יש ריחות שמחברים אותי מייד לזיכרון – ריח של חמאה חמה ושקדים קלויים, למשל, עושה לי פלאשבק לימי שישי בבית של סבתא. בקלאווה תמיד הייתה חלק בלתי נפרד מהמגש המתוק בסוף הארוחה. פרוסות זהובות, בצק עלים דק דק, אגוזים קצוצים וסירופ מתקתק שממלא את כל המטבח בניחוח משכר. עם השנים פיתחתי גרסה של בקלאווה שהיא גם משגעת ביופייה וגם ממכרת בטעם – מאוזנת במתיקות ונימוחה בפה, בדיוק כמו שצריך.
אולי הבקלאווה נראית כמו אתגר, אבל אני כאן כדי לשבור את המיתוס. כל מה שצריך זה קצת סבלנות, חמלה כלפי שכבות הפילו הרגישות – וקצת הומור, כי לפעמים הן מקומטות כמו גרביים אחרי כביסה. התוצאה שווה כל רגע – תבנית זהובה, קריספית מבחוץ, עסיסית מבפנים, ששולחת ידיים לחטוף עוד חתיכה בלי חשבון.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. הבקלאווה צריכה עוד כשעה בתנור ואז לפחות 4 שעות מנוחה לספיגת הסירופ.
המתכון מתאים גם למתחילים עם טיפה תשומת לב. אם תעקבו אחרי השלבים, תכינו בקלאווה מושלמת – כמעט כמו של אמא (או שאולי יותר טוב, אבל אל תגלו לה).
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית בגודל 22X32 ס"מ, כ-20-24 ריבועים. מושלם לאירוח או לחיתוך לקוביות קטנות להגשה בקפה של שבת אחה"צ.
- 500 גרם עלי פילו קנויים, מופשרים לפי ההוראות
- 200 גרם חמאה מומסת
- 150 גרם אגוזי מלך קצוצים
- 100 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים
- 50 גרם שקדים טבעיים קצוצים
- 1 כפית קינמון טחון
- קורט ציפורן טחונה (לא חובה אבל מוסיף ארומה מדהימה)
- 2 כפות סוכר
לסירופ:
- 250 מ"ל מים
- 200 גרם סוכר
- 3 כפות מיץ לימון
- 1 כף דבש
- קליפת לימון אחת
- 1 מקל קינמון
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-170 מעלות, על מצב טורבו. משמנים קלות תבנית ב-1-2 כפות חמאה מומסת.
- מערבבים בקערה את כל האגוזים, הסוכר, הקינמון והציפורן. אפשר גם לקלות את האגוזים לפני וזה באמת נותן עומק טעמים מעלף.
- מניחים עלה פילו בתחתית התבנית ומורחים שכבת חמאה. חוזרים על הפעולה עם 6-7 שכבות. אל תילחצו אם העלים נקרעים – זה קורה גם לי, תמשיכו כמו מקצוענים.
- מפזרים כשליש מתערובת האגוזים באופן שווה. מניחים עוד 4 שכבות פילו עם חמאה, שוב אגוזים, וכן הלאה עד שגומרים את התערובת. מסיימים ב-6-7 שכבות פילו עם חמאה.
- בעזרת סכין חדה מאוד, חורצים בעדינות את הבקלאווה לריבועים או צורת מעויינים – תלוי כמה אתם מרגישים אמנותיים באותו היום.
- אופים באמצע התנור כשעה, עד שהמאפה זהוב ומשמים בריח משגע של חמאה ואגוזים קלויים.
- בינתיים מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה מים, סוכר, דבש, מיץ ולימון, קליפה וקינמון. מבשלים 10-12 דקות עד שהסירופ מצטמצם מעט.
- כשהבקלאווה יוצאת מהתנור, שופכים עליה בעדינות את הסירופ הקר (או הפושר). זה הרגע שהמאפה משמיע קולות פצפוץ קטנים וקסומים – צרחו אושר בשקט.
- מצננים בטמפ’ החדר לפחות 4 שעות (ואם אפשר לילה – תודו לי מחר).
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בעלי פילו ללא גלוטן. אמנם הם קצת יותר עדינים לעבודה, אבל בדרך כלל מתקבלים תוצאות נמסות בפה שממש מזכירות את הדבר האמיתי. גם הסירופ נשאר אותו הדבר – רק לוודא שאת הדבש אתם בוחרים איכותי, אחרת הוא משתלט על הטעם.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות מיוחדות למתכון הזה. האהובה עליי במיוחד היא הוספת גרידת תפוז לתערובת האגוזים, שנותנת ארומה חורפית ומלטפת. לפעמים אני גם מחליפה חלק מהפיסטוקים בפקאן קלוי וקצת מלח גס – וזה טוויסט מושלם שמש balance בין המתוק למלוח. ממכר!
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להשתמש רק בסוג אחד של אגוזים?
בהחלט. אני אוהבת את השילוב של כמה אגוזים, אבל אפשר לגמרי להכין עם רק אגוזי מלך או רק פיסטוקים. פשוט תוודאו שהם קלויים היטב וקצוצים דק – לא אבקה, אבל גם לא גושים.
2. איך שומרים את הבקלאווה לאורך זמן?
שומרים את הבקלאווה בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. היא מחזיקה נהדר עד שבוע. אם אתם רוצים לשמור ליותר זמן, עוטפים היטב ושמים במקפיא – מחזיקה מושלם ומתחממת תוך דקות.
3. אפשר להמיר את החמאה בשמן?
אפשר, אבל זה לא אותו טעם. שמן רגיל ייתן תוצאה דלת חלב, אך פחות חמאתית. אם בכל זאת הולכים על שינוי – שמן קוקוס מעודן עובד לא רע בכלל.
4. העלים שלי נקרעים כשאני עובד איתם. מה לעשות?
אל תיבהלו – זה קורה כמעט לכל מי שמשתמש בפילו. הטיפ שלי הוא לעבוד מהר, בזמן שהעלים עוד לחים, ולכסות את עלי הפילו במגבת לחה בין שימוש – ככה הם לא מתייבשים.
5. הסירופ לא נספג לגמרי – למה?
הבקלאווה צריכה לנוח מספיק זמן אחרי שמוזגים עליה את הסירופ. אם היא עדיין חמה מדי או אם הסירופ חם, זה משפיע על הספיגה. תמיד לקרר אחד מהם!
6. אפשר להפחית את כמות הסוכר?
בבקלאווה יש לא מעט סוכר, אבל אפשר בהחלט להפחית עד 20% מהכמות בסירופ מבלי לפגוע בטעם הכללי. תדעו רק שזה קצת פחות "בקלאווה של אמא".
7. האם אפשר להפוך את המתכון לטבעוני?
בוודאי – השתמשו בעלי פילו טבעוניים (לרוב הם כאלה), החליפו את החמאה בשמן קוקוס או מרגרינה, ואת הדבש ניתן להחליף בסילאן טבעי.
8. הבקלאווה יצאה לי רטובה מדי. מה היה שם?
כנראה שפשוט שמתם יותר מדי סירופ או שהבקלאווה לא נאפתה מספיק ולכן לא הייתה קריספית לקלוט אותו טוב. שימו לב שהסירופ והמאפה בטמפ’ שונה בזמן המזיגה.
9. אפשר להכין מראש? כמה זמן מראש?
זה אפילו מומלץ! טעם הבקלאווה רק משתבח אחרי יום. אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולשמור מכוסה בטמפ' החדר.
10. איך מגישים אותה בצורה מרשימה?
אני אוהבת לפזר מעל פיסטוקים גרוסים ושבבי מי ורדים (אם יש לכם בעבודת יד – בכלל חגיגה). אפשר גם להניח כל ריבוע בתוך מנג'ט מתכת צבעוני ולהגיש על מגש מהודר. כל אחד יחשוב שהזמנתם מקונדיטוריה של פסל קינוחים.
אם אהבתם את הבקלאווה שלי, צלמו, שתפו ברשתות החברתיות ותתייגו – תמיד כיף לראות איך כל אחד נותן לזה מגע אישי. ובינתיים – ריח החמאה והציפורן עוד לא עזב את המטבח שלי. נראה לי שאחת תלווה לי לקפה…
