הבצק שמתפצפץ בפה, השכבות הסופר דקות, והסירופ הדביק והמתוק שמטפטף לו בין הקיפולים – בקלאווה היא אחד המתוקים הכי ממכרים שיצא לי להכין. אני זוכרת את הפעם הראשונה שהעזתי להתמודד עם בצק פילו – הייתי בטוחה שזה הולך להסתיים באסון, אבל גיליתי שזה פשוט יותר ממה שנדמה, כל עוד עובדים בעדינות.
בשנים האחרונות אני מכינה את הבקלאווה הזו כמעט בכל חג, ולפעמים גם סתם באמצע שבוע, כשבא לי להרשים ולקבל מחמאות. הטעימה הראשונה תמיד מלווה בשקט של עונג, ואז שואלים – "את הכנת את זה?!". המתכון הזה של סבתא עבר אצלי כמה שדרוגים, אבל עדיין שומר על הטעמים הקלאסיים שכולנו אוהבים: ניחוח קינמון, אגוזים קצוצים, ובצק מושלם שנמס בפה. משגע, פשוט משגע.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות של הרכבה מהנה. לאחר מכן אופים 40 דקות, ואז מצננים ונותנים לסירופ להיספג לפחות שעתיים.
המתכון מתאים גם למי שלא עבד עם בצק פילו בעבר. אם תקפידו על תהליך עבודה מסודר ותניחו לעצמכם לעבוד לאט – התוצאה תהיה מדהימה, מעלפת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-24 חתיכות בינוניות, מושלם לאירוח חג או כקינוח משובח לצד תה חם.
- 1 חבילת בצק פילו (500 גרם), מופשרת לפי הוראות היצרן
- 200 גרם אגוזי מלך
- 100 גרם פיסטוקים טבעיים
- 100 גרם אגוזי לוז קלופים
- 1 כף קינמון טחון
- 1/4 כפית מלח דק
- 200 גרם חמאה מומסת (אפשר גם חמאה מזוקקת או גהי)
- 1 כף תמצית וניל איכותית
לסירופ:
- 250 מ"ל מים
- 300 גרם סוכר
- 1 כף מיץ לימון טרי
- 2 כפות דבש (או יותר, לפי טעם)
- קליפה מלימון בינוני (לא חובה אבל מוסיף המון)
- כמה טיפות מי ורדים או מי זהר (לא חובה – למי שאוהב ניחוח מזרחי)
אופן ההכנה
- מכינים את הסירופ: מניחים את המים, הסוכר, מיץ הלימון וקליפת הלימון בסיר קטן. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הדבש ומי הוורדים, מבשלים עוד 2 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר.
- מרסקים את האגוזים בפולסים קצרים במעבד מזון, או קוצצים ידנית – תלוי אם אתם מעדיפים מרקם גס או עדין. מערבבים עם קינמון, מלח ותמצית וניל.
- מברישים תבנית בגודל 25×35 ס"מ בחמאה מומסת. מניחים עלה פילו ראשון, מברישים אותו, וחוזרים על הפעולה עם 7 עלים נוספים (סה"כ 8 עלים בתחתית).
- מפזרים חצי מתערובת האגוזים. מהדקים בעדינות, ואז מניחים עוד 6 עלי פילו עם הברשה ביניהם.
- מפזרים את שאר האגוזים, ומהדקים בעדינות. מסיימים ב-8 עלי פילו נוספים עם הברשת חמאה בין כל שכבה.
- מורחים חמאה גם על השכבה העליונה, ואז חורצים בעדינות באמצעות סכין חדה יהלומים או ריבועים קטנים.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כ-40 דקות, או עד שהבקלאווה מזהיבה וכיפתית.
- מיד כשהבקלאווה יוצאת מהתנור ולוהטת, יוצקים עליה את הסירופ הקר בהדרגה. מוודאים שהוא חודר היטב לתוך כל החתכים.
- נותנים לבקלאווה לנוח לפחות שעתיים לספיגת הסירופ. עדיף אפילו להכין יום מראש – הטעמים רק מתעצמים.
- מקשטים בקצת פיסטוקים גרוסים אם רוצים, וחותכים לפי החריצים. מגישים בטמפרטורת החדר.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בבצק פילו ללא גלוטן שקיים היום בחנויות טבע. מניסיוני, כשעובדים בזהירות – גם הבצק הזה יוצא פריך ונמס בפה. לא תרגישו בהבדל, והאורחים יהיו מאושרים.
לאורך השנים פיתחתי וריאציות מיוחדות לבקלאווה הזו. האהובה עליי – הוספת שכבת שוקולד מריר גרוס בין שכבות האגוזים. השילוב בין המתוק המריר של השוקולד לאגוזים הקלויים פשוט מעלף. לפעמים אני גם מוסיפה קורט הל ותפוז מגורר לתערובת האגוזים, וזה נותן לה ניחוח קצת אחר – אוריינטלי משגע.
שאלות ותשובות
1. באיזה בצק אפשר להשתמש במקום פילו?
בצק פילו הוא המרקם הקלאסי של הבקלאווה. אבל אם קשה להשיג אותו, אפשר להכין גרסה ישראלית עם בצק עלים דק – רק תשימו לב שזה יצא טיפה שונה, יותר נפוח ופחות פריך.
2. האם אפשר להפחית את כמות הסוכר?
אפשר בהחלט להפחית עד 20% מכמות הסוכר בסירופ, ובמקום להוסיף עוד דבש טבעי שהוא בריא יותר. הטעם יהיה מעט פחות מתוק – מושלם למי שלא אוהב קינוחים כבדים.
3. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
אפשר להכין את הבקלאווה עד שלב האפייה, לכסות היטב ולהקפיא. לפני אפייה מפשירים במקרר לילה מראש. לא מומלץ להקפיא אחרי האפייה – המרקם כבר לא אותו דבר.
4. נגמרו לי אגוזי לוז – אפשר בשקדים?
בוודאי! שקדים טחונים או קצוצים משתלבים נהדר. אני אפילו אוהבת לפעמים להוסיף 2-3 קוביות חלבה מפוררות למילוי עם השקדים – יוצא ממכר.
5. איך חותכים בקלאווה בצורה יפה?
הסוד הוא לחתוך לפני האפייה, כשהבצק עוד רך. משתמשים בסכין חד ודקים בזהירות. אם רוצים ממש מדויק – מודדים עם סרגל.
6. אפשר להפוך את המתכון הזה לטבעוני?
כן! פשוט מחליפים את החמאה בשמן קוקוס נוזלי או מרגרינה טבעונית טובה, ואת הדבש בסילאן. המרקם קצת משתנה, אבל הביס עדיין פריך ומשגע.
7. כמה זמן היא נשמרת?
בקלאווה נשמרת מצוין בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע. היא אפילו משתבחת אחרי יומיים כשהסירופ מתמזג עם הבצק כמו שצריך.
8. מה הסוד לבקלאווה שלא מתפוררת?
לשמור על לחות הבצק – מכסים את עלי הפילו בזמן העבודה עם מגבת לחה. חשוב מאוד גם להבריש מספיק חמאה כדי שהשכבות יתאחדו בצורה חלקה.
9. אפשר להכין אותה בלי שומן?
לצערי לא. חמאה או שומן הם אלה שגורמים לשכבות להיפרד ולהיות פריכות. אם מוותרים עליהם – זה כבר קינוח אחר לגמרי.
10. איך מגישים אותה הכי טוב?
הכי טעים בטמפרטורת החדר, לצד תה חזק עם נענע או קפה שחור. אפשר גם להוסיף כדור גלידת וניל בצד – השילוב בין החם לקר נמס בפה.
אם אהבתם את המתכון – תייגו אותי כשאתם משתפים אותו ברשתות החברתיות! אני תמיד מתרגשת לראות גרסאות שונות של הקלאסה הזו. תהנו מכל ביס, חברים!
