פעם ראשונה שטעמתי בקלאווה שוקולד, זה היה אצל סבתא חברה בעיר העתיקה. היא שילבה את השוקולד הכהה בין שכבות הפילו הדקות, והריח המטורף של חמאה ושוקולד מילא את כל החדר. מה נגיד? ביס אחד הספיק כדי להפוך את ההרגלים שלי במטבח – ומאותו רגע, כל בקלאווה אצלי חייבת לקבל קיק מעלף של שוקולד איכותי. יש במתכון שילוב מושלם: השוקולד הנמס, האגוזים הקלויים, הסירופ הדביק וקריספיות העוגה. מה שמתקרב לנמס בפה, ממכר כבר בפה.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות, והאפייה תיקח עוד 35 דקות. כדאי לקחת בחשבון חצי שעה נוספת לקירור וספיגת הסירופ. זו הזדמנות להרשים אפילו בלי עמידה ארוכה במטבח.
המתכון הזה פשוט יחסית ומתאים גם למי שחדש באפייה, כי כל עוד מקפידים על הצעדים והסדר – התוצאה תמיד מושלמת. הפילו דורש יד עדינה, אבל אחרי הפעם הראשונה תגלו שזה מעלף כמה שזה קל.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-24 יחידות בקלאווה שוקולד מדהימות. מתאים בול לקינוח מעלף אחרי ארוחה חגיגית או לאירוח ביתי של אמא.
- 500 גרם בצק פילו טרי, מופשר היטב
- 180 גרם חמאה מומסת (אפשר גם חצי-חצי עם שמן צמחי)
- 200 גרם אגוזי פקאן/מלך/שקדים קצוצים דק
- 120 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ דק
- 40 גרם אבקת קקאו איכותית
- 100 גרם סוכר חום דמררה
- 1 כפית קינמון טחון
- קורט מלח
- לסירופ: 200 גרם סוכר
- 120 מ"ל מים
- 1 כפית מיץ לימון
- 1 מקל קינמון (או 1 כפית תמצית וניל)
- 50 גרם שוקולד מריר (לקישוט, אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים מראש תנור ל-180 מעלות ומניחים נייר אפייה בתבנית בגודל 23X33 ס"מ.
- בקערה גדולה מערבבים את האגוזים, השוקולד הקצוץ, אבקת הקקאו, סוכר חום, קינמון וקורט מלח עד שמתקבלת תערובת אחידה ומפיצה ריח שוקולד משגע.
- פותחים את עלי הפילו ושומרים עליהם מכוסים במגבת כדי למנוע ייבוש – טיפ קטן שלמדתי מהמטבח המקצועי.
- מניחים עלה פילו ראשון בתבנית ומברישים בשכבת חמאה דקה. חוזרים על הפעולה עם 4 עלים נוספים (סה"כ 5), כשכל פעם מברישים שוב בחמאה.
- מפזרים שליש מתערובת האגוזים והשוקולד מעל השכבות, ודאגו לכיסוי אחיד – כאן הסוד לטעם נימוח ועשיר.
- ממשיכים כך: שוב 5 עלי פילו, כל עלה מוברש בחמאה, ושוב שליש מתערובת המילוי. מסיימים בשכבת פילו, שגם היא מורכבת מחמש שכבות משוחות היטב בחמאה.
- עם סכין חדה חורצים ריבועים בגודל 4X4 ס"מ (או דמיינו בעין – לא חייב דיוק מתמטי).
- אופים 30-35 דקות עד שהפילואים זהובים ופריכים. נהיה ריח אגוזי-שוקולדי שלא יהיה אפשר לעמוד בפניו.
- בינתיים, מבשלים בסיר קטן את הסוכר, המים, הלימון ומקל הקינמון; מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים עוד 10 דקות. מסירים את הקינמון.
- מיד כשמוציאים את הבקלאווה מהתנור, יוצקים עליה בנדיבות את הסירופ (לא להתקמצן! זה חלק מהכיף). אם רוצים, ממיסים 50 גרם שוקולד מריר מזליפים על החיתוכים לקישוט שוקולדי נוסף – זה משגע ועוד יותר ממכר.
- מצננים בטמפרטורת חדר לפחות חצי שעה לפני שחותכים סופית ונוגסים. נסו להחזיק מעמד.
הערות ושדרוגים
מי שמעדיף גרסה ללא גלוטן – ממליצה בחום על בצק ייעודי מהסופר, שלמדתי להכיר כשבשכונה התחילו לצוץ אלרגיות. אפקט הקריספיות נשמר, במיוחד אם לא חוסכים בחמאה. משוגעים לשוקולד כמוני? אפשר להוסיף עוד 30 גרם שוקולד מריר או לנסות מילוי של שוקולד חלב.
אני אוהבת להכניס תבלינים מיוחדים – לפעמים כוכב אניס קטן לסירופ או גרגר הל לטוויסט מזרחי. פעם אחת אפילו הוספתי חמאת בוטנים יחד עם השוקולד במילוי, והילדים של השכנים עפו על זה. הבקלאווה הזו, בדומה לגרסה של אמא, תמיד מזמינה משחקי טעמים. כל שילוב מפתיע נותן חגיגה חדשה בפה.
שאלות ותשובות
1. אפשר להחליף אגוזים באחרים? מה הכי טעים?
ממש אפשר לשלב כל אגוז שמתחברים אליו. אני הכי אוהבת פקאן, אבל אגוזי לוז ושקדים נותנים קראנצ' נהדר. לפעמים אפילו אגוזי קשיו משדרגים, במיוחד כשמערבבים שתי סוגים – התוצאה מושלמת וממכרת.
2. לא אוהבים קינמון – חובה לשים?
לא, הקינמון כאן בקטנה רק להעמיק טעם, בקלות אפשר להשמיט. לפעמים אני מחליפה בכפית תמצית וניל או אפילו קורט הל. התוצאה נשארת טעימה ולא פחות מעלפת.
3. ניתן להכין מראש ולהקפיא?
בהחלט! תפנקו את עצמכם. אני עוטפת כל ריבוע בנייר כסף ושמה בקופסה אטומה, עד חודשיים. כשרוצים, מפשירים בטמפ' החדר וקולים 8 דקות בתנור חם – יוצא טרי וקריספי כאילו זה עתה נאפה.
4. מה עושים אם הבקלאווה נראית יבשה?
זה בדרך כלל אומר שהסירופ לא חילחל מספיק. קרה לי פעם אחת, ופשוט חיממתי טיפונת דבש עם מים, מזגתי על החתיכות, וחיכיתי רבע שעה – יחידות מעלפות ורכות כמו של סבתא.
5. איזה שוקולד הכי כדאי לשים?
שוקולד מריר 60%-70% לטעמי הוא מושלם. נותן איזון בין מתיקות לעומק. אם אוהבים שוקולד חלב, אפשר לשים חצי-חצי, אבל קחו בחשבון שבקלאווה תצא מעט מתוקה יותר. לא ממליצה על שוקולד לבן – הטעם פחות מודגש.
6. איך לא קורעים את העלים?
חשוב לעבוד זריז ולכסות את הפילו במגבת לחה. לא ללחוץ על העלים, אלא להניח בעדינות ולמרוח חמאה בזהירות. אם קורה קרע – פשוט ממשיכים, הבקלאווה לא תשים לב. אחרי האפייה, אף אחד לא ירגיש.
7. אפשר להפוך את המתכון לבריא יותר?
לגמרי! אני לפעמים מכינה בגרסה דלה בפחמימות: מחליפה סוכר חום באריתריטול או ממתיק נטול קלוריות, ומשתמשת בחמאת קוקוס במקום חמאה. כדי להעשיר בחלבון, מוסיפים אגוזי לוז שמכילים יחסית הרבה חלבון. מתקבל קינוח טעים ועשיר – עדיין ממכר.
8. אפשר להפחית בסוכר בסירופ?
אפשר להוריד עד שליש מכמות הסוכר ועדיין לשמור על תוצאה מהממת. מניסיון – אל תוותרו על כל הסירופ, כי הוא זה שנותן מרקם נימוח מבפנים ופריך מבחוץ. מי שרוצה, יכול לשלב מעט דבש טבעי במקום חלק מהסוכר למרקם עשיר יותר.
9. איך יוצרים קישוטים יפים לבקלאווה?
אני אוהבת להמיס שוקולד ולזלף דוגמת פסים עם כפית, ופעם אפילו הוספתי זרעי קקאו וקצת פיסטוקים מרוסקים מעל. לפעמים חתיכה קטנה של קוביית שוקולד על כל ביס יוצרת אפקט משגע שמושך את העין.
10. איך שומרים על הקריספיות לאורך זמן?
כדי לשמור על בקלאווה טריה, שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר ליומיים–שלושה. במקרר הקרום טיפה מתרכך, אז אם רוצים להחזיר קראנץ', מחממים 5 דקות בתנור חם. ככה משמרים קינוח ביתי של אמא, מרענן ומתפוצץ בטעמים גם אחרי שלושה ימים.
11. יש טיפים להגשה?
אני אוהבת להניח ריבועים יפים על מגש גדול, לפזר מעל עוד קצת אבקת קקאו וקצת פיסטוק. לפעמים מצרפת קערת גלידת וניל בצד – שילוב קר וחם, נמס בפה וגורם לכולם להילחם על חתיכה אחרונה. קינוח מושלם לאירוח חגיגי.
אם הכנתם את הבקלאווה שוקולד, אשמח שתשתפו בתמונה, תייגו אותי ברשתות החברתיות, ושתספרו איך יצא והאם אכלו הכול או שנשאר משהו ליום שאחרי. כל וריאציה, טוויסט או רעיון חדש – אני תמיד אוהבת לשמוע מה קורה אצלכם במטבח. מאחלת לכם אפייה ממכרת, מלאה בניחוחות שוקולד משגעים וזיכרונות ביתיים כמו של אמא.
