אי אפשר להסביר כמה התלהבות המתכון הזה מעורר בכל שולחן – בקלאווה קרמשניט היא השילוב המושלם בין פריכות זהובה, קרם עדין ועושר מתוק שנמס בפה. זכרונות הילדות שלי רצופים בחיתוכי סכין עדינים, רעש של בצק פילו מתפצפץ ותערובת אגוזים שהייתה ממלאת את כל הבית בניחוח אגוזי משגע. גם אמא שלי וגם סבתא נהגו להכין את הבקלאווה בגרסה שלהן, אבל אני תמיד אהבתי להוסיף טוויסט עם קרם וניל אוורירי באמצע – וככה הפכה הבקלאווה המשפחתית לקרמשניט חלומי, ממכר ומדהים בכל קנה מידה.
בפעם הראשונה שהגשתי את הבקלאווה קרמשניט באירוח, כולם הרימו גבה. לא הבינו אם זו עוגה, קינוח, או קסם של ממש. הפריכות והמתיקות של שכבות הפילו משתלבות באלגנטיות עם קרם הווניל, וכל ביס מעלה חיוך. זה קינוח מעלף, שמצליח להפתיע גם את מי שחושב שכבר טעם הכול. האורחים בדרך כלל מבקשים עוד חתיכה בסוף הארוחה, ולפעמים אפילו לפני הקפה.
זמן הכנה ורמת קושי
כל שלבי ההכנה ייקחו לכם בערך שעה עבודה נטו, לא כולל קירור. אל תשכחו לקחת בחשבון שצריך להקציב עוד שעתיים לקירור הקרם ולייצוב הבצק.
המתכון מתאים גם למתחילים אמיצים. מספיק שתעבדו לפי השלבים, תקפידו על מוצרי איכות – והתוצאה יוצאת מושלמת, ממש כמו בקונדיטוריה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-12 מנות מפנקות, מושלם לארוחת שישי משפחתית חגיגית או לאירוח חג.
- 500 גרם בצק פילו (חבילה שלמה)
- 120 גרם חמאה (מומסת, אפשר גם שמן ניטרלי)
- 200 גרם אגוזים קצוצים (פקאן, מלך, לוז – מה שרוצים)
- 80 גרם סוכר חום דמררה
- 1 כפית קינמון טחון
- 1/2 כפית הל טחון
- 100 גרם פיסטוקים קלויים לקישוט (אופציונלי)
- 500 מ"ל חלב מלא
- 100 גרם סוכר לבן
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 50 גרם קורנפלור
- 3 חלמונים
- 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38%
- 1/2 כוס מים
- 150 גרם דבש (לסירופ)
- 50 גרם סוכר (לסירופ)
- מעט מי ורדים (אופציונלי)
אופן ההכנה
- שמים בקערה את כל האגוזים, סוכר חום, קינמון והל, מערבבים היטב.
- מפשירים את בצק הפילו במקרר ומניחים מגבת לחה מעל כדי שלא יתייבש.
- משמנים קלות תבנית בגודל 32×24 ס"מ. מניחים 6 דפי פילו, כשבין כל שכבה מושחים חמאה מומסת.
- מפזרים חצי מכמות תערובת האגוזים באופן שווה.
- מניחים עוד 4 דפי פילו משומנים. מפזרים את שאר האגוזים.
- מניחים עוד 6 דפי פילו משומנים, לוחצים מעט בעזרת כף עץ ומתיזים עוד מעט חמאה מלמעלה.
- חותכים בזהירות למעויינים או ריבועים קטנים בעזרת סכין חדה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 40 דקות, עד שהבקלאווה מזהיבה ומשגעת בריח.
- בינתיים, מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר קטן מים, דבש, סוכר ומעט מי ורדים. מבשלים 5 דקות ומצננים.
- כשהבקלאווה יוצאת מהתנור, יוצקים עליה סירופ בהדרגה, שתספוג ותבריק כמו שצריך.
- מכינים את הקרם: בסיר מחממים חלב, סוכר ותמצית וניל עד לסף רתיחה.
- בקערה נפרדת טורפים חלמונים וקורנפלור, ומוסיפים בהדרגה מהחלב החם תוך ערבוב.
- מחזירים הכל לסיר, מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמסמיך (כ-5-7 דקות), מצננים היטב.
- מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מקפלים אותה לתוך הקרם הקר שנמס כמעט בפה.
- פורסים את הבקלאווה באמצע בזהירות, מניחים חצי אחד כתחתית בתבנית נקייה. מורחים את קרם הווניל באופן שווה.
- מניחים את החצי השני של הבקלאווה מעל הקרם ומקשטים בפיסטוקים קלויים.
- קוררים לפחות שעתיים לקירור וייצוב – החיתוך יוצא אוורירי ומדויק.
- חותכים לריבועים נדיבים ומגישים לקול תרועות והשוואות לגרסה של אמא ושל סבתא.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להחליף את בצק הפילו בבצק ייעודי (ללא גלוטן) שנמצא כיום כמעט בכל סופר. במילוי, אפשר לשחק עם אגוזי מלך, פיסטוק, שקדים או כל מה שאתם אוהבים – גם תוספת של קוקוס מגורר עובדת מדהים.
עם השנים ניסיתי אינספור שילובים. האהובה עליי במיוחד כוללת שכבת קרם מסקרפונה במקום חלק מהשמנת – יוצא קרמי, נימוח וטיפה פחות מתקתק. לפעמים אני מוסיפה קליפת תפוז מגוררת לסירופ או לכמות האגוזים – זה מעניק ניחוח רענן ויש כאלה שמתמכרים דווקא לזה. אל תפחדו לאלתר ולהתנסות, ככה מגיחים מתכונים משגעים חדשים של אמא ושל סבתא בטוויסט עדכני.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבקלאווה קרמשניט יום מראש?
אפשר ואפילו מומלץ – הזמן במקרר עוזר לטעמים להתמזג ולשכבות להתייצב, והכל הופך למושלם וחתיך בחתוך. רק שימו לב לשמור בכלי סגור למניעת התייבשות.
2. האם אפשר לשמור את הקינוח בפריזר?
אפשר להקפיא, אבל המרקם עלול להפוך קצת פחות פריך. אם בחרתם להקפיא, הקפיאו את התרכובת כשהיא ללא קרם, ותרכיבו את השכבות רק אחרי הפשרה במקרר לילה קודם ההגשה.
3. האם אפשר להמיר חלק מהחמאה בשמן?
בהחלט, במיוחד אם רוצים גרסה דל פחמימות או מעט יותר בריאה. שמן קנולה או זרעי ענבים נייטרלי יעשו עבודה מעולה, ומייצרים שכבה פריכה לא פחות מממכרת.
4. האם קרם הווניל מתאים גם למילויים אחרים?
לגמרי! הקרם הזה הוא בסיס מדהים לעוגות, פחזניות וקינוחים אישיים. נסו לשלב אותו גם עם פירות יער, עוגות שמרים או מוס שוקולד מעל – כולם יוצאים מגה משגעים.
5. אפשר להכין ללא ביצים?
אפשר להמיר את החלמונים ב-1 כף קורנפלור נוספת ובטיפלה יותר וניל. מתקבל קרם נעים, אוורירי ולא פחות נמס בפה – מתאים גם לטבעונים.
6. האם אפשר לשדרג את הקרם לטעמים אחרים?
בהחלט. הוספת מעט נס קפה, קליפת לימון מגוררת או אפילו ממרח לוטוס יהפכו את הקרם לאטרקציה בפני עצמה. אני אוהבת לשחק בטעמים בעיקר בשולחן חג.
7. האם דבש חובה בסירופ?
אם תרצו גרסה דל פחמימות – אפשר להחליף חצי מהדבש בסוכר או אפילו בסילאן טבעי. מניסיוני, הסירופ יישאר מדהים, מבריק וטעמי האגוזים יבלטו בלי הפרעות.
8. האם חייבים להשתמש בכל כמות הסירופ?
לא חייבים – אני, כשאני מכינה לילדים שמעדיפים פחות מתוק, יוצקת חצי מהסירופ והשאר שופכת בנדיבות ישר על הפרוסות בהגשה, ומי שאוהב מתוק מוסיף עוד בעצמו.
9. אפשר להכין את הקרמשניט מפרווה?
אפשר! משתמשים במרגרינה איכותית או נטורינה במקום חמאה, ובשמנת מתוקה צמחית. לא פעם הכנתי כך לאירועים – התוצאה עדיין נימוחה, והמתכון ממכר בכל הגשה.
10. אילו עוד תוספות הולכות כאן טוב?
אני אוהבת להוסיף עלי ורדים מיובשים לקישוט, שוקולד לבן קצוץ או אפילו טחינה גולמית לטוויסט מזרחי. רבי סועדים מתאהבים דווקא בשכבת בננות מקורמלות מתחת לקרם – הופך את הקינוח למשגע ובלתי נשכח.
אם הכנתם את הבקלאווה קרמשניט המעלף הזה – שתפו אותנו איך יצא! אני תמיד אוהבת לראות גרסאות ביתיות, רעיונות משגעים ותמונות מגרות מהמטבח שלכם ברשתות החברתיות.
