הרגע הזה שמגש בקלאווה מבצק עלים יוצא מהתנור, וכל המטבח מתמלא בריח אגוזים קלויים וסירופ וניל – הוא רגע מדהים שמחזיר אותי לילדות. יש משהו ממכר בשכבות הדקיקות והפריכות של הבצק, שמשלבות מתיקות מושלמת עם ניחוחות מזרחיים, והכל קורה בעבודה יחסית קצרה בלי קיפולים מסובכים. בקלאווה ביתית כמו של סבתא הופכת כל חגיגה לבלתי נשכחת – מושלם לשבתות, מסיבות וחגים. לא צריך לטוס ליוון או לטורקיה כדי להרגיש את השפע הזה – כל מה שצריך זה בצק עלים טוב ועוד כמה מצרכים שיש בכל בית. ממליצה אפילו למי שחדש בתחום הקונדיטוריה לנסות – התוצאה מעלפת, פריכה ונימוחה, נמסה בפה ומשגעת כל מי שמטעם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 25 דקות, כולל קילוף אגוזים והכנות קצרות. האפייה אורכת עוד 30 דקות, והסירופ דורש עוד 5 דקות בישול פלוס צינון. בהחלט שווה להשקיע, כי בסך הכל תוך שעה אתם עם תבנית בקלאווה טרייה על השיש.
מדובר במתכון פשוט, לא מאיים בכלל. מתאים לכל רמת ניסיון, כולל מתחילים. כל שלב מוסבר בפירוט, אז פשוט עוקבים אחרי ההוראות ונותנים לבצק עלים לעשות את הקסם.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-16 ריבועים נדיבים בתבנית בגודל 30X20 ס"מ. מושלם לאירוח משפחתי בימי חג, או כפינוק לשבת.
- חבילת בצק עלים קפוא (500 גרם – לוודא שמפשירים היטב לפני תחילת העבודה)
- 200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס (אפשר לשלב גם שקדים או פיסטוקים)
- 70 גרם סוכר חום דמררה
- 60 גרם חמאה מומסת
- 2 כפות קינמון טחון
- 1 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 1/2 כפית הל טחון
- לסירופ – 150 גרם סוכר לבן
- 100 מ"ל מים
- 1 כף דבש
- 1 כף מי ורדים (אפשר גם תמצית וניל טובה)
- מיץ מלימון בינוני (כ-30 מ"ל)
אופן ההכנה
- מפשירים בצק עלים במקרר לילה מראש. להוציא לטמפ’ החדר כשעה לפני שמתחילים כדי שיתרכך ועדיין יישאר קר ללישה.
- מחממים תנור ל־175 מעלות. משמנים תבנית אפייה במעט חמאה מומסת.
- במעבד מזון טוחנים אגוזי מלך (או תערובת אגוזים) יחד עם הסוכר החום, הקינמון, המוסקט וההל – עד שמתקבלת תערובת גסה אך לא דקה מדי.
- פורסים את בצק העלים על משטח מקומח. חוצים אותו ל-2 חלקים בגודל התבנית.
- מניחים חצי מהבצק בתחתית התבנית, מהדקים בעדינות ועושים חורים קלילים עם מזלג כדי שלא יתפח מדי באפייה.
- מפזרים את מלית האגוזים בצורה שווה, לוחצים מעט בידיים כדי שתידבק.
- מניחים מעל את חצי הבצק השני ומהדקים לשוליים. שוב – דוקרים עם מזלג ליציאת אוויר.
- יוצקים מעל החלק העליון את כל החמאה המומסת, מברישים היטב כולל קצוות.
- בעזרת סכין חדה, חורצים (לא עד הסוף!) קווים לריבועים או מעוינים. אפשר גם לשחק עם דוגמאות – זה הופך את התוצאה למשגעת ביופיה.
- אופים כ-30 דקות עד שהבצק עלים זהוב ויפה, מתפצח מלמעלה.
- בינתיים, מבשלים בסיר קטן את הסוכר הלבן, המים, הדבש, מי הוורדים ומיץ הלימון. כשהסוכר נמס והסירופ מבעבע – מבשלים 5 דקות ואז מכבים ומצננים מעט.
- מוציאים את הבקלאווה מהתנור ושופכים מיד את הסירופ על פני כל התבנית – הסירופ יחדר לשכבות ויהפוך כל ביס לפריך, מדהים ומחבק.
- מצננים לטמפ’ החדר ומפרידים לפי חיתוך מוקדם. קבלו בקלאווה שאנשים לא יפסיקו להחמיא עליה!
הערות ושדרוגים
אפשר בקלות ליצור גרסה דלה בפחמימות למי שמנסה להימנע – אני נוהגת לפעמים להמיר את הסוכר החום בתחליף טבעי, ולהשתמש בבצק עלים דל פחמימות (קיים בחלק מהסופרים). הטעם אמנם משתנה מעט, אבל התוצאה עדיין פריכה ומושלמת. ממש לא מרגישים בהבדל במרקם של המתכון של אמא.
כשרוצים להפתיע במיוחד, אני מוסיפה למלית גם חופן קוקוס קלוי, או מפזרת פיסטוקים קצוצים מעל בקלאווה לפני ההגשה – זה מעניק צבע רענן וטוויסט מזרחי משגע. מי שאוהב מעט מרירות עדינה – שישים שוקולד מריר מגורר בין השכבות. טריק נוסף שאני אוהבת הוא להבריש סירופ מי דבש או סירופ תפוזים – כל הבית מתמלא ניחוח מרענן שהופך את הקינוח למעלף. עם הזמן, כל טבח וטבחית מוצאים את הדרך האישית שלהם להפוך את בקלאוות הביתיות לממתק ממכר, בדיוק כמו של סבתא.
שאלות ותשובות
1. האם חייבים להשתמש בבצק עלים קפוא, או שאפשר גם טרי?
המתכון עובד מצוין גם עם בצק עלים טרי, כזה שמיוצר במאפייה או במעדנייה. היתרון של בצק טרי – יש פחות מים ופחות גומי, והמרקם אפילו יותר נמס בפה. החיסרון – צריך לעבוד מהר מאוד, כי הוא מתייבש בקלות.
2. אפשר להשתמש באגוזים אחרים?
בהחלט. אני אוהבת כמה שילובים: פקאן, אגוזי לוז (שתורמים עומק טעם), פיסטוקים לקראנצ'יות מוצלחת, ואפילו שקדים שלמים קלויים. שימו לב שיש להתאים את התיבול – למשל אגוזי לוז הולכים מעולה עם מעט קליפת תפוז מגוררת בסירופ.
3. האם אפשר להכין סירופ מראש ולשמור?
כן, אפשר לבשל את הסירופ עד שבוע מראש ולשמור במקרר (סגור היטב). חובה להביא אותו לטמפ' החדר לפני ההזלפה על הבקלאווה – סירופ קר מדי עלולה להפוך את הבצק קשה מדי.
4. מה עושים אם הבצק נפתח בקצוות באפייה?
לפעמים זה קורה כי לא הדקתם מספיק טוב, או שהברשתם מעט מדי חמאה. אני ממליצה להבריש שוב לקראת סוף האפייה ולעבור קלות עם סכין ליישור השוליים – זה לא פוגע בטעם ואפילו מכסה חיתוכים לא מושלמים.
5. יש טיפים לחיתוך בקלאווה בלי שהשכבות מתפרקות?
תמיד לחתוך בקלאווה כשהיא בחום החדר (לא חמה מידי). מומלץ להשתמש בסכין שף רחבה וחדה, ולהיעזר בחתך המוקדם שעשיתם לפני האפייה. הדביקות של הסירופ בעצם עוזרת בשמירה על צורת הריבוע.
6. הבקלאווה יצאה לי רטובה מדי, מה עושים?
יתכן ויצקתם יותר מדי סירופ. להבא, אפשר להפחית ב-2-3 כפות. מזגנים רק כשהבקלאווה חמה, שתספוג כמו שצריך, ואת היתר שומרים בצד. אפשר בכלל לתת לה להתייבש חצי שעה בחוץ ללא כיסוי, והיא תחזור להיות פריכה.
7. האם אפשר להקפיא בקלאווה מבצק עלים?
בהחלט! עוטפים היטב ומקפיאים לאחר שתקררו לגמרי. להפשרה, קדימה לשים במקרר ללילה, ואפשר לחמם על חום נמוך בתנור – היא חוזרת להיות פריכה והמרקם נשאר מושלם.
8. הבצק לא נהייה פריך כמו רציתי – מה הסיבה?
יתכן והשתמשתם בבצק עלים שחומם יותר מדי (נהיה גמיש ולא מתפצפץ), או אפיתם על חום נמוך מדי. חשוב שהבצק יהיה מופשר אך עדיין קריר, ולחמם תנור מראש לחום הנכון. אל תחסכו באוורור התבנית – לא פעם אני אפילו אופה על רשת ולא ישירות על תבנית אפיה.
9. אפשר להגיש עם קצפת או תוספת?
מעולה עם גלידת וניל, יוגורט יוני עשיר, או קצפת קלילה וקרה. לפעמים אני מגישה עם רוטב פירות יער או ריבת דובדבנים – מאוד מאזנים את המתיקות.
10. מהו זמן השימור המקסימלי ואיך לאחסן?
בקלאווה נשמרת מחוץ למקרר 3-4 ימים – כל עוד עוטפים היטב בניילון נצמד או קופסה אטומה. במקרר היא תחזיק עד שבוע, אבל חשוב לתת לה להגיע לטמפ' החדר לפני הגשה כדי שתחזור להיות נמסה בפה ופריכה.
אם אהבתם את המתכון, ממליצה לצלם ולשתף ברשתות החברתיות. תמיד מרגש לראות גרסאות שלכם למתכונים – ותמיד תמצאו פה רעיונות מושלמים, בקלאוות מיוחדות ועוד מתוקים ביתיים משגעים. אשמח לתגובות, שאלות וסיפורים – כי זה מה שעושה את המטבח ללב של הבית.
