יש משהו קסום בריח של בריוש שנאפה בתנור. במיוחד כשהוא מלא בגבינה מתוקה ואוכמניות שפורצות מהבצק וממלאות את המטבח בריח מעלף. אני זוכרת את הפעם הראשונה שהכנסתי את התבנית לתנור – לא יכולתי להתרחק מהדלת, כאילו הריח משך אותי פיזית בחזרה.
המתכון הזה נולד כשחיפשתי קינוח שהוא גם עוגה, גם מאפה שמרים, אבל עם תחושת פינוק של עוגת חג. התוצאה: בריוש אוורירי, נימוח, עם מילוי גבינה נמס בפה, ואוכמניות שחמצמצות בדיוק במקום. כל ביס – ממכר. מושלם לשבת בבוקר או כתוספת לאירוח.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות, והבצק ינוח שעתיים לפחות. אחרי העיצוב וההתפחה הסופית – עוד 30 דקות בתנור.
המתכון מתאים גם למי שטרם התנסה בעבודת שמרים. אם עוקבים אחרי השלבים, כל אחד יכול להצליח – ההצלחה פשוט מעלפת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 מנות נדיבות, מושלם לארוחת בוקר בכיף או כפינוק לשבת בבוקר ליד הקפה
- 500 גרם קמח לחם (או קמח לבן רגיל אם אין)
- 10 גרם שמרים יבשים (כפית מלאה)
- 80 גרם סוכר לבן
- 1/4 כפית מלח
- 3 ביצים בגודל L
- 100 מ"ל חלב פושר
- 1 כפית תמצית וניל
- 180 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות קטנות
- 1 ביצה טרופה להברשה
- ציפוי אבקת סוכר – להגשה
- למילוי: 250 גרם גבינת שמנת 30%
- 100 גרם גבינה לבנה (5% או 9%) מסוננת מנוזלים
- 70 גרם סוכר לבן
- 1 כף קורנפלור
- 1 חלמון
- 1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
- 120 גרם אוכמניות טריות או קפואות (אם משתמשים בקפואות – חשוב להפשיר ולסנן)
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה שופכים קמח, שמרים, סוכר ומלח. מתחילים לערבב.
- מוסיפים את הביצים, החלב ותמצית הווניל. לשים כ-5 דקות עד שהחומרים מתאחדים. מתקבל בצק מעט רך – זה בסדר.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה, קובייה אחרי קובייה, עד שהכול נטמע בבצק. ממשיכים בלישה עוד 10 דקות עד שהבצק הופך חלק, מבריק ואלסטי.
- מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעתיים, או עד שהבצק מכפיל נפחו.
- בינתיים מכינים את מילוי הגבינה: מערבבים את כל חומרי המילוי (למעט האוכמניות) עד לתערובת חלקה. שומרים במקרר עד השלב הבא.
- לאחר התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק ומועכים בעדינות להוצאת אוויר. על משטח מקומח קלות, מרדדים אותו למלבן של כ-40 ס"מ אורך ו-30 ס"מ רוחב.
- מורחים את מילוי הגבינה בצורה אחידה, ומשאירים שוליים של 1 ס"מ מכל צד. מפזרים את האוכמניות באחידות מעל.
- מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה מהצד הארוך. חותכים את הרולדה לאורכה לשני חלקים (כמו קליעת חלה פתוחה), כך שהחלקים הפנימיים עם המילוי חשופים.
- קולעים את שתי הרצועות אחת סביב השנייה בזהירות ויוצרים מעין בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק רחבה (או תבנית עגולה).
- מתפיחים שוב כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מברישים בביצה טרופה ואופים כ-30-35 דקות, עד שהבריוש שחום וריחני להפליא. אם החלק העליון חום מדי – אפשר לכסות ברדיד אלומיניום באמצע האפייה.
- מוציאים ומניחים להתקרר לטמפ' החדר. מפזרים אבקת סוכר ממש לפני ההגשה. מומלץ להגיש טרי וליהנות מכל ביס נמס בפה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני ממליצה לנסות עם תערובות ייעודיות לקמח שמרים ללא גלוטן. הבצק יהיה מעט פחות אלסטי, אבל אפשר לעבוד איתו בעדינות ולהגיע לתוצאה קרובה ומרגשת באותה מידה.
לאורך השנים ניסיתי משחקים שונים עם המילוי – תותים קצוצים, פטל אדום ואפילו קוביות אפרסק רכות. האהוב עליי: ערבוב קל של שוקולד לבן מגורר בתוך הגבינה – זה מוסיף עומק מתוק בטירוף ומחמיא מאוד לאוכמניות.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבצק ערב קודם?
בהחלט, ואפילו עדיף! אחרי לישת הבצק והוספת החמאה, מכניסים למקרר בקערה מכוסה למשך לילה. הבצק תופס טעמים ומפתח מרקם אלסטי יותר. בבוקר פשוט נותנים לו לעמוד כשעה בטמפ’ החדר לפני הרידוד.
2. אין לי אוכמניות – במה אפשר להחליף?
אפשר להשתמש בפטל, תותים, דובדבנים או שזיפים רכים. מומלץ לסנן היטב את הפירות אם הם קפואים, כדי למנוע עודף נוזלים שפוגעים במרקם.
3. איך שומרים את הבריוש שיהיה טרי?
כמו כל מאפה שמרים – הכי טוב ביום האפייה. אם נשאר, אפשר לעטוף בניילון נצמד ולשמור בטמפרטורת החדר עד יומיים. חימום קל בתנור יחייה אותו יפה.
4. אפשר להקפיא את הבריוש?
כן, אחרי שהוא מתקרר לגמרי. עוטפים היטב ומקפיאים עד חודש. מומלץ להפשיר לילה במקרר ואז לחמם 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.
5. אפשר להכין גרסה אישית – מיני בריושים?
בהחלט. מחלקים את הבצק לחתיכות קטנות, כל אחת בערך 80 גרם. ממלאים ומגלגלים כל אחת בצורה עצמאית. פחות זמן אפייה – בערך 20-25 דקות, עד שהן מזהיבות.
6. הבצק נדבק לי לידיים – מה עושים?
בצק בריוש רך מטבעו ודביק מעט בהתחלה. עבודה עם ידיים רטובות או מעט קמח תפתור את הבעיה. חשוב לא להתפתות ולהוסיף יותר מדי קמח – זה פוגע באווריריות.
7. האם אפשר להחליף את הגבינה בגבינת ריקוטה?
כן, גבינת ריקוטה משתלבת נהדר, רק חשוב לסנן אותה היטב ממים בעזרת מגבת או מסננת צפופה, כדי שלא תרטיב את הבצק בזמן האפייה.
8. למה הבצק שלי לא תפח מספיק?
שמרים אוהבים חום. אם קר מדי במטבח, ההתפחה תתעכב. אפשר ליצור "חממה" קטנה בתנור כבוי עם קערת מים חמים בתחתית ולעטוף את הקערה במגבת.
9. אין לי מיקסר – אפשר לעשות ידנית?
אפשר, אבל זה דורש סבלנות ולישה יסודית של 15-20 דקות לפחות. החמאה נטמעת יותר לאט ידנית, אז מוסיפים אותה לאט לאט ולשים עד שהבצק כבר לא נדבק לידיים.
10. למה חשוב להפשיר ולסנן את האוכמניות?
כי נוזלים עודפים מהפירות יהפכו את המילוי לנוזלי מדי וייפגעו בבצק לידם. גם בטעם וגם בטקסטורה – עדיף להשתמש בפירות יבשים יחסית, לא רטובים וספוגים.
אם אהבתם את המתכון – תשתפו! אני תמיד שמחה לראות תמונות שלכם. תייגו אותי ברשתות החברתיות ותראו לי איך יצא לכם הבריוש המושלם שלכם – מעלף, נמס בפה וממכר אחת ולתמיד.
