יש רגעים במטבח שגורמים לי לעצור ולהתרגש מחדש, וברגע שהניחוח של בריוש קינמון מתחיל להתפשט בבית, אני יודעת שכזה בדיוק הוא. השמרים עובדים בשקט, החמאה נמסה בבצק, ואני כבר מרגישה שעומד לקרות משהו מדהים. מתכון בריוש קינמון תמיד מעלף, מרשים על שולחן שבת או בפיקניק בוקר, ואין ילד (או מבוגר) שמצליח לעמוד בפני בצק אוורירי עם שכבת קינמון ממכרת שנמסה בפה.
בפעם הראשונה שניסיתי לברוא את ה"בריוש קינמון של סבתא" במטבח הביתי, כמעט התייאשתי מהמתיקות ומהידבקות של הבצק. אבל כשפשוט הנחתי לו לנוח, והפסקתי להילחם – הכל הסתדר. מאז, הבריוש הזה הפך להיות מושלם לכל אירוע ובעיקר, למלא את שאריות החמימות של הבית.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת הבצק תיקח בערך רבע שעה, ולאחר מכן יש התפחה של שעתיים. אחרי העיצוב והגלגול, צריך עוד כחצי שעה של פעילות ואז אפייה מהירה של כחצי שעה. הכי שווה – זמן עבודה נטו לא עולה על 30 דקות.
המתכון מתאים גם למי שלא אפה בעבר שמרים – בזכות ההוראות המדויקות. ההבטחה שלי – אם תמשיכו בכל שלב בסבלנות (ולא תקצרו פינות), תקבלו בריוש קינמון משגע שתשמחו להתחיל ממנו כל בוקר.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכיכר בריוש גדולה שמספיקה ל-10-8 אנשים, מושלם לארוחת בוקר מפוארת או כוכב מרכזי לאירוח חגיגי של אמא. אל תשכחו להכין מראש קנקן קפה.
- 500 גרם קמח חיטה (רצוי קמח מנופה)
- 10 גרם שמרית (או שמרים טריים)
- 70 גרם סוכר לבן
- 1 כף דבש (כ-25 גרם)
- 3 ביצים בגודל L
- 100 מ"ל חלב (אפשר סויה לאלרגיים, יוצא נהדר!)
- 120 גרם חמאה רכה ולא חמה
- 1 כפית מלח (5 גרם)
- 1 כף גרידת תפוז טרי (לא חובה, אבל ממכר!)
- חצי כפית תמצית וניל משובחת
- למילוי: 60 גרם חמאה מומסת, 80 גרם סוכר דמררה, 2 כפות קינמון טחון (20 גרם)
- להברשה: 1 ביצה טרופה עם כף מים
- לעיטור (רשות): אבקת סוכר, אגוזים קצוצים
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר (או בידיים, אם אוהבים ללוש של סבתא), לשים קמח, שמרים, סוכר, דבש, ביצים, חלב, גרידת תפוז ווניל. מתחילים לערבל במהירות איטית 2-3 דקות עד שנוצר בצק אחיד.
- מוסיפים את החמאה הרכה – חשוב להוסיף אותה בהדרגה. כשהבצק מתחיל להיות דביק, ממשיכים ללוש עוד 8 דקות לפחות. הבצק צריך להיות רך ומעט מבריק, אבל אל תיבהלו אם הוא דביק. כך הוא צריך להיות – בריוש אמיתי!
- מוסיפים את המלח, לשים עוד 2 דקות. אוספים את הבצק לכדור, מכסים ניילון נצמד (או מגבת) ומתפיחים שעה וחצי עד הכפלה.
- הנה שלב הקסם: מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מרדדים למלבן בגודל 40×30 ס"מ (נגיד… לא צריך להיות אדריכלים). מורחים את החמאה המומסת על כל שטח הבצק בעזרת מברשת.
- מפזרים בנדיבות את תערובת הסוכר והקינמון. אם בא לכם – מפזרים אגוזים קצוצים.
- מגלגלים בעדינות לרולדה הדוקה. אם הבצק נדבק קצת – זה סימן מצוין. חותכים לרוחב ומסדרים בתבנית אינגליש קייק בגודל 30 ס"מ, כשהשבלולים פונים כלפי מעלה או מניחים כחלה קלועה מתקפלת – הבחירה שלכם.
- מתפיחים שוב, בערך 40 דקות במקום חמים. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מברישים את הבריוש בביצה טרופה. אופים 30-25 דקות עד שהבריוש מזהיב ומפיץ ריח שקשה לעמוד בפניו. אם הבריוש משחרר שמן בתבנית – סימן שהצלחתם בגדול!
- מקררים 20 דקות, מפדרים אבקת סוכר או מזלפים זיגוג – ויש לכם בריוש קינמון מושלם, אוורירי ונימוח, ממש כמו של אמא.
הערות ושדרוגים
לא פעם פוגשים סביב השולחן אנשים רגישים ללקטן או לגלוטן, אז ניסיתי על עצמי וגם קיבלתי תגובות נפלאות: את החלב אפשר להמיר בחלב קוקוס דל שומן, ואילו את הקמח – בקמח יעודי נטול גלוטן (רק להוסיף חצי כפית מייצב כמו קסנתן גאם). בריוש קינמון ללא גלוטן יוצא לא פחות ממושלם, ועדיין משאיר ניחוח משגע בכל הבית.
עם השנים פיתחתי שדרוגים – לפעמים אני מוסיפה לתערובת המילוי גם פקאנים מסוכרים ברס או פצפוצי שוקולד מריר. ובאירועים חגיגיים, אני מזליפה מעט ריבת משמשים אחרי האפייה – זה מעניק ברק עליז וקצת זוהר, כזה שמרשים כל אורח. האפשרות האהובה עליי: להניח בלילה חתיכות תפוח עץ דקיקות עם הקינמון – כל ביס הופך לחגיגה מושלמת ומעלפת.
שאלות ותשובות
1. איך אפשר לדעת שהבצק תפח מספיק?
הטריק שלי הוא פשוט לגשת ולהכניס אצבע דקה לבצק. אם הבצק שומר על השקיעה ולא חוזר לאחור במהירות, הוא מוכן. אחרת – השאירו לעוד 10 דקות. רק היזהרו לא להתפיח יתר על המידה, זה הופך את הבצק למעט חמצמץ.
2. האם אפשר להכין את הבצק בערב, ולהשאיר ללילה במקרר?
בהחלט! זה אחד הסודות המשגעים של אפיה – התפחה קרה בעצם משביחה את הבצק ונותנת לו טעמים עמוקים ומדהימים. רק אל תשכחו להוציא אותו שעה לפני הלישה השנייה, שיתרכך לטמפ' החדר.
3. איך שומרים על הבריוש טרי לכמה ימים?
בריוש קינמון הכי טעים ביום האפייה, אבל אם נשאר – אני עוטפת היטב בניילון נצמד ושומרת בקופסה אטומה. טיפ של אמא: בימים חמים אוהבת להכניס אותו למקרר ולחמם 10 שניות במיקרו, הוא חוזר להיות נמס בפה.
4. האם ניתן להמיר למתכון בריא או דל פחמימות?
אפשר – אמנם מרקם הבריוש משתנה מעט, אבל עם תחליפי סוכר כמו סטיביה וקמח חיטה מלאה יחסי הכמויות כמעט זהים (מוסיפים עוד מעט נוזלים). לפעמים אני משתמשת ביוגורט במקום חלק מהחמאה – כך נוצר בריוש קינמון שהוא יחסית דל פחמימות ויותר עשיר בחלבון.
5. מה עושים אם הבצק דביק מדי?
בצק בריוש אמיתי אמור להיות מעט דביק וזה בדיוק מה שהופך אותו לאוורירי ונימוח. אם הוא ממש בלתי נסבל לעבודה, אפשר להוסיף 2-1 כפות קמח. אבל לא להגזים! ברוב המקרים – מריחה דקה של שמן על הידיים עושה פלאים.
6. האם כדאי להוסיף קליפת תפוז או לימון לבצק?
בוודאי – זה משדרג ומוסיף טעם משגע לכל המתכון. מניסיוני, קליפת תפוז משתלבת נהדר עם קינמון ודבש; שביב אחד הופך כל ביס לדומיננטי ורענן. מי שפחות אוהב – שלא יוסיף, הבריוש עדיין מושלם.
7. האם מתאים להקפיא את הבריוש?
כן, אפשר להקפיא את הבריוש בשלמותו אחרי אפייה, עטוף היטב. אני פורסת מראש ושמה בשקית ייעודית. בריוש קינמון יוצא מהמקפיא כאילו זה עתה נאפה – כמה דקות חימום בתנור וזה טעים כמו טרי.
8. האם ניתן להפוך את המתכון לפרווה?
בוודאי! במקום חלב – משתמשים בחלב שקדים או סויה, ובמקום חמאה – מחמאה או נטורינה. קיבלתי הרבה מחמאות על הגרסה הזו, שמצליחה להיות נמסה בפה ולא פחות מדהימה.
9. האם אפשר להכין בריוש קינמון אישי (מאפים קטנים)?
בהחלט כן. אני חותכת ל-12 חתיכות, מסדרת כל שבלול בתבנית מאפינס באפייה מקוצרת של 18-15 דקות. מתקבלות יחידות אווריריות, עם שכבת קינמון ממכרת, אידאלי לארוחות בוקר או קופסת אוכל משגעת.
10. איך כדאי להגיש את הבריוש?
אני אוהבת להגיש על קרש עץ גדול, חותכת בעדינות ורואה את הרצועות מתפרקות באיטיות – האפקט פשוט מעלף. בצד – תוספת ריבת חלב, קיסוס אגוזים, או כפית שמנת חמוצה. טעם של בית, חגיגה שכל המשפחה תודֶה עליה.
אם אהבתם את המתכון, אל תשכחו לשתף ותייגו – אין כמו לראות תמונות של הבריוש שלכם בתפוצה ברחבי הרשתות. הזדמנות מעולה להעביר הלאה מתכון של סבתא בסטייל חדש, ופשוט להפוך עוד בוקר לבית משגע.
