אם יש משהו שתמיד מחזיר אותי לילדות, זו רולדת גבינה. בזמן שהתבגרתי במטבח, הפכתי את הרולדה הפשוטה של אמא לרולדה מפוצצת טעם ויופי – כזו שמרשימה גם בעיניים וגם בפה. בבוקר שבת אחד, אחרי שהתחשק לי משהו מתוק אבל מהיר, נולד הרעיון לשלב בין בצק עלים נמס בפה ובין גבינה אוורירית מתוקה. השילוב כל כך ממכר, שחיסלנו חצי תבנית עוד לפני שהתקררה.
מה שמדהים ברולדת גבינה מבצק עלים זה השילוב בין הפריכות של הבצק לשכבה הנימוחה של גבינת שמנת מתוקה בפנים. כל ביס מרגיש כאילו סבתא והמאפה הצרפתי הכי מושקע נפגשו לקפה. והיא כל כך פשוטה – תכינו אותה פעם אחת, ולא תעזבו אותה לעולם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות. הבצק עושה את העבודה במקרר, והאפייה אורכת עוד 30 דקות.
המתכון מתאים גם למתחילים. צריך רק סבלנות לגלגול נכון וקצת אהבה לגבינה מתוקה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 פרוסות נדיבות – מושלם לאירוח קפה של שישי או קינוח חגיגי שמעלף את כולם.
- 1 חבילת בצק עלים מרודד (כ-500 גרם), מופשר היטב
- 250 גרם גבינת שמנת (אפשר גם גבינת טוב טעם או ריקוטה למי שמעדיף)
- 120 גרם גבינה לבנה 5% או 9%
- 100 גרם סוכר לבן
- 1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
- 1 ביצה
- 1 כף קורנפלור
- גרידת לימון מלימון אחד (לא חובה – אבל נותן רעננות שנמסה בפה)
- 1 חלמון + כף מים להברשה
- אבקת סוכר לקישוט (אופציונלי, אבל משגע למראה וסיום מתוק)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו, ומרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
- בקערה גדולה טורפים את גבינת השמנת, הגבינה הלבנה, הסוכר, הסוכר וניל, הביצה, הקורנפלור וגרידת הלימון עד לקרם חלק ואוורירי.
- פורשים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות. אם הבצק עבה מדי – מרדדים מעט ליצירת מלבן בגובה אחיד.
- מורחים את מילוי הגבינה על כל שטח הבצק, ומשאירים מסביב שוליים של כשני ס"מ.
- מגלגלים בעדינות לרולדה מהודקת – כמו שמגלגלים שטרודל. סוגרים את הקצוות ומהדקים היטב.
- מעבירים את הרולדה לתבנית האפייה כשהתפר כלפי מטה. מברישים בחלמון עם מים.
- בעזרת סכין חדה – חורצים חריצים דקורטיביים על פני הרולדה (לא עמוק!), שיאפשרו לאדים לצאת וגם יוסיפו מראה שגורם לוואו.
- אופים כ-30–35 דקות עד שהרולדה מזהיבה ומשתזפת כמו שצריך. נזהרים לא לייבש אותה.
- מצננים לפחות 15 דקות לפני החיתוך. מפדרים באבקת סוכר – וזהו, מוכן!
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בבצק עלים ללא גלוטן שאפשר למצוא ברוב הסופרמרקטים. מניסיוני, הוא מתנהג לא רע בכלל – הטעם נשאר מעולה, והמרקם כמעט זהה. אפילו האורחים לא שמים לב בכלל לשינוי.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות מיוחדות למתכון הזה. האהובה עליי במיוחד היא תוספת של שוקולד צ'יפס למילוי – הם נמסים בפנים ויוצרים ביס מעלף. לפעמים אני מפזרת שקדים פרוסים מעל ההברשה לפני האפייה, מה שיוצר קראנץ' רענן וקצת קרמלי. אחותי, למשל, מוסיפה קוביות אננס קטן – והתוצאה? חצי עוגת גבינה, חצי עוגיית קינוח טרופי.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הרולדה מראש?
בהחלט. אפשר להכין את הרולדה בערב שלפני, לאפות, ולקרר במקרר עטופה היטב. למחרת רק מפדרים באבקת סוכר ומגישים. אם רוצים לחמם – חימום של כמה דקות בתנור והבצק חוזר להיות פריך.
2. אפשר להקפיא את הרולדה?
כן, אבל עדיף לפני האפייה. אחרי הגלגול, עוטפים היטב בניילון נצמד ונייר כסף. כשבא לכם – מפשירים חצי שעה בטמפרטורת חדר ואופים כרגיל. גם אחרי אפייה היא נשמרת טוב בהקפאה, רק הקראנץ' יורד מעט.
3. איך מונעים מהגבינה לברוח במהלך אפייה?
הסוד הוא להשאיר שוליים נקיים, ולסגור היטב את הקצוות. אפשר גם לקרר את הרולדה 10 דקות לפני האפייה – זה מהדק את הכל יחד.
4. אפשר להחליף סוכר בשלב המילוי בממתיק אחר?
כן, אפשר להשתמש בסטיביה או אריתרול. שימו לב שטעמו שונה ולעיתים נותן מרירות קלה. אני אישית ממליצה לשלב יחד – חצי סוכר, חצי תחליף – לשמירה על איזון טעמים.
5. האם אפשר להחליף את גבינת השמנת במשהו רזה יותר?
מי שמעדיף גרסה בריאה יכול להחליף בגבינת ריקוטה או גבינה לבנה רגילה. הטעם יוצא פחות עשיר אבל עדיין מושלם. מומלץ להוסיף כף נוספת של קורנפלור במידה והגבינה דלילה.
6. חייבים להשתמש בקורנפלור?
קורנפלור עוזר לקבל יציבות, במיוחד כשהגבינה מעט רטובה. אפשר גם להחליף בכף קמח תפו״א או קמח רגיל (לא למשקל שלם – כף בלבד).
7. יש גרסה מלוחה לרולדה הזו?
בוודאי! תחליפו את הגבינות למלוחות – למשל בולגרית מעוכה + שמנת חמוצה, פטרוזיליה קצוצה וקצת פלפל. בלי סוכר כמובן. מתקבל מעדן מדהים שמתאים לארוחת ערב קלילה או בופה.
8. איך מחממים רולדה שנשמרה במקרר?
בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, 10 דקות. מונעים ייבוש על ידי עטיפה בנייר אפייה. חשוב לא להשתמש במיקרוגל – הבצק מאבד פריכות ונעשה רך מדי.
9. אפשר להוסיף פירות לתוך המילוי?
בוודאי! קוביות אפרסק, תותים קלויים, או אפילו אוכמניות – הופכים את הרולדה לקינוח חגיגי. חשוב להוריד קצת מהסוכר, תלוי בפרי.
10. איך חותכים את הרולדה מבלי לפרק אותה?
עם סכין חדה ולהמתין לצינון חלקי. אם חותכים חם מדי – המלית מתפזרת. אני משתמשת בסכין מסור לחיתוך חלק ויפה, ואז מגישה על מגש עץ עם אבקת סוכר לקישוט – מקבלת תמיד מחמאות.
אם אהבתם את הרולדה המהממת הזו, אני ממש אשמח שתשתפו את התמונות ברשתות החברתיות ותתייגו. אין כמו לראות את גרסאות הבית שלכם למתכון הזה – כל אחת והקסם האישי שלה.
