יש סודות מתוקים שרצים במשפחה שנים, ומכל עוגות השמרים – יש את זו שגורמת לכולם לעזוב הכל ולהתייצב ליד השולחן: הבבקה סופגניות. כל ביס מזכיר לי את הבית של סבתא, את הריח של שמרים שתופס אותך בכניסה, ואת הקריצה של אמא כשמגלגלים יחד את הרולדה, ממלאים בשוקולד ומפזרים אבקת סוכר. יש פה שילוב קלאסי של רכות נמסה בפה ולחמניות זהובות ממולאות הפתעות. וכל העסק הזה מתחיל להיות ממש ממכר מהרגע הראשון. בחנוכה, בשבת, או ביום גשום של געגוע – אף אחד לא מצליח לעמוד בפני המתכון המדהים הזה, וכשאני מכינה את זה – כבר ברור שהבית הולך להתמלא בריח של חג, אושר וציפיות.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות, וההתפחה תיקח שעה נוספת. שווה להמתין עוד חצי שעה לאפייה, ואז ליהנות מהקסם.
המתכון ברמה בינונית, מושלם עבור מי שמוכן לאתגר מתוק. כל שלב ברור והסברתי בפירוט, אז גם טבחים מתחילים יכולים להצליח בגדול.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-12 מיני בבקות-סופגניות, בדיוק כמות מושלמת לאירוח שישי משפחתי או מסיבת חנוכה שמשגעת את כולם.
- 500 גרם קמח חיטה לבן (אפשר חצי-חצי עם כוסמין לקצת בריאות)
- 80 גרם סוכר לבן
- 10 גרם שמרים יבשים (כף שטוחה)
- 100 מ"ל חלב פושרים
- 60 גרם חמאה רכה
- 2 ביצים גדולות
- 1/2 כפית מלח
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 100 גרם שוקולד מריר קצוץ דק (או ממרח שוקולד שווה להמריח)
- 40 גרם אבקת סוכר (לפיזור בסוף)
- חמאה רכה להברשה (כ-20 גרם נוספים)
- שמן לטיגון בגובה (אם רוצים אפקט של סופגניה "אמיתית")
אופן ההכנה
- מתחילים בלישה: בקערת מיקסר (או בידיים, אם אתם אוהבים הרפתקאות של ממש), מניחים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים חלב פושר, ביצים, תמצית וניל וחמאה רכה.
- בוחשים כמה שניות במהירות איטית, מוסיפים מלח, וממשיכים ללוש במהירות בינונית 10 דקות – עד שהבצק נעים, רך, ואלסטי. יש מצב שתשמעו את הבצק מתלונן, אבל הוא רוצה עוד.
- מכסים בניילון נצמד או מגבת, ומתפיחים שעה עד שהנפח כמעט מוכפל. אם הבית חם – הבצק יצא מושלם ואוורירי.
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח קלות. מחלקים ל-12 חלקים שווים.
- מרדדים כל חלק למלבן בגודל 10X15 ס"מ, ומורחים שכבה של שוקולד או מפזרים שוקולד קצוץ. מגלגלים רולדה, ואז מסובבים לשבלול קטן – בדיוק כמו מיני בבקה.
- מסדרים את השבלולים בתבנית עם נייר אפייה או בתבניות מאפינס, מכסים ומתפיחים שוב כ-30 דקות.
- בודקים שמן: אם רוצים סופגניות אפויות, מורחים חמאה מלמעלה, ואופים 180 מעלות למשך 18-22 דקות עד שהן זהובות ואווריריות. לטיגון – מחממים שמן בגובה 2-3 ס”מ במחבת, ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד שזהוב ומעלף.
- מניחים להתקרר קלות, ואז מפזרים אבקת סוכר באהבה (ובנדיבות, כמו שסבתא שלי תמיד אמרה – לא חוסכים על טעם מתוק של בית).
- מי שרוצה – יכול להזריק ריבה בעזרת מזרק עוגות קטן, למראה סופגנייתי מושלם. ככה הבבקה מקבלת טוויסט מעלף וחגיגי.
הערות ושדרוגים
למי שצריך מתכון דל פחמימות או עם פחות גלוטן, אפשר להמיר שליש מהקמח בקמח שקדים. הבבקה עדיין תקבל פריכות בחוץ ומרקם נימוח ומעולה מבפנים. השתמשתי לא פעם בביסקוויטים ייעודיים, וגם מניסיון – אורחים לא מצליחים לנחש.
לאורך השנים ניסיתי עם כל מילוי שנכנס לי למטבח. הקלאסי שלי: מחית ערמונים ותפוז מגורד להרגשה של חורף צרפתי. לילדים – ממרח חלבה, וזה פשוט מביא אותם לדלת עוד לפני שהסופגניות מספיקות להתקרר. שדרוג ממכר? להוסיף קינמון ואגוזי לוז קצוצים לבפנים, או לשים מעט ריבת פטל לצד כל שבלול מתוק.
שאלות ותשובות
1. איך משיגים מרקם אוורירי ונמס בפה לבבקה-סופגניות?
הסוד הוא לישה ארוכה וסבלנות בהתפחה. אני תמיד נותנת לבצק לנוח בזמן שאני שוטפת כלים או מכינה קפה – ההתפחה הכפולה היא זו שנותנת את המרקם הנמס בפה. אם הבצק מתנהג כמו ענן – הצלחתם בענק.
2. האם אפשר למלא את הבבקה במילויים שונים?
בהחלט, ודווקא כאן המקום להשתולל. פעם מילאתי ריבת חלב וטופי, ופעם שוקולד אגוזים וקצת סילאן. אפשר אפילו לפזר נוגט קצוץ, ריבת תות, או גבינה מתוקה כמו של סבתא, ואז המתכון הופך לממתק מעלף ממש.
3. איך משדרגים את הגרסה הבריאה?
אפשר להחליף את החלב ביוגורט טבעי, ולהוריד חצי מהסוכר בלי חשש. החלפתי לא פעם את החמאה בשמן קוקוס, והמרקם עדיין מושלם. תוספת של שיבולת שועל דקה במקום חלק מהקמח יוצרת גרסה עשירה בחלבון וממש רעננה.
4. מה עושים אם הבצק לא תופח מספיק?
בדקו שהשמרים בתוקף והחלב פושר, לא חם מדי. חורף קשה? הניחו את הבצק בתנור כבוי עם קערת מים חמים – הטריק הזה של אמא שלי תמיד עובד, במיוחד בימים קרים.
5. איך יוצרים מראה של סופגניית "גאווה לכל שולחן"?
לא מוותרים על הברשה של חמאה (או ביצה למי שאוהב) לפני אפייה, ואז מנת נדיבה של אבקת סוכר לאחר הצינון. מזריקים מעט ריבה במרכז עם מזרק עוגות ופתאום כולם מבלים במטבח כמו בחגיגה של סבתא.
6. האם ניתן להקפיא ולהפשיר בבקה-סופגניות?
אפשר בהחלט. אני אוהבת להקפיא אותן אחרי אפייה וקירור מלא, עטופות היטב. להפשרה – לכמה דקות בטוסטר אובן הן חוזרות להיות מושלמות. הילדים שלי לא מזהים שזה לא טרי מהשבת.
7. מה עושים כשאין מיקסר?
לשים הכל בידיים, חזק ומהלב. לישה של 12-15 דקות תעשה את העבודה. שימו מוזיקה מקפיצה וקחו את זה כפעילות כושר בוטיק במטבח, עם בונוס – גבינה נימוחה בסוף.
8. איך שומרים על הרעננות של הבבקה יום-יומיים אחרי האפייה?
עוטפים היטב במגבת ומכניסים לקופסה אטומה. אני לקראת שבת מניחה תפוח ירוק פרוס בקופסה, שמייצר לחות עדינה. טריק קטן שלמדתי מסבתות מרוקאיות – עובד במיוחד בימים יבשים.
9. האם אפשר להכין את הבצק לילה מראש?
אפשר בהחלט. מכינים את הבצק, מעבירים למקרר לכל הלילה (עד 18 שעות), וממשיכים בבוקר עם הרידוד והמילוי. הלילה במקרר מפתח טעמים עמוקים ומרקם עוד יותר מושלם.
10. איך יוצרים גרסה פרווה או טבעונית?
מחליפים חלב במשקה סויה או שקדים, וחמאה בשמן קוקוס עדין. ביצים אפשר להחליף ברסק תפוחים (50 גרם לביצה) – המרקם יוצא נימוח ואוורירי, בדיוק כמו שצריך ומתאים לכולם.
אני תמיד שמחה לראות את הגרסאות שלכם, עם כל התוספות והפטנטים. שתפו את התמונה או הסיפור שלכם ברשתות החברתיות ותייגו, כי אין כמו לפרגן למאפים מושלמים שגורמים לכולם להרגיש בבית.
