פעם ראשונה שטעמתי בקלאווה עם גבינה – הייתי בטוחה שמדובר בשוס היסטרי שילוב בין קרנצ׳יות מתפצפצת של בקלאווה קלאסית לבין מלית גבינת שמנת רכה, נימוחה, כזו שעוטפת כל ביס במתיקות עדינה. מאז זה הפך למתכון האהוב עליי כשמתחשק לי להפתיע אורחים עם קינוח שהוא גם חגיגה לעיניים וגם ממכר בטירוף לחיך. אם אתם אוהבים מתוקים משגעים של אמא, שדורשים קצת יותר תשומת לב אבל שווים כל דקה – הגעתם למקום המדויק. יש כאן משחקי מרקמים, ניחוחות מרקיעים מהתנור וטריק אחד קטן שנותן למלית את המרקם הכי עשיר שיצא לכם לטעום. המתכון הזה לא ישאיר אף אחד אדיש, וראיתי לא פעם אנשים מתגנבים לקחת עוד ריבוע בקלאווה מהתבנית אחרי שכולם כבר חושבים שסיימו.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב שלבי ההכנה תסיימו ב-40 דקות של עבודה נטו. אחרי ההרכבה דואגים לאפייה של 35-40 דקות, ואז עוד שעה לתת לבקלאווה להצטנן לפני החיתוך – כדי שהמלית תתייצב. מומלץ לקחת בחשבון זמן קירור נוסף אם רוצים חיתוכים ממש חדים ומושלמים.
המתכון מושלם גם למי שעוד לא התעסקו עם בצק פילו בבית. עוקבים אחרי ההנחיות, לא מוותרים על מריחה טובה של חמאה בין הדפים, וכל הטיפים שלי יהפכו אתכם למאסטרים. הכי חשוב – סבלנות, הקפדה, והרבה כיף לעשות בליווי הקפה של הבוקר.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-20 ריבועים נדיבים בתבנית מלבנית בגודל 32×22 ס"מ. זו מנה מושלמת לאירוח חגיגי או סתם פינוק בסגנון של סבתא לאחה"צ.
- 500 גרם בצק פילו (חבילה אחת מרוב המרכולים, מפשירים היטב במקרר)
- 150 גרם חמאה מומסת (מומלץ איכותית, הטעם מעלף)
- 70 מ"ל שמן ניטרלי (לערבוב עם החמאה, הופך את הקרנצ'יות למושלמת)
- 300 גרם גבינת ריקוטה טרייה מסוננת (או גבינת שמנת עדינה 5%)
- 250 גרם גבינת טוב טוב (או גבינת עזים עדינה אם רוצים טוויסט רענן)
- 60 גרם סוכר (אפשר להוריד ל-40 גרם לגרסה פחות מתוקה)
- 1 ביצה (גודל L)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 40 גרם קורנפלור
- גרידת לימון עדינה מחצי לימון
- 50 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים (לא חובה, אבל מוסיף שידרוג מרענן וטקסטורה משגעת)
- 100 גרם אגוזי מלך קצוצים קטן (לקישוט וגיוון, מעלף מעל השכבה העליונה)
- לסירופ: 200 גרם סוכר, 170 מ"ל מים, מיץ מחצי לימון, 2 כפות דבש נוזלי
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות, מצב טורבו. משמנים תבנית קלות בשמן ניטרלי. ממיסים חמאה, מערבבים עם השמן ומניחים לצינון קל כדי שתהיה חמימה ולא רותחת.
- בקערה מערבבים גבינת ריקוטה, גבינת טוב טוב, סוכר, ביצה, קורנפלור, תמצית וניל וגרידת לימון. מערבבים רק עד לאיחוד לתערובת נימוחה אחידה.
- פורסים בעדינות את דפי הפילו (אפשר לכסות במגבת לחה כדי שלא יתייבשו). מניחים דף ראשון בתבנית, מושחים בחמאת-שמן. ממשיכים כך עם 6 דפי פילו, כל דף במריחה. על השכבה השישית שופכים בשכבה אחידה את המלית הגבינה.
- מפזרים מעל מחצית מהפיסטוקים ואגוזי המלך הקצוצים. מכסים בעוד 6-7 דפי פילו (כל דף מסומן במריחה נדיבה). אם בשלב הזה נגמרת החמאה, מוסיפים מעט שמן בלבד. בשכבת הפילו העליונה מושחים היטב גם מעל וגם בצדדים.
- בעזרת סכין חדה חורצים צורות ריבועיות/יהלומים עד לעומק (לא חותכים עד הסוף – להיזהר לא "לחתוך" את המלית לגמרי). מפזרים מעל את יתרת האגוזים והפיסטוקים.
- אופים במדף אמצעי כ-35-40 דקות עד שהבקלאווה שחומה וזהובה היטב. אם רוצים תוצאה ממש קריספית – אפשר לאפות עוד 5 דקות בסוף במצב טורבו עליון.
- בינתיים מכינים את הסירופ: בסיר קטן שמים סוכר, מים, דבש ומיץ הלימון. מבשלים על חום גבוה, מבעבעים 6-7 דקות עד שמסמיך אבל עדיין נוזלי יחסית. מסירים מהאש, מקררים 10 דקות.
- כשהבקלאווה יוצאת לוהטת מהתנור, יוצקים עליה את כל הסירופ לאט-לאט, בעיקר לשוליים כדי שהכול יספוג. מניחים להצטנן לחלוטין בטמפ' החדר ואז במקרר לעוד שעה לפחות. חותכים ריבועים מסודרים בעזרת סכין חדה, משתדלים לא "למעוך" את הגבינה והעלי פילו.
הערות ושדרוגים
מי שזקוק לגרסה נטולת גלוטן – אפשר להחליף את בצק הפילו בגרסה על בסיס תערובת קמחים ללא גלוטן, או ב"בצק פילו" ייעודי שניתן למצוא במרכולים הטבעוניים. מניסיוני, המרקם עדיין אוורירי והטעם המשגע נשמר. הרגישים ללקטוז יכולים לשלב גבינות עזים רכות – זה יוצר אפקט מפנק שקשה לעמוד בפניו.
לאורך השנים ניסיתי כל מיני טוויסטים לגבינות ולמילויים. פעמים אני מוסיפה בין השכבות ריבת תאנים ביתית או מעט סילאן – ההפתעה מקפיצה את רמת הממכרות. בחורף אני מכניסה פיסטוקים הקלויים עם שברי שוקולד לבן, ובקיץ – נענע קצוצה דק מעניקה רעננות מפתיעה שזיכתה אותי לא פעם במחמאות מקיר לקיר.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את המתכון מראש?
בהחלט. אני מכינה את הבקלאווה יום לפני האירוח ושומרת במקרר, כך שהמרקמים מתייצבים והביס הופך נמס בפה. אם רוצים מרקם ממש קריספי, מחממים בתנור 8 דקות לפני ההגשה.
2. אפשר להקפיא בקלאווה עם גבינה?
כן! פורסים מראש, עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים במקפיא עד חודש. להפשרה – מניחים במקרר 8-10 שעות, מחממים קלות בתנור ליצירת קרנצ'יות מושלמת.
3. באילו גבינות אפשר לגוון?
מלבד ריקוטה או טוב טוב, אפשר לערבב לבנה לשימוש מלוח-מתוק, גבינת שמנת 5%-9%, ואפילו מסקרפונה לטעם חגיגי ממש מושלם.
4. איך שומרים על עלי הפילו שלא יתייבשו?
הטיפ שלמדתי במטבחי קונדיטוריות: תמיד מכסים במגבת מעט לחה בנגיעות, לא רטובה מדי, וכך כל עלה נשאר רך. עובדים מהר – אבל בלי להילחץ.
5. הסירופ חייב להיות חם או קר?
חובה לשפוך סירופ קר על בקלאווה חמה ישר מהתנור. כך הספיגה מעולה, והטקסטורה נשארת משגעת – לא מתפרקת ולא ספוגית מדי.
6. אפשר לשלב אגוזים אחרים?
בהחלט. אני מגוונת לפעמים עם אגוזי לוז, שקדים פרוסים דק, או קשיו קצוץ – והשילוב יוצא ממכר, חדשני ומשדרג כל ביס.
7. איך יודעים שהבקלאווה מוכנה?
כשכל החלק העליון מזהיב, מריחים ריח אגוזי עמוק ומרגישים בצליל הפריך כשנוקשים בתבנית. אל תירתעו מאפייה נוספת – החלק העליון חייב להיות קרנצ'י ושחום.
8. איך משיגים מלית אוורירית?
לא להקציף את המלית – רק לערבב ביד או בכף עץ, באיטיות. השילוב עם ביצה וקורנפלור מעניק מרקם נמס בפה ויציב כמו של סבתא.
9. בקלאווה זה קינוח לשבת או לחג?
אין חוקים – היא מדהימה בכל עונה ולכל שמחה. מתאים לצד תה חם בחורף, ומצליחה להעלים צלחות בקיץ לצד סלט פירות רענן.
10. מה עושים אם הפילו נקרע?
לא נורא בכלל! מניחים אותו כשכבת ביניים, וממשיכים. הטעמים לא משתנים והמרקם מעלף כמו שתכננתם – הבית סופג הכל.
אם הכנתם את הבקלאווה הגבינתית המושלמת שלי, אשמח שתצלמו ותשתפו! תייגו אותי ברשתות החברתיות, תשתפו חברים, והפיצו את הבשורה – ככה הופכים מתכון של אמא לזיכרון מתוק של כולם.
