הפעם אני מזמינה אתכם להתנסות ביצירת בריוש קרם שקדים מעלף, כזה שעושה לאוויר המטבח ריחות של מאפייה צרפתית אמיתית. בבית שלי מתרגשים כל פעם מחדש כשאני מוציאה את התבנית מהתנור – הבריוש הזה משגע עם תוצאה אוורירית, נימוחה, וניחוחות חמאה מתפזרים בכל פינה. המתכון משלב געגועים ללחם של סבתא, עם טוויסט עשיר ומפנק של קרם שקדים קלאסי ומדהים. אני אוהבת לראות את פני האורחים כשהם טועמים ממנו – התגובה כמעט תמיד זהה: עוד ביס, ואז ליטוף לחי מרוצה.
זמן הכנה ורמת קושי
לבריוש הזה תצטרכו להקדיש קצת תשומת לב – את רוב העבודה תסיימו תוך שעה וקצת, לא כולל התפחה ארוכה של שעתיים שבלעדיה אין את אווריריות החלום הזו. קחו בחשבון גם עוד כחצי שעה של אפייה שמושכת סבלנות מהילדים על הדלפק.
המתכון מתאים גם למי שמפחד מבצקים שמרים – אני כאן כדי להוביל אתכם צעד צעד. תסמכו עליי: מקפידים על שלבים, נותנים לבצק את הזמן שלו, והקסם קורה מול העיניים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-10 פרוסות נדיבות, מושלם לאירוח בוהרי שישי או בוקר רגוע של שבת, עם קפה טרי או תה חם.
- 500 גרם קמח לחם (מנופה)
- 9 גרם שמרים יבשים (כפית וחצי)
- 80 גרם סוכר
- 5 גרם מלח (כפית שטוחה)
- 4 ביצים בגודל L
- 120 מ"ל חלב פושר
- 150 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כפית גרידת תפוז (אופציונלי – נותן ניחוח של בית וחורף)
- 1 ביצה להברשה
- 40 גרם שקדים פרוסים (לפיזור מעל)
- אבקת סוכר לפיזור
- לקרם שקדים:
- 100 גרם חמאה רכה
- 100 גרם סוכר
- 120 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
- 1 ביצה
- 1 כפית תמצית שקדים (או וניל לביישנים)
- 1 כף קמח
אופן ההכנה
- מכניסים את הקמח, השמרים, הסוכר, והמלח לקערת מיקסר.
- מוסיפים את הביצים והחלב, לשים עם וו לישה במהירות נמוכה כ-5 דקות עד שהקמח נספג היטב.
- מעלים למהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה, קוביה קוביה – כל פעם מחכים שתספג לפני ההוספה הבאה.
- לשים עוד 10 דקות, עד שהבצק חלק, מבריק, ורך כמו כרית. אם דביק מדי – מוסיפים כף קמח.
- מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל נפחו.
- בזמן שהבצק תופס גובה, מכינים את קרם השקדים: טורפים חמאה וסוכר בקערה עם כף עץ (או במיקסר קטן) עד שמתקבל מרקם קרמי.
- מוסיפים את הביצה, תמצית השקדים, הקמח, וקמח השקדים. מערבבים עד קבלת קרם חלק שמזכיר משחה עשירה.
- מחלקים את הבצק לשני חצאים. מרדדים כל חצי למלבן בגודל כ-30×20 ס"מ (כמו דף עבה).
- מורחים חצי מכמות קרם השקדים על כל מלבן, משאירים 2 ס"מ ריק מהקצוות. מגלגלים לרולדה הדוקה.
- חותכים כל רולדה לאורך, כך שמקבלים שתי "צמות" מכל גלילה. קולעים צמה מכל שני חצאים, ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה.
- מכסים במגבת ומתפיחים שוב 40 דקות.
- מברישים בביצה טרופה, מפזרים שקדים פרוסים, ואופים 30-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד שהתוצאה הזהובה והמרשימה מפתה להוציא מהתנור.
- מצננים מעט, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות, ופורסים תוך צפייה לפרצופי אושר בסביבה.
הערות ושדרוגים
לא פעם פנו אליי אופה מתחיל או אורחת רגישה לגלוטן, ושאלו איך אפשר להפוך את הבריוש לחלומם. אני ממליצה להשתמש בקמח לחם ללא גלוטן – הבצק יתנהג קצת אחרת, ידרוש טיפה יותר התפחות, אבל התוצאה מרשימה והטעם נותר מושלם. גם במקרה של רגישות לחלב, ניתן להמיר את החלב בצמחי (שקדים, שיבולת שועל), כך שתוכלו להציע בריוש מדהים ליותר סועדים סביב השולחן.
לאורך השנים ניסיתי שלל גרסאות לבריוש הזה. לפעמים אני מוסיפה למלית קרם השקדים מעט שברי שוקולד מריר – השוקולד נמס בפה ומוסיף מימד ממכר. בפעמים אחרות אני משלבת עם קרם השקדים גם קליפת תפוז מסוכרת או מעט קינמון, לקבלת בריוש שמתאים בדיוק לחורף. אחת הגרסאות האהובות עליי – פיזור קל של קורט מלח גס מעל הבריוש לפני האפייה; המליחות העדינה מאזנת את המתיקות בעונג.
שאלות ותשובות
1. האם ניתן להכין את הבצק יום לפני ולהתפיח במקרר?
כן, בהחלט. אני אוהבת להכין את הבצק ערב לפני, להתפיח אותו בקערה מכוסה היטב במקרר (עד 12 שעות), ולהמשיך בבוקר עם העיצוב והאפייה. ההתפחה האיטית רק מוסיפה לבראוש אוורירות וניחוח חמאה מודגש.
2. האם אפשר להחליף את קרם השקדים במלית אחרת?
בהחלט אפשר לגוון. אפשר למלא בקרם פטיסייר, ממרח שוקולד, ריבת תותים, או גבינת ריקוטה וסוכר. אני אוהבת לשחק גם עם קרם פרג לימי החורף, והתוצאה תמיד משגעת.
3. האם המתכון מתאים גם למי שאין לו מיקסר?
אפשר בהחלט להכין גם בלישה ידנית, אך צריך סבלנות וידיים חזקות – התוצאה תתגמל אתכם בבצק אוורירי ונמס בפה. לישה ידנית דורשת בין 15 ל-20 דקות, עד שהבצק מבריק וגמיש מאוד.
4. איך יודעים שהבריוש מוכן באפייה?
אני תמיד דוקרת בעזרת שיפוד עץ במרכז ואם הוא יוצא יבש, הבריוש מוכן. הצבע גם צריך להיות זהוב ויפה, והניחוח בבית – של מאפייה אמיתית!
5. האם אפשר להקפיא את הבריוש אחרי האפייה?
בוודאי. עוטפים היטב בניילון ואז בקופסה אטומה. להפשרה, נותנים לו חצי שעה על השיש ואפשר לחמם מעט בתנור כדי להחזיר לו את המרקם הנימוח.
6. אפשר להכין גרסה אישית בול כמו של סבתא?
אפשר ורצוי – מכינים את הבריוש בתבניות מאפינס אישיות (או רינגים קטנים). קיצור זמן אפייה ל-18-20 דקות, ויש לכם פינוק שהוא ביס מהילדות.
7. מה אפשר להוסיף לבריוש לגיוון ומקוריות?
נסו להוסיף קליפת לימון מגוררת, או מעט אגוזי לוז/פקאן קצוצים יחד עם קרם השקדים. לפעמים אני בוזקת כמוסת הל ואפילו מעט רוזמרין קצוץ – הטעמים יתפוצצו בפה וישאירו חותם על כל שולחן.
8. האם יש דרך להפחית קלוריות ועדיין לשמור על טעם מושלם?
אפשר להחליף חלק מהחמאה ברסק תפוחים טבעי, להשתמש בתחליף סוכר טבעי (כמו סילאן/סטיביה), ולצמצם את כמות השקדים לקרם דל פחמימות ועדיין תתקבל תוצאה משגעת ועשירה בחלבון בזכות הביצים.
9. הקרם נוזלי מדי – מה עושים?
מוסיפים כף קמח שקדים או קמח רגיל, מערבבים היטב, ונותנים לקרם לעמוד 5 דקות. הקרם יסמיך ויהיה מושלם למריחה.
10. איך מגישים את הבריוש בצורה חגיגית?
אני ממליצה להניח את הלחם הפרוס על מגש עץ, לפזר מעל עוד אבקת סוכר, ולשלב על השולחן פירות חתוכים. בריוש חם, קפה טרי, וכמה חיוכים – ויש לכם בוקר אוורירי וממכר שכולם ירצו לשתף בסטורי או בקבוצת המשפחה.
אם הבריוש הזה העלה לכם חיוך, תייגו ושלחו לכל אוהב בצקים ומטעמים טובים – אין כמו לחלוק רגעי אושר מהמטבח עם כולם! אשמח לראות מה הכנתם ולשמוע על השדרוגים שלכם – אל תשכחו לשתף אותי ברשתות החברתיות.
