במאפיות, כל שלב כאן פשוט ונגיש.
המתכון הזה בהחלט מתאים גם למי שחדש באפייה. אם רק תקפידו על שלבי ההכנה, תזכו בתוצאה מפוארת שתסחט מחמאות בלי סוף.
רשימת מרכיבים
המתכון מתאים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ, מספיק ל-10-8 סועדים ויעלה חיוך גדול על כל שולחן שישי או חג.
- 200 גרם קמח לחם
- 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 50 גרם סוכר
- 1 ביצה גדולה
- 1/2 כפית תמצית וניל
- קורט מלח
- 150 גרם חמאה רכה (למילוי)
- 150 גרם אבקת סוכר
- 150 גרם שקדים טחונים דק
- 2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
- 2 כפיות תמצית וניל
- 2 כפות רום (אופציונלי)
- קונפיטורת משמש או אפרסק (1/2 כוס לערך)
- שקדים פרוסים לקישוט (כ-50 גרם)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר, מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בתנועות קצרות עד לקבלת פירורים. מוסיפים ביצה ותמצית וניל וממשיכים לעבד עד שהבצק מתגבש.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר למשך 30 דקות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ ומרפדים תבנית פאי. דוקרים מעט במזלג ואופים אפייה עיוורת למשך 10 דקות עם משקל (שעועית/משקולות) ועוד 5 דקות ללא משקל. מקררים בצד.
- למילוי: במיקסר, טורפים חמאה רכה עם אבקת סוכר עד תערובת אוורירית. מוסיפים שקדים טחונים ומערבלים קלות. מוסיפים ביצים, אחת אחרי השנייה, ולבסוף את תמצית הווניל והרום (אם משתמשים).
- מורחים שכבה דקה ואחידה של קונפיטורת משמש/אפרסק על הבצק האפוי. מעליה, מפזרים את תערובת השקדים.
- מחליקים את החלק העליון של המילוי באמצעות מרית, מקשטים בשקדים פרוסים ואופים בתנור למשך 35-40 דקות, עד שפני הפאי מזהיבים ומעט מתקתקים.
- מקררים היטב לפני ההגשה. מומלץ להגיש עם קצפת או כדור גלידה וניל בצד.
הערות ושדרוגים
לרגישים לגלוטן, ניתן להחליף את הקמח בבצק בקמח שקדים או תערובת קמחים ללא גלוטן. המילוי עצמו כבר נטול גלוטן, כך שניתן להגיש אותו גם לאורחים עם רגישות.
אחת הווריאציות האהובות עליי היא להוסיף שכבה דקה של שוקולד מריר מומס בין הבצק לקונפיטורה. זה יוצר עומק טעם משגע ומוסיף הפתעה נעימה בכל ביס.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבצק יום מראש?
כן, בהחלט. ניתן לשמור את הבצק במקרר עד 24 שעות עטוף היטב בניילון נצמד.
2. אם אין לי אבקת סוכר, מה אפשר לעשות?
אתם יכולים לטחון סוכר רגיל במעבד מזון לאבקה דקה. זה עובד מצוין ורק מוסיף קצת חומריות למרקם.
3. אפשר להחליף את השקדים באגוזי לוז?
בהחלט. החליפו את השקדים הטחונים באגוזי לוז, והטעם יצא מעט יותר חמאתי ואגוזי.
4. מה עושים אם הבצק מתפרק?
נסו לקרר אותו יותר (10-15 דקות נוספות). במידת הצורך, רססו מעט מים על הבצק ועבדו מחדש בעדינות.
5. האם חובה להשתמש בקונפיטורה?
לא, אבל היא מוסיפה לחות וטעמים רעננים. אפשר לוותר אם מעדיפים טעם יותר אגוזי.
6. איך ניתן להכין אותו פרווה?
החליפו את החמאה במחמאה או במרגרינה איכותית, ובמקום שמנת בצד השתמשו בגלידת סורבה.
7. כמה זמן הפאי נשמר?
הפאי נשמר כ-3 ימים במקרר בכלי סגור היטב. מומלץ לחמם מעט לפני הגשה.
8. איך לשפר את הפריכות של השקדים הפרוסים?
אפשר לקלות אותם קלות במחבת יבשה לפני פיזורם מעל הפאי. זה מעצים את הטעם.
9. אפשר להקפיא את הפאי?
כן, אך עדיף להקפיא אותו ללא השקדים הקלויים ולקשט לאחר ההפשרה.
10. מה מתאים לצד הפאי?
גלידת וניל או אגוזים היא החיבור המושלם. אפשר גם להגיש עם רוטב פירות יער חמוץ-מתוק לרעננות.
